Evaluación diagnóstica del programa de limpieza y desinfección en una industria salsamentaria ubicada en Barranquilla - Atlántico

El presente estudio tuvo como propósito evaluar de manera diagnostica el programa de limpieza y desinfección implementado en una industria salsamentaria ubicada en Barranquilla, Atlántico; con el fin de determinar su eficacia y el cumplimiento frente a los requisitos establecidos por la normativa sanitaria vigente e identificar posibles falencias que comprometan la calidad e inocuidad del producto final. El estudio, de enfoque descriptivo y transversal, incluyó un diagnóstico inicial de las condiciones higiénico – sanitarias basado en la Resolución 2674 de 2013 y un análisis microbiológico de superficies, manipuladores envases y tapas, interpretando los resultados con base en parámetros internacionales de referencia aplicables al análisis de superficies en contacto con alimentos. Los resultados evidenciaron un cumplimiento general del 26% según los criterios de la resolución 2674 de 2013, destacando deficiencias en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), principalmente en los aspectos de infraestructura, prácticas de limpieza y control sanitario. Microbiológicamente, se detectaron cargas microbianas elevadas en áreas críticas como la banda transportadora, la boquilla de tanque y el tanque de almacenamiento, en contraste la mayoría de las boquillas de llenado presentaron niveles aceptables de aerobios mesófilos. Además, los manipuladores presentaron crecimiento de coliformes antes y después del lavado de manos, lo que refleja fallas en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Adicionalmente, las superficies mostraron ausencia de coliformes totales, indicando un control parcial del proceso frente a este grupo indicador. Dado que se realizó un único análisis microbiológico, no es posible afirmar una validación del programa, ya que esta requeriría muestreos representativitos, repetitividad de resultados, criterios de aceptación definidos y documentación técnica que evidencie la eficacia sostenida del proceso. No obstante, los resultados obtenidos representan un punto de partida para fortalecer la gestión higiénico-sanitaria y promover la mejora continua y la cultura de calidad dentro de la organización.

• Autores: Arenas Franco, Laurent Jiseth; De La Torre Márquez, Tatiana Paola; Pinedo Bolaño, Natalia
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad Simón Bolívar
• Repositorio: Repositorio Digital USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bonga.unisimon.edu.co:20.500.12442/17155
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.12442/17155
• Palabra clave: Limpieza; Desinfección; Evaluación diagnostica; Análisis microbiológico; Inocuidad alimentaria; Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); Cleaning; Disinfection; Diagnostic evaluation; Microbiological analysis; Food safety; Good Manufacturing Practices (GMP)
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