Evaluación de propiedades fisicoquímicas y funcionales de “snacks” elaborados a partir de una mezcla de puré de guayaba (Psidium guajava L.), banano (Musa acuminata) y Aloe Vera (Aloe barbadensis) secados por aire caliente

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de secado (55 °C y 65 °C) y la proporción de guayaba, banano y aloe vera en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack deshidratado por aire caliente. Se utilizó un diseño de mezclas restringido con once formulaciones. Las respuestas analizadas incluyeron contenido de humedad, actividad de agua (aw), color (ΔL y ΔE), textura, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS). Los resultados mostraron que tanto la temperatura como la composición de la mezcla influyeron significativamente en algunas variables de respuestas. El tiempo de secado promedio fue de 159 minutos a 55 °C y de 126 minutos a 65 °C. Mezclas con más banano y aloe se secaron más rápido. La difusividad efectiva del agua fue mayor a 65 °C, con valores entre 2,2×10⁻¹⁰ y 4,1×10⁻¹⁰ m²/s. Aunque la aw no varió significativamente, fue ligeramente menor a 65 °C. Formulaciones con más banano y aloe presentaron valores de aw más altos. En cuanto al color, el secado a 65 °C redujo la pérdida de luminosidad (ΔL = 4,72) y el cambio total de color (ΔE = 7,34) en comparación con 55 °C (ΔL = 6,58; ΔE = 9,07). No obstante, ambos resultados superan los límites recomendados por la norma ISO 2007 (ΔE ≤ 6) para productos deshidratados, por lo que se consideran inadecuados desde el punto de vista colorimétrico, aunque los valores a 65 °C fueron menos desfavorables. La textura no se vio afectada por la temperatura, pero sí por la composición: guayaba-banano generó mayor dureza, y banano-aloe, menor. El contenido de compuestos fenólicos totales fue mayor a 55 °C (173 mg GAE/100 g) que a 65 °C (112,67 mg GAE/100 g), siendo la guayaba la principal aportante. La capacidad antioxidante medida por ABTS no varió significativamente entre las dos temperaturas, y DPPH fue levemente mayor a 55 °C. Se identificaron interacciones entre frutas, especialmente con la guayaba, que influyeron en la capacidad antioxidante. Finalmente, se realizó una optimización estadística con Minitab 19, proponiendo una formulación con buena calidad nutricional y con respuestas fisicoquímicas dentro de rangos aceptables para productos deshidratados similares. La mezcla óptima determinada fue de 60% guayaba, 25% banano y 15% aloe vera, deshidratada a 55 °C, la cual presentó la mejor retención de compuestos fenólicos, adecuada textura, menor pérdida de color y alta capacidad antioxidante.

• Autores: Diaz Castaño, Alejandra
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/38169
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/38169
• Palabra clave: Procesamiento de frutas; Secado con aire caliente; Snacks; Propiedades fisicoquímicas; Compuestos fenólicos
• Rights: openAccess
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