Efecto de la adición de una mezcla de harina de arroz y fécula de maíz, sobre los parámetros de calidad del manjar blanco del Valle

Se desarrollaron varias formulaciones de Manjar Blanco utilizando harina de arroz, fécula de maíz y la mezcla de ambas, como una alternativa que brinda al producto final la textura ideal, propia del Manjar Blanco. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las dos clases de almidón en diferentes proporciones (100:0, 70:30, 50:50, 30:70, 0:100) sobre los parámetros de calidad del producto: sólidos solubles, pH, acidez titulable, color y viscosidad. Además, se aplicó ANOVAS a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Como prueba post hoc se utilizó el test de Tukey, con un nivel de significancia del 5%. Cada una de las formulaciones fue evaluada sensorialmente con una prueba hedónica de 5 puntos. Para determinar diferencias entre cada uno de los atributos sensoriales se realizó la prueba de Friedman y la prueba de signos de Wilcoxon. Finalmente, se observó una tendencia de la fórmula 70:30 (Harina de Arroz-Fécula de Maíz respectivamente) por ser la de mayor agrado entre las demás. Con el fin de poder industrializar el proceso de elaboración del Manjar Blanco, que actualmente es artesanal, se escogió el tipo de agitador, se establecieron sus parámetros de diseño y se calculó el número de Reynolds, para así determinar el número de potencia (1,25) y con éste la potencia requerida por el equipo (0,1 kW), de modo que el producto sea agitado correctamente y se obtenga un producto netamente industrial.

• Autores: Prado Cadavid, Fernando; Prieto Vallecilla, Juan Manuel
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/38823
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/38823
• Palabra clave: Tecnología de alimentos; Manjar blanco; Propiedades fisicoquímicas; Análisis sensorial; Harina de arroz; Fécula de maíz
• Rights: openAccess
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