Evaluación comparativa de las propiedades fisicoquímicas de la cáscara de piña (Ananas Comosus variedad MD2) deshidratada por ambiente directo, secado solar indirecto y secado convectivo de aire caliente

La variedad de piña MD2, reconocida por su sabor y dulzura, es ampliamente cultivada en Colombia. Aunque su cáscara posee propiedades antioxidantes y valor nutricional, su conservación limitada plantea un reto. En este estudio se evaluaron los efectos de tres métodos de secado —ambiente directo, secado solar indirecto y secado convectivo de aire caliente— sobre las propiedades fisicoquímicas de la cáscara de piña deshidratada. Se analizaron parámetros como humedad, actividad de agua, colorimetría, contenido de vitamina C, fenoles, fibra y capacidad antioxidante. Todos los métodos lograron reducir el contenido de humedad al 12%, sin diferencias significativas en ese aspecto. Sin embargo, el tipo de muestra (entera o triturada) y el método de secado influyeron en la conservación de otras propiedades. Los mejores resultados en fibra y fenoles se obtuvieron con secado a temperatura ambiente en muestras trituradas; la vitamina C se preservó mejor con secado solar indirecto en muestras enteras; y el secado convectivo en muestras enteras ofreció mayor retención del color y capacidad antioxidante.

• Autores: López Robayo, Andrés Camilo; Pantoja Cuasquen, Mayerlin
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/38590
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/38590
• Palabra clave: Propiedades Fisicoquímicas; Residuos de piña; Compuestos fenólicos; Antioxidantes; Métodos de secado
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