Nuevas tecnologías en mejora de la inocuidad en plantas de beneficio de aves categoría nacional con sistema HACCP en Colombia: estado actual y posibilidades a futuro.

Este estudio aborda el uso de nuevas tecnologías (IA, IoT, BLOCKCHAIN, BIG DATA) enfocadas en la mejora de la inocuidad en plantas de beneficio de aves (PBA) en Colombia, un aspecto crucial para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las normativas sanitarias vigentes. El objetivo princip...

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Autores:: Covaleda Triana, Ninfa Jhihani

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2025

Institución:: Universidad de Ibagué

Repositorio:: Repositorio Universidad de Ibagué

Idioma:: spa

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description	Este estudio aborda el uso de nuevas tecnologías (IA, IoT, BLOCKCHAIN, BIG DATA) enfocadas en la mejora de la inocuidad en plantas de beneficio de aves (PBA) en Colombia, un aspecto crucial para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las normativas sanitarias vigentes. El objetivo principal de la investigación es evaluar el potencial y la viabilidad de la implementación de las nuevas tecnologías en la industria de beneficio de aves en Colombia, con un enfoque específico en la inteligencia artificial, Blockchain, el internet de las cosas y el Big data, con el propósito de fortalecer los protocolos de inocuidad alimentaria vigentes. Esto permitirá identificar áreas de oportunidad, desafíos y mejores prácticas en dicha industria contribuyendo así a la mejora continua de la seguridad alimentaria en la producción avícola. Para ello, se implementaron dos metodologías complementarias: la vigilancia tecnológica y la aplicación de 11 encuestas a empresas del sector. La vigilancia tecnológica permitió identificar y analizar las tendencias más recientes en tecnologías aplicables a la inocuidad, tales como sistemas automatizados de monitoreo, sensores avanzados, y tecnologías de trazabilidad. Las encuestas proporcionaron datos empíricos sobre el nivel de conocimiento, implementación y desafíos percibidos por las empresas en la adopción de estas tecnologías. Los resultados revelaron una disparidad en el grado de implementación, con algunas tecnologías, como el monitoreo en tiempo real y el Big data, siendo mayormente reconocidas y adoptadas, mientras que otras, como las soluciones basadas en Blockchain para la trazabilidad, y la IA, presentan una menor penetración en el mercado. Este análisis ofrece una visión integral sobre el estado actual de la innovación tecnológica en inocuidad dentro de las plantas de beneficio de aves, y sugiere áreas críticas para el desarrollo e implementación de estas tecnologías para mejorar la seguridad y eficiencia en la industria.
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Esto permitirá identificar áreas de oportunidad, desafíos y mejores prácticas en dicha industria contribuyendo así a la mejora continua de la seguridad alimentaria en la producción avícola. Para ello, se implementaron dos metodologías complementarias: la vigilancia tecnológica y la aplicación de 11 encuestas a empresas del sector. La vigilancia tecnológica permitió identificar y analizar las tendencias más recientes en tecnologías aplicables a la inocuidad, tales como sistemas automatizados de monitoreo, sensores avanzados, y tecnologías de trazabilidad. Las encuestas proporcionaron datos empíricos sobre el nivel de conocimiento, implementación y desafíos percibidos por las empresas en la adopción de estas tecnologías. Los resultados revelaron una disparidad en el grado de implementación, con algunas tecnologías, como el monitoreo en tiempo real y el Big data, siendo mayormente reconocidas y adoptadas, mientras que otras, como las soluciones basadas en Blockchain para la trazabilidad, y la IA, presentan una menor penetración en el mercado. Este análisis ofrece una visión integral sobre el estado actual de la innovación tecnológica en inocuidad dentro de las plantas de beneficio de aves, y sugiere áreas críticas para el desarrollo e implementación de estas tecnologías para mejorar la seguridad y eficiencia en la industria.This study addresses the use of new technologies (AI, IoT, BLOCKCHAIN, BIG DATA) focused on improving safety in poultry processing plants (PBA) in Colombia, a crucial aspect to ensure food safety and comply with current health regulations. The main objective of the research is to evaluate the potential and feasibility of implementing new technologies in the poultry processing industry in Colombia, with a specific focus on artificial intelligence, Blockchain, the internet of things and Big data, with the purpose of strengthening current food safety protocols. This will allow identifying areas of opportunity, challenges and best practices in that industry thus contributing to the continuous improvement of food safety in poultry production. To this end, two complementary methodologies were implemented: technological surveillance and the application of 11 surveys to companies in the sector. Technological surveillance made it possible to identify and analyze the most recent trends in technologies applicable to food safety, such as automated monitoring systems, advanced sensors and traceability technologies. The surveys provided empirical data on the level of knowledge, implementation and challenges perceived by companies in the adoption of these technologies. The results revealed a disparity in the degree of implementation, with some technologies, such as in-store monitoring, being used in a variety of ways.MaestríaMagister en Gestión IndustrialAGRADECIMIENTOS.....4 CONTENIDO.....4 LISTA DE TABLAS.....7 LISTA DE ILUSTRACIONES.....8 LISTA DE GRÁFICOS.....9 LISTA DE ANEXOS.....10 RESUMEN.....11 ABSTRACT.....12 1.INTRODUCCIÓN, JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.....13 1.1 Introducción.....13 1.2 Identificación del problema.....14 1.3 Pregunta de investigación.....18 1.4 objetivos.....20 1.4.1 Objetivo general.....20 1.4.2 Objetivos específicos.....20 1.5 Marco de referencia.....21 1.5.1 Estado del arte.....21 1.5.2 Marco teórico......22 1.5.4 Inteligencia Artificial.....27 1.5.5 Blockchain.....28 1.5.6 Internet de las cosas IoT.....28 1.5.7 Big data.....30 1.5.8 Marco Legal.....32 2. METODOLOGÍA.....34 2.1 Generalidades metodológicas del estudio.....34 2.1.1 Naturaleza, enfoque y tipo de estudio.....34 2.1.2 Población y muestra objeto de estudio (tipo de muestreo).....34 2.1.3 Principales fuentes de información.....35 2.2 Metodología Objetivo 1: Uso y beneficio actual de las nuevas tecnologías en las plantas de beneficio de aves en países desarrollados.....35 2.3 Metodología Objetivo 2: Diagnóstico del uso de las nuevas tecnologías en las plantas de beneficio en Colombia.....36 2.4 Metodología Objetivo 3: Oportunidades de apropiación de las nuevas tecnologías en las plantas de beneficio de aves en Colombia y sus beneficios en la mejora de los sistemas de inocuidad.....39 2.5 Metodología Objetivo 4: Definir cuáles de las nuevas tecnologías tendrían mayor impacto en la mejora de la inocuidad en las plantas de beneficio de aves en términos de disminución de microorganismos patógenos, facilidad de adaptación, tiempo de aplicación y costos.....40 3. RESULTADOS.....43 3.1 Resultados Objetivo 1: Uso y beneficio actual de las nuevas tecnologías en las plantas de beneficio de aves en países desarrollados.....43 3.1.1 Fase de acercamiento.....43 3.1. 2 Fase de planificación.....44 3.1.3 Identificación de las fuentes de información.....45 3.1.4 Definición de palabras claves.....45 3.1.5 Ecuación de búsqueda.....46 3.1.6 Fase de tratamiento de información.....46 3.1.7 Fase de divulgación y difusión.....50 • Resultados de la plataforma Scopus.....51 3.2 Resultados Objetivo 2: Diagnóstico del uso de las nuevas tecnologías en las plantas de beneficio en Colombia. 56 3.2.1 Análisis global de la encuesta.....57 3.2.2 Análisis conocimiento de nuevas tecnologías.....57 3.2.3 Resultados uso de las nuevas tecnologías en las empresas.....58 3.2.4 Análisis INCISO G Capacitación del personal.....59 3.2.5 Retos y barreras para adopción de nuevas tecnologías.....60 3.3 Discusión de resultados.....61 3.3 Resultados objetivo 3: Oportunidades de apropiación de las nuevas tecnologías en las plantas de beneficio de aves en Colombia y sus beneficios en la mejora de los sistemas de inocuidad.....65 3.3.1 Sensores electroquímicos.....65 3.3.2 Secuenciación Nanoporos.....68 3.3.3 Tecnologías ópticas.....69 3.3.4 Beneficios de las nuevas tecnologías en PBA.....72 3.3.5 Desafíos para la adopción de nuevas tecnologías en Colombia.....73 3.4 Resultados objetivo 4: Definir cuáles de las nuevas tecnologías tendrían mayor impacto en la mejora de la inocuidad en las plantas de beneficio de aves en términos de disminución de microorganismos patógenos, facilidad de adaptación, tiempo de aplicación y costos.....75 3.4.1 Comparativo de las tecnologías para determinar su pertinencia en PBA.....75 3.4.2 Soluciones intermedias que permitan la implementación de las nuevas tecnologías en PBA.....79 4.CONCLUSIONES.....82 5. RECOMENDACIONES.....84 6. APORTES DEL ESTUDIO.....85 7. LIMITACIONES.....87 8.REFERENCIAS.....88 ANEXOS.....9797 páginasapplication/pdfCovaleda Triana, N.J. (2025). Nuevas tecnologías en mejora de la inocuidad en plantas de beneficio de aves categoría nacional con sistema HACCP en Colombia: estado actual y posibilidades a futuro. [Tesis. Universidad de Ibagué]. https://hdl.handle.net/20.500.12313/5052https://hdl.handle.net/20.500.12313/5052spaUniversidad de IbaguéIngenieriaIbaguéIngenieria IndustrialAdekunle, A., Raghavan, V., & Tartakovsky, B. (2019). A comparison of microbial fuel cell and microbial electrolysis cell biosensors for real-time environmental monitoring. Bioelectrochemistry, 126, 105–112. https://doi.org/10.1016/J.BIOELECHEM.2018.11.007Agalianos Ponis, Aretoulaki , Plakas, (2020) Discrete even simulation and digital twins: review and challenges for logistics. 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Nuevas tecnologías en mejora de la inocuidad en plantas de beneficio de aves categoría nacional con sistema HACCP en Colombia: estado actual y posibilidades a futuro.

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