Desarrollo y evaluación del proceso de liofilización aplicado al zumo de limón

Se realizó la evaluación y aplicación del proceso de Liofilización al zumo de limón, en él se definieron dos partes: la primera, la identificación de las sustancias, vitaminas y propiedades en el zumo mediante diferentes técnicas, para revelar grados brix, acidez, pH y vitaminas. Teniendo en cuenta estos valores se vincula la segunda parte, el proceso de liofilización, que tiene como objetivo separar el agua del zumo de limón mediante congelación y posteriormente sublimación del hielo a presión reducida, resaltando que es el proceso más suave para secar productos sin alterar su composición cualitativa o cuantitativa. El proceso se realizó a una presión de vacío de 2.400Pa y a una temperatura de -88°C, donde con estas condiciones es posible evitar la desnaturalización de proteínas. Como resultado del proceso de liofilización se obtiene el zumo de limón en polvo, con un rango de vida útil amplio, que a su vez facilita el empacado, transporte y almacenamiento. Igualmente, al finalizar todos los procesos se evidencian conclusiones muy importantes, en la primera parte del proyecto se evidencia que el zumo de limón natural se conserva de una mejor manera en un rango de temperatura entre (4-6°C), protegiendo sus propiedades hasta por 20 días, en esta misma etapa se evidencia que entre los factores que incluyen las pruebas sensoriales, el color del zumo natural es el único que al pasar del tiempo se conserva, en cambio el sabor y el aroma se van degradando con el paso de los días. En la parte de liofilización se evidencia un valor de rendimiento promedio de 43,86% del zumo en polvo en relación con el zumo líquido, al igual se resalta la maltodextrina como el encapsulante apropiado, para obtener un producto final con las mejores características, que a su vez produce leves cambios en el Ph, acidez titulable y solidos solubles. Con respecto al porcentaje de humedad se resalta la muestra numero 7 la cual se obtiene con un porcentaje del 1,9, conllevando a un valor de actividad del agua de 0,36, siendo este muy satisfactorio en el proceso. Por último, en las pruebas sensoriales del zumo de limón rehidratado, se obtienen valores y datos muy similares de las propiedades en comparación al zumo de limón natural.

• Autores: Avila Torres, Luis Alejandro
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de Ibagué
• Repositorio: Repositorio Universidad de Ibagué
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unibague.edu.co:20.500.12313/4956
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.12313/4956
• Palabra clave: Zumo de limón - Liofilización; Zumo de limón - Liofilización - Transporte y almacenamiento; Liofilización; Limón; Presión de vacío; Freeze-drying; lemon; vacuum pressure
• Rights: openAccess
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