Diseño y formulación de un producto alimenticio funcional reemplazando el azúcar añadido con xilitol
El xilitol es un edulcorante natural que fue descubierto por científicos alemanes y franceses alrededor del año 1891 (Ur-rehman et al., 2015). Principalmente, este se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria y farmacéutica. Ahora bien, los alimentos funcionales son aquellos que tienen un...
- Autores:
-
Valderrama Artunduaga, Juan José
Correal Rey, Iván Martín
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55514
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55514
- Palabra clave:
- Xylitol
Yogurt
Rheology
Lactobacillus
Texturometer
Turbiscan
Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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Hernández Carrión, María |
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El xilitol es un edulcorante natural que fue descubierto por científicos alemanes y franceses alrededor del año 1891 (Ur-rehman et al., 2015). Principalmente, este se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria y farmacéutica. Ahora bien, los alimentos funcionales son aquellos que tienen un efecto potencialmente positivo en la salud, más allá de la nutrición básica. Por ejemplo, el yogurt, por ser una leche fermentada por bacterias ácido-lácticas promueve en el consumidor un mejor balance microbiano intestinal, aumenta la digestibilidad de la caseína y posee una matriz alimentaria que mejora la biodisponibilidad de diferentes vitaminas y minerales, como el calcio (Vasiljevic, 2021). Por lo anterior, el objetivo de este proyecto fue formular un yogurt funcional con alta actividad antioxidante para una población entre 5 y 65 años que incorpore el xilitol, aditivo edulcorante de origen natural de alto interés, como sustituto de la sacarosa. Adicionalmente, se analizaron varias propiedades físicas, tales como: Firmeza, consistencia, cohesividad, trabajo de cohesión, índice de flujo (n), índice de consistencia (k), Capacidad de retención de agua (CRA) y TSI para ocho formulaciones de yogurt. Estas se compararon a las mostradas por un yogurt de venta comercial. Finalmente, de acuerdo con el análisis estadístico de las propiedades medidas, las formulaciones 1 y 2 fueron la más similar con respecto al yogur de referencia. Con base a la formulación 1 se realizó una descripción de contenido nutricional, declaraciones nutricionales y etiquetado del producto final. |
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Ahora bien, los alimentos funcionales son aquellos que tienen un efecto potencialmente positivo en la salud, más allá de la nutrición básica. Por ejemplo, el yogurt, por ser una leche fermentada por bacterias ácido-lácticas promueve en el consumidor un mejor balance microbiano intestinal, aumenta la digestibilidad de la caseína y posee una matriz alimentaria que mejora la biodisponibilidad de diferentes vitaminas y minerales, como el calcio (Vasiljevic, 2021). Por lo anterior, el objetivo de este proyecto fue formular un yogurt funcional con alta actividad antioxidante para una población entre 5 y 65 años que incorpore el xilitol, aditivo edulcorante de origen natural de alto interés, como sustituto de la sacarosa. Adicionalmente, se analizaron varias propiedades físicas, tales como: Firmeza, consistencia, cohesividad, trabajo de cohesión, índice de flujo (n), índice de consistencia (k), Capacidad de retención de agua (CRA) y TSI para ocho formulaciones de yogurt. Estas se compararon a las mostradas por un yogurt de venta comercial. Finalmente, de acuerdo con el análisis estadístico de las propiedades medidas, las formulaciones 1 y 2 fueron la más similar con respecto al yogur de referencia. Con base a la formulación 1 se realizó una descripción de contenido nutricional, declaraciones nutricionales y etiquetado del producto final.Xylitol is a natural sweetener that was discovered by German and French scientists around 1891 (Urrehman et al., 2015). Mainly, this is used as a sweetener in the food and pharmaceutical industry. Now, functional foods are those that have a potentially positive effect on health, beyond basic nutrition. For example, yogurt, because it is a milk fermented by lactic acid bacteria, promotes a better intestinal microbial balance in the consumer, increases the digestibility of casein and has a food matrix that improves the bioavailability of different vitamins and minerals, such as calcium. (Vasiljevic, 2021). Therefore, the objective of this project was to formulate a functional yogurt with high antioxidant activity for a population between 5 and 65 years old that incorporates xylitol, a highly interesting natural sweetener additive, as a substitute for sucrose. Additionally, several physical properties were analyzed, such as: Firmness, consistency, cohesiveness, cohesion work, flow index (n), consistency index (k), syneresis and TSI for eight yogurt formulations. These were compared to those shown by a commercially available yogurt. Finally, according to the statistical analysis of the measured properties, formulations 1 and 2 were the most similar with respect to the reference yogurt. Based on formulation 1, a description of the nutritional content, nutritional declarations and labeling of the final product was made.Ingeniero de AlimentosPregrado57 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDiseño y formulación de un producto alimenticio funcional reemplazando el azúcar añadido con xilitolTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPXylitolYogurtRheologyLactobacillusTexturometerTurbiscanIngeniería201719381Publicationhttps://scholar.google.es/citations?user=2vO8IrIAAAAJvirtual::15150-10000-0002-2074-7772virtual::15150-1https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001335625virtual::15150-163cc4434-a603-4f55-ba7c-3ed214b9fd0evirtual::15150-163cc4434-a603-4f55-ba7c-3ed214b9fd0evirtual::15150-1TEXT25456.pdf.txt25456.pdf.txtExtracted texttext/plain101980https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/31fd4891-1343-481d-b296-4d5e30afb3f5/downloaddfe7b63206fb91821f9efb7668c0878cMD53THUMBNAIL25456.pdf.jpg25456.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg6275https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/d86477f5-9378-4bd9-80f1-b30099b5e138/download19d97f09d222011baf974d03e956bd6bMD52ORIGINAL25456.pdfapplication/pdf1519861https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/5607ecd0-c031-4db1-8b7e-81e4437d6648/download5dfd190411f8f3f6a2a576968fc5c588MD511992/55514oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/555142024-03-13 15:23:03.245http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |