Diseño y formulación de un producto alimenticio funcional reemplazando el azúcar añadido con xilitol

El xilitol es un edulcorante natural que fue descubierto por científicos alemanes y franceses alrededor del año 1891 (Ur-rehman et al., 2015). Principalmente, este se utiliza como edulcorante en la industria alimentaria y farmacéutica. Ahora bien, los alimentos funcionales son aquellos que tienen un efecto potencialmente positivo en la salud, más allá de la nutrición básica. Por ejemplo, el yogurt, por ser una leche fermentada por bacterias ácido-lácticas promueve en el consumidor un mejor balance microbiano intestinal, aumenta la digestibilidad de la caseína y posee una matriz alimentaria que mejora la biodisponibilidad de diferentes vitaminas y minerales, como el calcio (Vasiljevic, 2021). Por lo anterior, el objetivo de este proyecto fue formular un yogurt funcional con alta actividad antioxidante para una población entre 5 y 65 años que incorpore el xilitol, aditivo edulcorante de origen natural de alto interés, como sustituto de la sacarosa. Adicionalmente, se analizaron varias propiedades físicas, tales como: Firmeza, consistencia, cohesividad, trabajo de cohesión, índice de flujo (n), índice de consistencia (k), Capacidad de retención de agua (CRA) y TSI para ocho formulaciones de yogurt. Estas se compararon a las mostradas por un yogurt de venta comercial. Finalmente, de acuerdo con el análisis estadístico de las propiedades medidas, las formulaciones 1 y 2 fueron la más similar con respecto al yogur de referencia. Con base a la formulación 1 se realizó una descripción de contenido nutricional, declaraciones nutricionales y etiquetado del producto final.

• Autores: Valderrama Artunduaga, Juan José; Correal Rey, Iván Martín
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55514
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55514
• Palabra clave: Xylitol; Yogurt; Rheology; Lactobacillus; Texturometer; Turbiscan; Ingeniería
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