Impacto del tiempo de fermentación y secado sobre la cantidad de polifenoles totales y capacidad antioxidante del clon de cacao ccn-51: estudio preliminar

La primera fase de la transformación del cacao en chocolate se conoce como beneficio y comprende las etapas de fermentación y secado. Se sabe que estas etapas tienen un impacto directo sobre las cualidades sensoriales y funcionales del grano. No obstante, los estudios realizados no involucran materi...