Análisis del perfil volátil en diferentes variedades de cerveza artesanal e industrial tipo ALE

Se desarrollo un método simple y confiable para el análisis de cuatro estilos de cervezas, a través de los perfiles volátiles obtenidos por micro extracción en fase solida de espacio de cabeza (HS-SPME) o Headspace Solid-phase Microextraction por sus siglas en inglés, en fibra (DVB / CAR / PDMS) y posteriormente por cromatografia de gases (GC) acoplado a espectrometría de masas (MS). Las cervezas analizadas fueron de los estilos: Ale industrial, lager Industrial, Artesanal Comercial y Artesanal Local. La metodología nos permitió identificar cincuenta compuestos orgánicos volátiles (COV´s) que comprenden, cetonas, alcoholes, ésteres, terpenos, los cuales en su mayoría están involucrados con el aroma y sabor de los productos. Según los resultados, se destacaron por su concentración dentro de las cervezas tipo ale, el fenil etil alcohol, acetato de isoamilo, alfa humuleno, miristato de etilo, entre otros que comúnmente son considerados compuestos que aportan mejores características sensoriales en las cervezas. A su vez otros compuestos fueron característicos en cada uno de los estilos de cerveza analizados. Se encontró que los perfiles no solamente difieren en su composición, sino que también difieren en la concentración de los COV´s en común, lo que puede también llevar a diferencias significativas con respecto a sus características de calidad y organolépticas. El análisis de componentes principales (PCA) es una técnica de análisis multivariante no supervisada que simplifica la complejidad de los datos transformándolos en unas pocas dimensiones que muestran sus tendencias y correlaciones(Vidal et al., 2020) Se realizó PCA para determinar las correlaciones entre los compuestos (picos cromatográficos), sus tiempos de retención y los estilos de cervezas utilizados, encontrando que las cervezas tipo Ale, se caracterizan fuertemente por la variedad y abundancia de compuestos frente a las cerveza Lager. Finalmente se realizó un análisis clúster exploratorio, el cual generó 3 grupos de cervezas analizadas los cuales explicaban el 40% de la variabilidad de los datos.

• Autores: Pinto Rincón, Guillermo Andrés; García Ortiz, Josué; Celis Zambrano, Crispín
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad Distrital Francisco José de Caldas
• Repositorio: RIUD: repositorio U. Distrital
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.udistrital.edu.co:11349/39327
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/11349/39327
• Palabra clave: Micro extracción en fase sólida; Cerveza ALE; Cromatografía de gases; Compuestos orgánicos volátiles; Análisis de componentes principales (ACP); Licenciatura en Biología -- Tesis y Disertaciones académicas; Alimentos; Biología; Química; Solid phase microextraction; Ale beer; Gas chromatography; Volatile organic compounds; Principal component analysis (PCA).
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