La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos
ABSTRACT: Deep-fry is one of the simples food cooking process that is used mainly to prepare potatoes. This cook method consist to heat comestible oil at 160 to 180°C, at this temperature food fried like potatoes gets “crust” and develop a good taste. During the fry process food composition may chan...
- Autores:
-
Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia
- Tipo de recurso:
- Review article
- Fecha de publicación:
- 2008
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/11378
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10495/11378
- Palabra clave:
- Fritura
Frying
Alimentos
Foods
Nutrientes
Nutrients
Grasas
Fats
Aceites
Oils
Cocción
Cooking
- Rights
- openAccess
- License
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
| id |
UDEA2_e28a597ab34324f6c5031db7ae94aa70 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/11378 |
| network_acronym_str |
UDEA2 |
| network_name_str |
Repositorio UdeA |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos |
| dc.title.translated.spa.fl_str_mv |
Deep frying: nutrient losses and profits from fried foods |
| title |
La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos |
| spellingShingle |
La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos Fritura Frying Alimentos Foods Nutrientes Nutrients Grasas Fats Aceites Oils Cocción Cooking |
| title_short |
La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos |
| title_full |
La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos |
| title_fullStr |
La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos |
| title_full_unstemmed |
La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos |
| title_sort |
La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos |
| dc.creator.fl_str_mv |
Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia |
| dc.contributor.author.none.fl_str_mv |
Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia |
| dc.subject.none.fl_str_mv |
Fritura Frying Alimentos Foods Nutrientes Nutrients Grasas Fats Aceites Oils Cocción Cooking |
| topic |
Fritura Frying Alimentos Foods Nutrientes Nutrients Grasas Fats Aceites Oils Cocción Cooking |
| description |
ABSTRACT: Deep-fry is one of the simples food cooking process that is used mainly to prepare potatoes. This cook method consist to heat comestible oil at 160 to 180°C, at this temperature food fried like potatoes gets “crust” and develop a good taste. During the fry process food composition may change according to the type of food as well as the frying method applied. Food modification occur mostly in total cholesterol, fat content and also fatty acids composition, even though, most of the vitamins are retained in fried food, some unlike changes occur in high carbohydrates food content such as cholesterol oxidation and acryl amides formation that are related to cardiovascular diseases. |
| publishDate |
2008 |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2008 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2019-07-09T14:36:47Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2019-07-09T14:36:47Z |
| dc.type.spa.fl_str_mv |
Artículo de revisión |
| dc.type.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
| dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_dcae04bc |
| dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
https://purl.org/redcol/resource_type/ARTREV |
| dc.type.coarversion.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
| dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_dcae04bc |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.citation.spa.fl_str_mv |
Suaterna-Hurtado AC. La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos. Perspect. Nutr. Humana.. 2008;10:77-88. |
| dc.identifier.issn.none.fl_str_mv |
0124-4108 |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10495/11378 |
| dc.identifier.eissn.none.fl_str_mv |
2248-454X |
| identifier_str_mv |
Suaterna-Hurtado AC. La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos. Perspect. Nutr. Humana.. 2008;10:77-88. 0124-4108 2248-454X |
| url |
http://hdl.handle.net/10495/11378 |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.ispartofjournalabbrev.spa.fl_str_mv |
Perspect. Nutr. Humana. |
| dc.relation.citationendpage.spa.fl_str_mv |
88 |
| dc.relation.citationissue.spa.fl_str_mv |
1 |
| dc.relation.citationstartpage.spa.fl_str_mv |
77 |
| dc.relation.citationvolume.spa.fl_str_mv |
10 |
| dc.relation.ispartofjournal.spa.fl_str_mv |
Revista Perspectivas en Nutrición Humana |
| dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/ |
| dc.rights.accessrights.*.fl_str_mv |
Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2.5 CO) |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/ Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2.5 CO) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Universidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y Dietética |
| dc.publisher.place.spa.fl_str_mv |
Medellín, Colombia |
| institution |
Universidad de Antioquia |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/3041141c-6daa-4df1-b9c6-3e22caecd6a6/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/4e88ed82-b883-4ce5-aa58-7d87159ca8bc/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/b784cc5f-96ae-4052-8b1c-94ae04ed603d/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/c8fab94e-1e54-4ea6-97da-7194b47ebdd1/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/6f11805c-1346-4b37-9dd9-c3aae98f0483/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/789f3ee7-4529-47fe-9ebe-912942b249a2/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/a7b1479c-1b8a-4d34-8632-19e12279b3bc/download |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
f5ad9c9f1f0e7566726cb016214e5d56 4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2f d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 10d4c002c29236840884032506aff808 0c3f0f6ecbdcba0c59a5bf8d403c88f9 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional de la Universidad de Antioquia |
| repository.mail.fl_str_mv |
aplicacionbibliotecadigitalbiblioteca@udea.edu.co |
| _version_ |
1851052642212511744 |
| spelling |
Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia2019-07-09T14:36:47Z2019-07-09T14:36:47Z2008Suaterna-Hurtado AC. La fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos. Perspect. Nutr. Humana.. 2008;10:77-88.0124-4108http://hdl.handle.net/10495/113782248-454XABSTRACT: Deep-fry is one of the simples food cooking process that is used mainly to prepare potatoes. This cook method consist to heat comestible oil at 160 to 180°C, at this temperature food fried like potatoes gets “crust” and develop a good taste. During the fry process food composition may change according to the type of food as well as the frying method applied. Food modification occur mostly in total cholesterol, fat content and also fatty acids composition, even though, most of the vitamins are retained in fried food, some unlike changes occur in high carbohydrates food content such as cholesterol oxidation and acryl amides formation that are related to cardiovascular diseases.RESUMEN: La fritura es uno de los métodos de cocción más simples. Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180°C e introducir el alimento para su cocción. Este método se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, que dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. Entre los cambios que más comúnmente se presentan está el aumento en el contenido de la grasa total o disminución, en el caso de los alimentos ricos en ésta, con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado. Con relación al contenido de vitaminas y minerales, las pérdidas de estos componentes son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción, debido a la rapidez del proceso. Durante el proceso de fritura también ocurren cambios indeseables como la formación de oxiesteroles por oxidación del colesterol cuando se fríen alimentos de origen animal o en grasa animal, y formación de acrilamidas, ambos compuestos relacionados con el aumento del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares y el cáncer.application/pdfspaUniversidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y DietéticaMedellín, Colombiahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2.5 CO)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2FrituraFryingAlimentosFoodsNutrientesNutrientsGrasasFatsAceitesOilsCocciónCookingLa fritura de los alimentos : pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritosDeep frying: nutrient losses and profits from fried foodsArtículo de revisiónhttp://purl.org/coar/resource_type/c_dcae04bchttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARTREVhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionPerspect. Nutr. Humana.8817710Revista Perspectivas en Nutrición HumanaPublicationORIGINALSuaternaAdriana_2008_FrituraAlimentosPerdida.pdf.pdfSuaternaAdriana_2008_FrituraAlimentosPerdida.pdf.pdfArtículo de revisiónapplication/pdf177569https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/3041141c-6daa-4df1-b9c6-3e22caecd6a6/downloadf5ad9c9f1f0e7566726cb016214e5d56MD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/4e88ed82-b883-4ce5-aa58-7d87159ca8bc/download4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52falseAnonymousREADlicense_textlicense_texttext/html; charset=utf-80https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/b784cc5f-96ae-4052-8b1c-94ae04ed603d/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53falseAnonymousREADlicense_rdflicense_rdfLicenciaapplication/rdf+xml; charset=utf-80https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/c8fab94e-1e54-4ea6-97da-7194b47ebdd1/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54falseAnonymousREADLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/6f11805c-1346-4b37-9dd9-c3aae98f0483/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD55falseAnonymousREADTEXTSuaternaAdriana_2008_FrituraAlimentosPerdida.pdf.pdf.txtSuaternaAdriana_2008_FrituraAlimentosPerdida.pdf.pdf.txtExtracted texttext/plain37878https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/789f3ee7-4529-47fe-9ebe-912942b249a2/download10d4c002c29236840884032506aff808MD56falseAnonymousREADTHUMBNAILSuaternaAdriana_2008_FrituraAlimentosPerdida.pdf.pdf.jpgSuaternaAdriana_2008_FrituraAlimentosPerdida.pdf.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg10256https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/a7b1479c-1b8a-4d34-8632-19e12279b3bc/download0c3f0f6ecbdcba0c59a5bf8d403c88f9MD57falseAnonymousREAD10495/11378oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/113782025-03-27 01:32:07.683https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/open.accesshttps://bibliotecadigital.udea.edu.coRepositorio Institucional de la Universidad de Antioquiaaplicacionbibliotecadigitalbiblioteca@udea.edu.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 |