Determinación del índice TBARS como indicativo de la rancidez oxidativa en muestras de materia prima, producto en proceso y producto terminado en la empresa FINCA S.A.S

RESUMEN : La rancidez oxidativa está relacionada con la percepción de sabores y olores desagradables causados por la oxidación de las cadenas de ácidos grasos insaturados, por lo que en el área de control de calidad de FINCA S.A.S se desarrolla la determinación de la rancidez oxidativa en muestra de grasas, sebo y aceite y muestras sólidas materia prima, producto en proceso y producto terminado, obteniendo así una prueba confiable, rápida, segura y práctica para proveer de alimento de alta calidad y que cumplan los requisitos establecidos y legales, para ello el malonaldehído reacciona con el ácido tiobarbitúrico para producir un color rojo que se detecta por absorbancia a 532 nanómetros y posteriormente obtener el índice de TBRS que es comparado con datos establecidos en el patrón de ingredientes establecidos. Los resultados indican que las pruebas cumplen con el mínimo de desviación esperado, las variables consideradas muestran que el tiempo de almacenamiento acelera la rancidez oxidativa y que es viable implementar el método en las distintas zonas donde funciona FINCA S.A.S.

• Autores: Ruano Bravo, Diego Fernando
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/33801
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/33801
• Palabra clave: Control de alimentos; Food control; Materia prima; Raw materials; Rancidez; Rancidity; Ácidos grasos; Acids, fatty; http://vocabularies.unesco.org/thesaurus/concept6515; http://vocabularies.unesco.org/thesaurus/concept1816
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