Efecto del empleo de ácido ascórbico, azodicarbonamida y las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa sobre los parámetros fermentativos de una masa panaria

RESUMEN: Diferentes legislaciones a nivel mundial prohíben el uso del bromato de potasio como aditivo de carácter oxidativo en procesos de panificación, debido a su potencial efecto cancerígeno. Se hace entonces primordial encontrar sustitutos de carácter oxidativo, los cuales pueden ser de origen q...