Desarrollo del entrenamiento sensorial en edulcorantes para el panel del área de control calidad de la empresa Tecnas S.A.

RESUMEN : Ante el desafío que representa la implementación de edulcorantes en la industria alimenticia, la empresa TECNAS S.A., planteó el desarrollo de un entrenamiento sensorial en endulzantes para el panel sensorial del área de control calidad. El proyecto se compone de cinco fases: la primera fase corresponde a la selección de los jueces, la segunda a la capacitación teórica, la tercera a la determinación de potencial de dulzor con respecto a sacarosa, la cuarta al análisis de resultados y la quinta fase a la entrega de reportes periódicos para mostrar los avances del proyecto. Tras realizar la selección de los jueces, mediante una encuesta se determinó que sólo 7 jueces eran aptos para participar en el proyecto, posterior a ello se realizaron las sesiones de entrenamiento, con las cuales se logró evidenciar que en promedio el panel presenta un 46% de identificación en el gusto dulce. El juez número 6 presentó mayor sensibilidad logrando ordenar 7 de las 9 diluciones presentadas según su intensidad de sabor dulce. También se realizaron pruebas descriptivas para la elección de los descriptores característicos de los edulcorantes y una vez elegidos se solicitó a los panelistas que mediante el conocimiento de estos se identifiquen las diferentes soluciones de edulcorantes en la prueba de umbral de reconocimiento con lo cual se obtuvo un 86% de acierto para la Sucralosa, Stevia, Acesulfame K y Sorbitol, y un 100% de aciertos para la Sacarosa, Aspartame y Etilmaltol. Se obtuvo en promedio un 86% de aciertos en el total de las sesiones, las pruebas de umbral de intensidad, con los cuales se obtuvieron los diferentes perfiles de sabor para los 6 edulcorantes empleados en la empresa. Se culminó la parte experimental de los jueces con la identificación del endulzante más utilizado en producto terminado y se alcanzó que en promedio el 79% del panel identificó el aditivo en las dos sesiones. Por último, se midieron propiedades fisicoquímicas como lo son el pH y el porcentaje relativo de humedad con lo cual se logró corroborar que cada uno de los edulcorantes empleados cumplían con las características presentadas en las fichas técnicas.

• Autores: Tabares Bedoya, Mariluz
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/28974
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/28974
• Palabra clave: Evaluación sensorial; Sacarosa; Edulcorantes; Sweeteners; Industria alimentaria; Food industry; Sorbitol; Sorbitol; Stevia; Sucrosa; Sucrose; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_642; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3020; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7240; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24710; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7495
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