Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial
RESUMEN: Introducción:el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calid...
- Autores:
-
Gallardo Cabrera, Cecilia
Pazmiño Arteaga, Jhonathan David
Hernández Arcia, Yina Marcela
Ruiz Márquez, Andrés Felipe
Luna Pérez, Yonadys
- Tipo de recurso:
- Article of investigation
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/38821
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10495/38821
- Palabra clave:
- Café
Coffee
Procesamiento del café
Coffee processing
Control de alimentos
Food adulteration and inspection
Almacenamiento de alimentos
Food - Storage
Evaluación sensorial de alimentos
Food - Sensory evaluation
https://id.nlm.nih.gov/mesh/D003069
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/
| id |
UDEA2_ab761994e0c4eec04fc106cb3c29836a |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/38821 |
| network_acronym_str |
UDEA2 |
| network_name_str |
Repositorio UdeA |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial |
| dc.title.translated.spa.fl_str_mv |
Accelerated stability test in green coffee: a sensory approach Estudo da estabilidade acelerada em café verde: uma abordagem sensorial |
| title |
Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial |
| spellingShingle |
Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial Café Coffee Procesamiento del café Coffee processing Control de alimentos Food adulteration and inspection Almacenamiento de alimentos Food - Storage Evaluación sensorial de alimentos Food - Sensory evaluation https://id.nlm.nih.gov/mesh/D003069 |
| title_short |
Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial |
| title_full |
Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial |
| title_fullStr |
Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial |
| title_full_unstemmed |
Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial |
| title_sort |
Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial |
| dc.creator.fl_str_mv |
Gallardo Cabrera, Cecilia Pazmiño Arteaga, Jhonathan David Hernández Arcia, Yina Marcela Ruiz Márquez, Andrés Felipe Luna Pérez, Yonadys |
| dc.contributor.author.none.fl_str_mv |
Gallardo Cabrera, Cecilia Pazmiño Arteaga, Jhonathan David Hernández Arcia, Yina Marcela Ruiz Márquez, Andrés Felipe Luna Pérez, Yonadys |
| dc.contributor.researchgroup.spa.fl_str_mv |
Grupo de Estabilidad de Medicamentos, Cosméticos y Alimentos (GEMCA) |
| dc.subject.decs.none.fl_str_mv |
Café Coffee |
| topic |
Café Coffee Procesamiento del café Coffee processing Control de alimentos Food adulteration and inspection Almacenamiento de alimentos Food - Storage Evaluación sensorial de alimentos Food - Sensory evaluation https://id.nlm.nih.gov/mesh/D003069 |
| dc.subject.lemb.none.fl_str_mv |
Procesamiento del café Coffee processing Control de alimentos Food adulteration and inspection Almacenamiento de alimentos Food - Storage Evaluación sensorial de alimentos Food - Sensory evaluation |
| dc.subject.meshuri.none.fl_str_mv |
https://id.nlm.nih.gov/mesh/D003069 |
| description |
RESUMEN: Introducción:el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calidad del producto. Objetivo: en este trabajo se buscó determinar el impacto de diversos factores de almacenamiento en la calidad sensorial y física del café verde colombiano, bajo condiciones de estabilidad acelerada y natural. Materiales y métodos: cerezas maduras de café de la misma cosecha fueron procesadas en paralelo por dos métodos postcosecha para obtener café lavado y semi lavado, después se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento. Resultados: el café verde almacenado en condiciones ambientales presentó notas propias de reposo, la densidad y los parámetros del color cambiaron de diferente manera en los dos tipos de café. El comportamiento del café verde en almacenamiento acelerado varió en función de los métodos de beneficio; en el café lavado, el almacenamiento con humedad afectó los atributos sensoriales y alteró la densidad, el % HR y los parámetros de color L* y b*; en el café semi lavado, el oxígeno fue el factor de mayor impacto, afectando también la densidad y el color. Conclusiones: diferentes métodos de beneficio de café no solo dan lugar a diferencias en los perfiles de la calidad sensorial, sino que también condicionan el comportamiento del grano de café verde durante el almacenamiento. |
| publishDate |
2019 |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2019 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2024-03-27T17:43:09Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2024-03-27T17:43:09Z |
| dc.type.spa.fl_str_mv |
Artículo de investigación |
| dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
| dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
https://purl.org/redcol/resource_type/ART |
| dc.type.coarversion.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
| dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.issn.none.fl_str_mv |
1794-4449 |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
https://hdl.handle.net/10495/38821 |
| dc.identifier.doi.none.fl_str_mv |
10.22507/rli.v16n1a13 |
| dc.identifier.eissn.none.fl_str_mv |
2256-3938 |
| identifier_str_mv |
1794-4449 10.22507/rli.v16n1a13 2256-3938 |
| url |
https://hdl.handle.net/10495/38821 |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.ispartofjournalabbrev.spa.fl_str_mv |
Rev. Lasallista. Investig. |
| dc.relation.citationendpage.spa.fl_str_mv |
102 |
| dc.relation.citationissue.spa.fl_str_mv |
1 |
| dc.relation.citationstartpage.spa.fl_str_mv |
93 |
| dc.relation.citationvolume.spa.fl_str_mv |
16 |
| dc.relation.ispartofjournal.spa.fl_str_mv |
Revista Lasallista de Investigacion |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ |
| dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.extent.spa.fl_str_mv |
10 páginas |
| dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Corporación Universitaria Lasallista |
| dc.publisher.place.spa.fl_str_mv |
Caldas, Colombia |
| institution |
Universidad de Antioquia |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/2a816343-3d84-473a-84a3-082ab544aa82/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/95c1e9f6-9c2e-4068-8a51-6b0095f53fa4/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/b863d498-25ea-465c-b4cb-cdc41393787f/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/31678839-65c6-4cbd-af5c-580c9d980d5f/download https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/4fdac73c-1ef2-4f69-8163-8940b76bf497/download |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
b88b088d9957e670ce3b3fbe2eedbc13 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 350de352cefa86f6bd804672804253b1 d01ab25b4d2557c877e1c0f5653022e0 f75f8d7efa6dff6ff8598c26a99e3391 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional de la Universidad de Antioquia |
| repository.mail.fl_str_mv |
aplicacionbibliotecadigitalbiblioteca@udea.edu.co |
| _version_ |
1851052641031815168 |
| spelling |
Gallardo Cabrera, CeciliaPazmiño Arteaga, Jhonathan DavidHernández Arcia, Yina MarcelaRuiz Márquez, Andrés FelipeLuna Pérez, YonadysGrupo de Estabilidad de Medicamentos, Cosméticos y Alimentos (GEMCA)2024-03-27T17:43:09Z2024-03-27T17:43:09Z20191794-4449https://hdl.handle.net/10495/3882110.22507/rli.v16n1a132256-3938RESUMEN: Introducción:el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calidad del producto. Objetivo: en este trabajo se buscó determinar el impacto de diversos factores de almacenamiento en la calidad sensorial y física del café verde colombiano, bajo condiciones de estabilidad acelerada y natural. Materiales y métodos: cerezas maduras de café de la misma cosecha fueron procesadas en paralelo por dos métodos postcosecha para obtener café lavado y semi lavado, después se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento. Resultados: el café verde almacenado en condiciones ambientales presentó notas propias de reposo, la densidad y los parámetros del color cambiaron de diferente manera en los dos tipos de café. El comportamiento del café verde en almacenamiento acelerado varió en función de los métodos de beneficio; en el café lavado, el almacenamiento con humedad afectó los atributos sensoriales y alteró la densidad, el % HR y los parámetros de color L* y b*; en el café semi lavado, el oxígeno fue el factor de mayor impacto, afectando también la densidad y el color. Conclusiones: diferentes métodos de beneficio de café no solo dan lugar a diferencias en los perfiles de la calidad sensorial, sino que también condicionan el comportamiento del grano de café verde durante el almacenamiento.ABSTRACT: Introduction: Green coffee is a product of the world market whose price is determined by its sensory characteristics in the cup; however, these attributes change during storage, turning this stage of the production chain into a crucial stage to guarantee product quality. Objective: In the present work we sought to determine the impact of various storage factors on the sensory and physical quality of Colombian green coffee, under conditions of accelerated and natural stability. Materials and methods: Mature coffee cherries from the same harvest were processed in parallel by two post-harvest methods to obtain washed and semi-washed coffee, and then they were subjected to different storage treatments. Results: It was found that green coffee stored under environmental conditions had the characteristic notes of rest; in addition, density and color parameters changed differently in the two types of coffee. The behavior of green coffee in accelerated storage treatments varied according to the processing methods. For the case of washed coffee, storage with humidity negatively affected sensory attributes and also altered density, the RH % and color parameters L* and b*; for the semi-washed coffee, oxygen was the factor that promoted the greatest sensory changes, also affecting density and color. Conclusions: Different coffee post-harvest processes not only give rise to differences in the profiles of sensory quality but also condition the behavior of green coffee bean during storage.RESUMO: Introdução: O café verde é um produto do mercado mundial cujo preço é determinado pelas suas características sensoriais na xícara; no entanto, estes atributos mudam durante o armazenamento, tornando esta etapa da cadeia produtiva em uma etapa crucial para este trabalho se procura determinar o impacto de diversos fatores de armazenamento na qualidade sensorial e física do café verde colombiano, sob condições de estabilidade acelerada e natural. Materiais e métodos: cerejas maduras do café da mesma colheita foram processadas em paralelo pelos métodos pós-colheita para obter café lavado e semilavado, despois someteram-se a diferentes tratamentos de armazenamento. Resultados: o café verde armazenado em condições ambientais apresentou notas próprias de repouso, a densidade e os parâmetros da color mudaram de diferente maneira nos dois tipos de café. O comportamento do café verde em armazenamento acelerado variou em função dos métodos de benefício; no café lavado, o armazenamento com umidade afetou os atributos sensoriais e alterou a densidade, o %HR e os parâmetros da color L* e b*; no café semi-lavado, o oxigênio foi o fator de maior impacto, afetando também a densidade e a color. Conclusões: diferentes processos de pós-colheita do café não só produziriam diferenças nos perfis de qualidade sensorial, mas também condicionam o comportamento do grão de café verde durante o armazenamento.Colombia. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación - MincienciasCOL003511710 páginasapplication/pdfspaCorporación Universitaria LasallistaCaldas, Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorialAccelerated stability test in green coffee: a sensory approachEstudo da estabilidade acelerada em café verde: uma abordagem sensorialArtículo de investigaciónhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionCaféCoffeeProcesamiento del caféCoffee processingControl de alimentosFood adulteration and inspectionAlmacenamiento de alimentosFood - StorageEvaluación sensorial de alimentosFood - Sensory evaluationhttps://id.nlm.nih.gov/mesh/D003069Rev. Lasallista. Investig.10219316Revista Lasallista de InvestigacionAnálisis de los procesos fisicoquímicos y metabólicos que sufren los lípidos del café verde durante su almacenamiento y su relación con el perfil sensorial del café tostado727RoR:03fd5ne08PublicationCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8823https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/2a816343-3d84-473a-84a3-082ab544aa82/downloadb88b088d9957e670ce3b3fbe2eedbc13MD52falseAnonymousREADLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/95c1e9f6-9c2e-4068-8a51-6b0095f53fa4/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53falseAnonymousREADORIGINALGallardoCecilia_2019_Estudio_Estabilidad_Acelerado_Café_Verde.pdfGallardoCecilia_2019_Estudio_Estabilidad_Acelerado_Café_Verde.pdfArtículo de investigaciónapplication/pdf909775https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/b863d498-25ea-465c-b4cb-cdc41393787f/download350de352cefa86f6bd804672804253b1MD51trueAnonymousREADTEXTGallardoCecilia_2019_Estudio_Estabilidad_Acelerado_Café_Verde.pdf.txtGallardoCecilia_2019_Estudio_Estabilidad_Acelerado_Café_Verde.pdf.txtExtracted texttext/plain28283https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/31678839-65c6-4cbd-af5c-580c9d980d5f/downloadd01ab25b4d2557c877e1c0f5653022e0MD54falseAnonymousREADTHUMBNAILGallardoCecilia_2019_Estudio_Estabilidad_Acelerado_Café_Verde.pdf.jpgGallardoCecilia_2019_Estudio_Estabilidad_Acelerado_Café_Verde.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg14226https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/4fdac73c-1ef2-4f69-8163-8940b76bf497/downloadf75f8d7efa6dff6ff8598c26a99e3391MD55falseAnonymousREAD10495/38821oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/388212025-03-27 01:30:46.601http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/open.accesshttps://bibliotecadigital.udea.edu.coRepositorio Institucional de la Universidad de Antioquiaaplicacionbibliotecadigitalbiblioteca@udea.edu.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 |