Estudio de estabilidad acelerado en café verde: una aproximación sensorial

RESUMEN: Introducción:el café verde es un producto del mercado mundial cuyo precio es determinado por sus características sensoriales en taza; sin embargo, estos atributos cambian durante el almacenamiento, convirtiendo esta etapa de la cadena productiva en una etapa crucial para garantizar la calidad del producto. Objetivo: en este trabajo se buscó determinar el impacto de diversos factores de almacenamiento en la calidad sensorial y física del café verde colombiano, bajo condiciones de estabilidad acelerada y natural. Materiales y métodos: cerezas maduras de café de la misma cosecha fueron procesadas en paralelo por dos métodos postcosecha para obtener café lavado y semi lavado, después se sometieron a diferentes tratamientos de almacenamiento. Resultados: el café verde almacenado en condiciones ambientales presentó notas propias de reposo, la densidad y los parámetros del color cambiaron de diferente manera en los dos tipos de café. El comportamiento del café verde en almacenamiento acelerado varió en función de los métodos de beneficio; en el café lavado, el almacenamiento con humedad afectó los atributos sensoriales y alteró la densidad, el % HR y los parámetros de color L* y b*; en el café semi lavado, el oxígeno fue el factor de mayor impacto, afectando también la densidad y el color. Conclusiones: diferentes métodos de beneficio de café no solo dan lugar a diferencias en los perfiles de la calidad sensorial, sino que también condicionan el comportamiento del grano de café verde durante el almacenamiento.

• Autores: Gallardo Cabrera, Cecilia; Pazmiño Arteaga, Jhonathan David; Hernández Arcia, Yina Marcela; Ruiz Márquez, Andrés Felipe; Luna Pérez, Yonadys
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/38821
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/38821
• Palabra clave: Café; Coffee; Procesamiento del café; Coffee processing; Control de alimentos; Food adulteration and inspection; Almacenamiento de alimentos; Food - Storage; Evaluación sensorial de alimentos; Food - Sensory evaluation; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D003069
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