Establecimiento de condiciones de la mezcla de pulpa de banano (Musa paradisiaca L.) para someter a secado por aspersión
RESUMEN: El secado por aspersión es uno de los métodos más empleados para deshidratar alimentos y prolongar su vida útil. En este trabajo se pretende determinar las cantidades óptimas de maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar ºBrix y minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su...
- Autores:
-
López Marín, Beatriz Estela
Carvajal de Pabón, Luz Marina
Millan Cardona, Leonidas de Jesús
- Tipo de recurso:
- Article of investigation
- Fecha de publicación:
- 2009
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
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- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10495/22279
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- Palabra clave:
- Goma Arábiga
Gum Arabic
Maltodextrina
Maltodextrins
Pulpa de banano
Secado por aspersión
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RESUMEN: El secado por aspersión es uno de los métodos más empleados para deshidratar alimentos y prolongar su vida útil. En este trabajo se pretende determinar las cantidades óptimas de maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar ºBrix y minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado por aspersión. La maltodextrina tiene un efecto significativo en los ºBrix y la viscosidad, pero a esta última también la afecta la interacción entre maltodextrina y goma acacia. Es necesario encontrar un equilibrio entre el máximo de ºBrix y una mínima viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez de la mezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta concentración de sólidos totales incrementa el rendimiento del producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es 39,95 g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta combinación de tratamientos se encuentra el punto donde los ºBrix son máximos y la viscosidad es mínima, equivalentes a 46,44 ºBrix y 634,59 cP, respectivamente. |
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Es necesario encontrar un equilibrio entre el máximo de ºBrix y una mínima viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez de la mezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta concentración de sólidos totales incrementa el rendimiento del producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es 39,95 g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta combinación de tratamientos se encuentra el punto donde los ºBrix son máximos y la viscosidad es mínima, equivalentes a 46,44 ºBrix y 634,59 cP, respectivamente.ABSTRACT: Spray-drying is one of the methods used to dehydrate foods and prolong their life. This study aims to determine the optimum amounts of maltodextrin and rubber acacia to maximize ºBrix and minimize the viscosity in banana pulp for later spray drying. The maltodextrin has a significant effect for both, the content ºBrix as viscosity, but the latter also affects the interaction between maltodextrin and rubber acacia. It is necessary to find a balance between the maximum ºBrix and minimum viscosity for the drying process. Low viscosity allows a better flow of the mixture in the spray system (disk or diffusion) and a high concentration of solids totals increases the performance of the final product. The combination of treatments generating the better answer is above 39.95 g maltodextrin with 3.29 g rubber acacia. This combination of treatments is the point where ºBrix are maximum and viscosity is minimum, finding a value of 46.44 º Brix and 634.59 cP respectively.COL001077110application/pdfspaUniversidad de Antioquia, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y AlimentariasMedellín, Colombiahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Establecimiento de condiciones de la mezcla de pulpa de banano (Musa paradisiaca L.) para someter a secado por aspersiónEstablishing of the conditions of the blend of pulp with banana (Musa paradisiaca L.) to submit spray dryngArtículo de investigaciónhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionGoma ArábigaGum ArabicMaltodextrinaMaltodextrinsPulpa de bananoSecado por aspersiónhttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27570Vitae296328716VitaePublicationORIGINALLopezBeatriz_2009_MezclaPulpaBananoSecadoAspersion.pdfLopezBeatriz_2009_MezclaPulpaBananoSecadoAspersion.pdfArtículo de investigaciónapplication/pdf203359https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/7328ab1a-3885-4000-85d8-a9b6b9b84b54/downloadfde5538f4fdd48a234682e67677fb9dfMD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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