Establecimiento de condiciones de la mezcla de pulpa de banano (Musa paradisiaca L.) para someter a secado por aspersión

RESUMEN: El secado por aspersión es uno de los métodos más empleados para deshidratar alimentos y prolongar su vida útil. En este trabajo se pretende determinar las cantidades óptimas de maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar ºBrix y minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado por aspersión. La maltodextrina tiene un efecto significativo en los ºBrix y la viscosidad, pero a esta última también la afecta la interacción entre maltodextrina y goma acacia. Es necesario encontrar un equilibrio entre el máximo de ºBrix y una mínima viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez de la mezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta concentración de sólidos totales incrementa el rendimiento del producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es 39,95 g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta combinación de tratamientos se encuentra el punto donde los ºBrix son máximos y la viscosidad es mínima, equivalentes a 46,44 ºBrix y 634,59 cP, respectivamente.

• Autores: López Marín, Beatriz Estela; Carvajal de Pabón, Luz Marina; Millan Cardona, Leonidas de Jesús
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2009
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/22279
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/22279; https://revistas.udea.edu.co/index.php/vitae/article/view/2797
• Palabra clave: Goma Arábiga; Gum Arabic; Maltodextrina; Maltodextrins; Pulpa de banano; Secado por aspersión; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27570
• Rights: openAccess
• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/