Evaluación de los cambios fisicoquímicos y sensoriales en aguacate Hass sometido a diferentes tiempos de tratamientos térmicos

El aguacate Hass (Persea americana) es un fruto de alta demanda internacional debido a su perfil nutricional y estabilidad poscosecha. No obstante, durante su procesamiento industrial la aplicación de tratamientos térmicos puede alterar sus características fisicoquímicas y sensoriales. En este trabajo se evaluó el efecto de diferentes tiempos de escaldado (0, 15, 30 y 45 segundos a 80–83 °C), seguidos de enfriamiento en chiller, sobre la calidad integral del aguacate Hass procesado en Fresh Colombia. Se realizaron análisis fisicoquímicos que incluyeron la extracción de aceite mediante Soxhlet, la determinación del índice de peróxidos, los sólidos solubles (°Brix) y la firmeza instrumental con texturómetro universal. Asimismo, se efectuó un análisis sensorial descriptivo con panelistas entrenadas para valorar atributos de sabor, aroma, textura y apariencia. Los resultados mostraron que el escaldado de 30 segundos incrementó el rendimiento en la extracción de aceite (hasta 6,7%), mientras que tiempos prolongados favorecieron la oxidación lipídica, alcanzando un índice de peróxidos de 15,22 meq O₂/kg a los 45 segundos. Se observó también un aumento progresivo en los sólidos solubles con el tiempo de escaldado, acompañado de una disminución significativa en la firmeza de la pulpa (de 32,97 psi en el control a 4,53 psi a los 45 segundos). En el análisis sensorial, las diferencias en apariencia y olor fueron mínimas, aunque se reportaron notas de amargor y mayor dureza en algunos tratamientos. En conclusión, un tiempo de escaldado de 30 segundos permitió mejorar la extracción de aceite y reducir la firmeza sin generar deterioros marcados en la calidad sensorial, estableciendo parámetros aplicables al diseño de procesos industriales de conservación y transformación del aguacate Hass.

• Autores: Palacio Hernández, Esmeralda
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2025
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/48219
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/48219
• Palabra clave: Lípidos - Oxidación; Lipids - Oxidation; Industria del aguacate; Avocado industry; Persea americana; Escaldado; Scalding; Análisis organoléptico; Organoleptic analysis; Análisis de alimentos; Food analysis; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5723; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6837; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16006; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1d791cf0; http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85010551
• Rights: openAccess
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