Guía para el diseño sanitario de plantas de desposte bovino y porcino: una propuesta orientada al cumplimiento de la legislación vigente colombiana

RESUMEN: Uno de los sectores más importantes en la industria de los alimentos es el del sector cárnico, dentro del cual se encuentran las plantas encargadas del desposte y el acondicionamiento, procesos que deben garantizar la inocuidad del producto final. Al respecto, se conoce que el diseño sanitario de las plantas y el desarrollo de los flujos afecta directamente la inocuidad de la carne. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es proponer una guía con aspectos clave para el diseño sanitario de plantas de desposte y acondicionamiento de carne bovina y/o porcina que cumplan con lo establecido en la legislación vigente colombiana. Para ello se elaboran flujogramas de procesos y de personal, para posteriormente asociar los requerimientos de la norma con cada proceso de cada flujograma. Por último, se crean diseños ficticios con diferentes espacios aplicando los flujogramas ya elaborados. En la guía se enumeran y desglosan los estándares de ejecución sanitaria y algunos manuales internos. Estos se complementan a su vez con ejemplos, gráficas y un sistema de códigos que facilita su asociación con cada uno de los procesos y sus respectivos procedimientos. Esta guía puede ser de gran ayuda para las personas que desean incursionar en el sector cárnico y necesiten una herramienta orientativa. Sin embargo, solamente está enfocada al diseño sanitario de plantas de desposte y cualquier diseño de este tipo debe ser presentado a otros profesionales. Además, no debe omitirse en ninguna circunstancia la revisión de la legislación colombiana vigente.

• Autores: Bossio Zapata, Felipe; Zuluaga Flórez, José David
• Tipo de recurso: Tesis
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/18705
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/18705
• Palabra clave: Industria y comercio de carne de cerdo; Comercio de ganado; Industria cárnica y comercio; Alimentos--Medidas de seguridad.; Carne-- Calidad.; Industria cárnica y comercio- Ley y legislación; Carne --Deshuesado--Control de calidad-; Pork industry and trade; Cattle trade; Meat industry and trade; Food--Safety measures; Meat--Quality; Meat industry and trade--Law and legislation; Meat--Boning--Quality control-; https://lccn.loc.gov/sh85105007; https://lccn.loc.gov/sh85021415; https://lccn.loc.gov/sh85082738; https://lccn.loc.gov/sh2001007789; https://lccn.loc.gov/sh2001007789; https://lccn.loc.gov/sh85082741; https://lccn.loc.gov/sh85082717
• Rights: openAccess
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