Cinética de la transferencia de masa en la deshidratación osmótica de mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins en función de la temperatura

RESUMEN: Se estudió la cinética de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de mango (Mangifera indica L.) var. Tomy Atkins en láminas. Se utilizó una relación jarabe/fruta de 3/1 durante 6 h de proceso. Se compararon tres modelos matemáticos para describir la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos a diferentes temperaturas (20, 35 y 50 ºC) y concentraciones de sacarosa (45-60 °Bx). Se ajustó el modelo empírico de Azuara, un modelo fenomenológico a partir de la solución de la segunda ley de Fick y el modelo empírico de Peleg. Los resultados indicaron que el modelo de Peleg ajustó mejor que el modelo empírico de Azuara y que el modelo fenomenológico derivado de la ley de Fick. Adicionalmente se hizo un ajuste tipo Arrhenius para los coeficientes de difusión efectiva a 60 °Bx, en función de la temperatura.

• Autores: Zapata Montoya, José Edgar; Arias Cardona, Lorena; Perea Perea, Yorledis
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/20237
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/20237
• Palabra clave: Deshidratación de frutas; Fruit-drying; Mango; Mangoes; Ósmosis; Osmosis; Ley de Fick; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12367; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5442
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/