Propiedades físicas y sensoriales de un pan fresco, con la adición de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa
RESUMEN: El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora-do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del...
- Autores:
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Vega Castro, Oscar Alfonso
Di Risio, Cecilia
De Marco, Rubén Vicente
- Tipo de recurso:
- Article of investigation
- Fecha de publicación:
- 2015
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/38195
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10495/38195
- Palabra clave:
- Pan
Bread
Enzimas
Enzymes
Lacasa
Laccase
Lipasa
Lipase
Fenómenos Físicos
Physical Phenomena
Xilanasa
Análisis sensorial
https://id.nlm.nih.gov/mesh/D001939
https://id.nlm.nih.gov/mesh/D004798
https://id.nlm.nih.gov/mesh/D042845
https://id.nlm.nih.gov/mesh/D008049
https://id.nlm.nih.gov/mesh/D055585
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/
| Summary: | RESUMEN: El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora-do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediantelas tablas Bengtsson’s con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el vo-lumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm3 y 7,84 cm3, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm3/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en estainvestigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto. |
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