Efectos de la Concentración de solutos y la Relación Jarabe/Fruta Sobre la Cinetica de deshidratación osmótica de Papaya en Laminas

RESUMEN: El objetivo del trabajo fue optimizar la relación jarabe/fruta y la concentración de una mezcla de sacarosa y cloruro de calcio (CaCl2) para la deshidratación osmótica de láminas de papaya hawaiana (Carica papaya), tratando de maximizar la pérdida de peso (%PP), la pérdida de humedad (%PH)...

Full description

Autores:
Zapata Montoya, José Edgar
Carvajal De Pabon, Luz Marina
Ospina Millán, Nelly
Tipo de recurso:
Article of investigation
Fecha de publicación:
2002
Institución:
Universidad de Antioquia
Repositorio:
Repositorio UdeA
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/35687
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/10495/35687
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33906804
Palabra clave:
Presión Osmótica
Osmotic Pressure
Carica
Sacarosa
Sucrose
Conservación de Alimentos
Food Preservation
Química de los Alimentos
Food Chemistry
Frutas
Fruit
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description RESUMEN: El objetivo del trabajo fue optimizar la relación jarabe/fruta y la concentración de una mezcla de sacarosa y cloruro de calcio (CaCl2) para la deshidratación osmótica de láminas de papaya hawaiana (Carica papaya), tratando de maximizar la pérdida de peso (%PP), la pérdida de humedad (%PH) y la disminución en la actividad acuosa (%PAw). Se utilizó un diseño estadístico de superficies de respuesta para determinar los niveles óptimos de sacarosa, CaCl2 y relación fruta/jarabe. Los resultados mostraron que se puede maximizar los tres parámetros si se utiliza un jarabe con una concentración de sacarosa de 57%, CaCl2 de 0,55g/100ml y una relación jarabe/fruta de 5. Los valores máximos obtenidos fueron PP de 48,29%; PH de 48,2% y PAw de 6,6%.
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Los resultados mostraron que se puede maximizar los tres parámetros si se utiliza un jarabe con una concentración de sacarosa de 57%, CaCl2 de 0,55g/100ml y una relación jarabe/fruta de 5. Los valores máximos obtenidos fueron PP de 48,29%; PH de 48,2% y PAw de 6,6%.ABSTRACT: The object of this work was to optimize the syrup/fruit relation, and the sucrose mixture and calcium chloride (CaCl2) concentrations for osmotic dehydration of Hawaiian papaya slices (Carica papaya), trying to maximize weight loss (%PP), humidity loss (%PH) and decreasing water activity (%PAw). Statistical designs of response surfaces were used to determine the optimum levels of sucrose, CaCl2 and syrup/fruit relation. Results show that the three parameters can be maximized if a syrup is used with a sucrose concentration of 57%, CaCl2 of 0.55g/100ml and a relation syrup/fruit of 5. The maximum values obtained were PP of 48.29%; PH of 48.2% and PAw of 6.6%.RESUMO: O objetivo do trabalho foi otimizar a relação xarope/fruta e a concentração de uma mistura de sacarose e cloreto de cálcio (CaCl2) para a desidratação osmótica de lâminas de mamão havaiano (Carica papaya), tratando de maximizar a perda de peso (%PP), a perda de umidade (%PH) e a diminuição na atividade aquosa (%PAw). Foi utilizado um desenho estatístico de superfícies de resposta para determinar os níveis ótimos de sacarose, CaCl2 e relação fruta/xarope. Os resultados mostraram que se pode maximizar os três parâmetros se é utilizado um xarope com uma concentração de sacarose de 57%, CaCl2 de 0,55g/100ml e uma relação xarope/fruta de 5. Os valores máximos obtidos foram PP de 48,29%; PH de 48,2% e PAw de 6,6%.COL00107718application/pdfspaAsociación IntercienciaCaracas, Venezuelahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Efectos de la Concentración de solutos y la Relación Jarabe/Fruta Sobre la Cinetica de deshidratación osmótica de Papaya en LaminasArtículo de investigaciónhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARTinfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Presión OsmóticaOsmotic PressureCaricaSacarosaSucroseConservación de AlimentosFood PreservationQuímica de los AlimentosFood ChemistryFrutasFruitInterciencia242523627IntercienciaPublicationCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81051https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/da72d2b1-4568-4933-bd17-9bd30faca724/downloade2060682c9c70d4d30c83c51448f4eedMD52falseAnonymousREADLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/50d12107-5bc1-4cc3-b135-5e6a7fcc3436/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53falseAnonymousREADORIGINALZapataJose_2002_ConcentracionSolutosJarabeFruta.pdfZapataJose_2002_ConcentracionSolutosJarabeFruta.pdfArtículo de investigaciónapplication/pdf218936https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/fabfb88f-b1a8-4521-92d1-d3a124468500/download3fa7d32b71ad65066cd4b0fa41a86f8cMD51trueAnonymousREADTEXTZapataJose_2002_ConcentracionSolutosJarabeFruta.pdf.txtZapataJose_2002_ConcentracionSolutosJarabeFruta.pdf.txtExtracted texttext/plain33712https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/11e69ca6-27f7-4442-a6ad-fe2e89163626/download507b3359885c04984c7296e4c08e1e78MD54falseAnonymousREADTHUMBNAILZapataJose_2002_ConcentracionSolutosJarabeFruta.pdf.jpgZapataJose_2002_ConcentracionSolutosJarabeFruta.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6454https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/c4491a0f-09e6-498c-9c00-6679819043e1/download992e8adfb360d3cd9d617bf4c7755690MD55falseAnonymousREAD10495/35687oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/356872025-03-26 21:23:25.759https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/open.accesshttps://bibliotecadigital.udea.edu.coRepositorio Institucional de la Universidad de Antioquiaaplicacionbibliotecadigitalbiblioteca@udea.edu.coTk9URTogUExBQ0UgWU9VUiBPV04gTElDRU5TRSBIRVJFClRoaXMgc2FtcGxlIGxpY2Vuc2UgaXMgcHJvdmlkZWQgZm9yIGluZm9ybWF0aW9uYWwgcHVycG9zZXMgb25seS4KCk5PTi1FWENMVVNJVkUgRElTVFJJQlVUSU9OIExJQ0VOU0UKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIHN1Ym1pdHRpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCB5b3UgKHRoZSBhdXRob3Iocykgb3IgY29weXJpZ2h0Cm93bmVyKSBncmFudHMgdG8gRFNwYWNlIFVuaXZlcnNpdHkgKERTVSkgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgdG8gcmVwcm9kdWNlLAp0cmFuc2xhdGUgKGFzIGRlZmluZWQgYmVsb3cpLCBhbmQvb3IgZGlzdHJpYnV0ZSB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gKGluY2x1ZGluZwp0aGUgYWJzdHJhY3QpIHdvcmxkd2lkZSBpbiBwcmludCBhbmQgZWxlY3Ryb25pYyBmb3JtYXQgYW5kIGluIGFueSBtZWRpdW0sCmluY2x1ZGluZyBidXQgbm90IGxpbWl0ZWQgdG8gYXVkaW8gb3IgdmlkZW8uCgpZb3UgYWdyZWUgdGhhdCBEU1UgbWF5LCB3aXRob3V0IGNoYW5naW5nIHRoZSBjb250ZW50LCB0cmFuc2xhdGUgdGhlCnN1Ym1pc3Npb24gdG8gYW55IG1lZGl1bSBvciBmb3JtYXQgZm9yIHRoZSBwdXJwb3NlIG9mIHByZXNlcnZhdGlvbi4KCllvdSBhbHNvIGFncmVlIHRoYXQgRFNVIG1heSBrZWVwIG1vcmUgdGhhbiBvbmUgY29weSBvZiB0aGlzIHN1Ym1pc3Npb24gZm9yCnB1cnBvc2VzIG9mIHNlY3VyaXR5LCBiYWNrLXVwIGFuZCBwcmVzZXJ2YXRpb24uCgpZb3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgdGhlIHN1Ym1pc3Npb24gaXMgeW91ciBvcmlnaW5hbCB3b3JrLCBhbmQgdGhhdCB5b3UgaGF2ZQp0aGUgcmlnaHQgdG8gZ3JhbnQgdGhlIHJpZ2h0cyBjb250YWluZWQgaW4gdGhpcyBsaWNlbnNlLiBZb3UgYWxzbyByZXByZXNlbnQKdGhhdCB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gZG9lcyBub3QsIHRvIHRoZSBiZXN0IG9mIHlvdXIga25vd2xlZGdlLCBpbmZyaW5nZSB1cG9uCmFueW9uZSdzIGNvcHlyaWdodC4KCklmIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uIGNvbnRhaW5zIG1hdGVyaWFsIGZvciB3aGljaCB5b3UgZG8gbm90IGhvbGQgY29weXJpZ2h0LAp5b3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgeW91IGhhdmUgb2J0YWluZWQgdGhlIHVucmVzdHJpY3RlZCBwZXJtaXNzaW9uIG9mIHRoZQpjb3B5cmlnaHQgb3duZXIgdG8gZ3JhbnQgRFNVIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdApzdWNoIHRoaXJkLXBhcnR5IG93bmVkIG1hdGVyaWFsIGlzIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZmllZCBhbmQgYWNrbm93bGVkZ2VkCndpdGhpbiB0aGUgdGV4dCBvciBjb250ZW50IG9mIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uLgoKSUYgVEhFIFNVQk1JU1NJT04gSVMgQkFTRUQgVVBPTiBXT1JLIFRIQVQgSEFTIEJFRU4gU1BPTlNPUkVEIE9SIFNVUFBPUlRFRApCWSBBTiBBR0VOQ1kgT1IgT1JHQU5JWkFUSU9OIE9USEVSIFRIQU4gRFNVLCBZT1UgUkVQUkVTRU5UIFRIQVQgWU9VIEhBVkUKRlVMRklMTEVEIEFOWSBSSUdIVCBPRiBSRVZJRVcgT1IgT1RIRVIgT0JMSUdBVElPTlMgUkVRVUlSRUQgQlkgU1VDSApDT05UUkFDVCBPUiBBR1JFRU1FTlQuCgpEU1Ugd2lsbCBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZ5IHlvdXIgbmFtZShzKSBhcyB0aGUgYXV0aG9yKHMpIG9yIG93bmVyKHMpIG9mIHRoZQpzdWJtaXNzaW9uLCBhbmQgd2lsbCBub3QgbWFrZSBhbnkgYWx0ZXJhdGlvbiwgb3RoZXIgdGhhbiBhcyBhbGxvd2VkIGJ5IHRoaXMKbGljZW5zZSwgdG8geW91ciBzdWJtaXNzaW9uLgo=

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