Efectos de la Concentración de solutos y la Relación Jarabe/Fruta Sobre la Cinetica de deshidratación osmótica de Papaya en Laminas

RESUMEN: El objetivo del trabajo fue optimizar la relación jarabe/fruta y la concentración de una mezcla de sacarosa y cloruro de calcio (CaCl2) para la deshidratación osmótica de láminas de papaya hawaiana (Carica papaya), tratando de maximizar la pérdida de peso (%PP), la pérdida de humedad (%PH) y la disminución en la actividad acuosa (%PAw). Se utilizó un diseño estadístico de superficies de respuesta para determinar los niveles óptimos de sacarosa, CaCl2 y relación fruta/jarabe. Los resultados mostraron que se puede maximizar los tres parámetros si se utiliza un jarabe con una concentración de sacarosa de 57%, CaCl2 de 0,55g/100ml y una relación jarabe/fruta de 5. Los valores máximos obtenidos fueron PP de 48,29%; PH de 48,2% y PAw de 6,6%.

• Autores: Zapata Montoya, José Edgar; Carvajal De Pabon, Luz Marina; Ospina Millán, Nelly
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2002
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/35687
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/35687; https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33906804
• Palabra clave: Presión Osmótica; Osmotic Pressure; Carica; Sacarosa; Sucrose; Conservación de Alimentos; Food Preservation; Química de los Alimentos; Food Chemistry; Frutas; Fruit
• Rights: openAccess
• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/