Índice glucémico in vitro, contenido fenólico y actividad antioxidante de snacks elaborados con harinas de plátano (musa paradisiaca) y yacón (smallanthus sonchifolius)

RESUMEN: El objetivo del estudio fue desarrollar un snack de harina de plátano y yacón aprovechando su potencial en la formulación de alimentos saludables. Se prepararon cuatro formulaciones de snacks a base de harina de plátano con adición de harina de yacón (0, 7, 13 y 20 %). La harina de yacón favoreció el aumento de tonalidades amarillas y rojizas, contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante en las formulaciones. Todas las formulaciones mostraron menor área en la curva de hidrólisis del almidón respecto al pan blanco. El snack con 13 % de harina de yacón obtuvo mayor preferencia sensorial, con un contenido de fenoles totales (3.93 mg Equivalente Ácido Gálico / g), actividad antioxidante (4.99 μM Equivalente Trolox / g) y un bajo índice glucémico estimado (51.04). Basado en los resultados del estudio, se concluye que estos snacks podrían ser producidos industrialmente, constituyendo una buena fuente alternativa en antioxidantes y en carbohidratos no digeribles.

• Autores: Díaz Osorio, Alejandra; Martínez Castaño, Marcela; Contreras Calderón, José del Carmen; Gallardo Cabrera, Cecilia
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/38218
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/38218
• Palabra clave: Alimentos Funcionales; Functional Food; Harina; Flour; Índice Glucémico; Glycemic Index; Antioxidantes; Antioxidants; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D055951; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D005433; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D038321; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D000975
• Rights: openAccess
• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/