Envases activos antioxidantes y su efecto sobre la calidad sensorial y los compuestos volátiles en leche entera deshidratada
RESUMEN: El sabor de la leche está estrechamente relacionado con su composición, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidación de la grasa y alterar las características sensoriales del producto....
- Autores:
-
Soto Valdez, Herlinda
Peralta, Elizabeth
Cano Higuita, Diana María
Martínez Álvarez, Olga Lucía
Granda Restrepo, Diana María
- Tipo de recurso:
- Article of investigation
- Fecha de publicación:
- 2011
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/20887
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10495/20887
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Evaluación sensorial
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RESUMEN: El sabor de la leche está estrechamente relacionado con su composición, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidación de la grasa y alterar las características sensoriales del producto. El presente estudio buscó evaluar el efecto de los envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa más interna: butil hidroxitolueno, butil hidroxianisol, -tocoferol y una mezcla de butil hidroxianisol- -tocoferol, sobre la calidad sensorial de la leche entera deshidratada. El entrenamiento de un panel sensorial permitió la evaluación del atributo de sabor oxidado en la leche y la correlación de estos resultados con la producción de pentanal, hexanal y heptanal, cuantificados mediante cromatografía gaseosa usando microextracción en fase sólida. Los análisis sensoriales revelaron cambios en las características de sabor oxidado en las muestras de leche. La correlación general de estos datos y las concentraciones de volátiles cuantificadas permitieron encontrar una correlación moderada pero significativa entre el sabor oxidado y los volátiles pentanal, hexanal y heptanal. En general, los envases activos con butil hidroxianisol- -tocoferol y -tocoferol obtuvieron una menor calificación en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservación de las propiedades sensoriales de la leche. |
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El entrenamiento de un panel sensorial permitió la evaluación del atributo de sabor oxidado en la leche y la correlación de estos resultados con la producción de pentanal, hexanal y heptanal, cuantificados mediante cromatografía gaseosa usando microextracción en fase sólida. Los análisis sensoriales revelaron cambios en las características de sabor oxidado en las muestras de leche. La correlación general de estos datos y las concentraciones de volátiles cuantificadas permitieron encontrar una correlación moderada pero significativa entre el sabor oxidado y los volátiles pentanal, hexanal y heptanal. En general, los envases activos con butil hidroxianisol- -tocoferol y -tocoferol obtuvieron una menor calificación en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservación de las propiedades sensoriales de la leche.ABSTRACT: Milk flavor is highly related with ITS components, especially with fat content. Factors such as light, packaging material and storage conditions can produce lipid oxidation and favor changes in the sensorial characteristics of product. The aim of this study was to evaluate the effect of active packaging with different antioxidants: butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and -tocopherol, on sensorial quality of whole milk powder. The panel members were trained to recognize the taste and smell of oxidized fat in milk and these results to be correlated with volatile compounds pentanal, heptanal and hexane quantified in milk samples using gas chromatography with solid phase microextraction. Sensorial tests showed changes in oxidized fat flavor in milk. The general correlation of these data and volatiles concentration allowed finding a moderate but significant correlation between oxidized fat flavor and the pentanal, hexanal and heptanal volatiles. In general, the active packaging with -tocopherol-butylated hidroxyanisole and -tocopherol presented low score in oxidized fat flavor, representing a viable alternative for the conservation of sensorial properties in milk during storage time.COL0038379COL01060399application/pdfspaUniversidad de Antioquia, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y AlimentariasMedellín, Colombiahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Envases activos antioxidantes y su efecto sobre la calidad sensorial y los compuestos volátiles en leche entera deshidratadaAntioxidant active packaging effect whole milk powder sensorial quality and production of volatile compoundsArtículo de investigaciónhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionEnvasesContainersEvaluación sensorialSensory evaluationLecheMilkAntioxidantesAntioxidantsEnvasado activoCompuestos volátileshttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4826http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_511Vitae123211518VitaePublicationORIGINALCanoDiana_2011_AntioxidantesLecheDeshidratada.pdfCanoDiana_2011_AntioxidantesLecheDeshidratada.pdfArtículo de investigaciónapplication/pdf1786827https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstreams/61a3021a-55ef-4d83-9928-c13f119f477b/download4471e9c6a20a2cd58cd7a2cbd32142bcMD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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