Lipid profile and oxidative stability of beef cuts from Urabá (Antioquia, Colombia): A step towards global commercialization

RESUMEN: La comercialización de carne de res es una actividad de gran importancia para el departamento de Antioquia (Colombia), y en particular para la región de Urabá. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de grasa, la composición oxidación lipídica y de proteína bovina en la región de Urabá. Se analizaron 72 muestras de cortes de res (lomo y nuca) correspondientes a las categorías 3, 4 y 5 estrellas. No se encontraron diferencias estadísticas (p > 0.05) entre el contenido de grasa de los cortes de nuca (11.64 ± 7.25 %) y lomo (10.49 ± 5.60 %), ni en la cantidad de grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada. Tampoco se encontraron diferencias en la oxidación de lípidos (TBARS) entre las muestras evaluadas. Los valores más bajos de oxidación de proteínas (4.48 ± 0.21 nmol de compuestos carbonílicos/mg de proteína) y de peróxidos (2.71 ± 0.12 mEq de oxígeno/kg de grasa total. Los resultados obtenidos brindan herramientas para establecer estándares de calidad para la carne de esta región que le permitirán ingresar a nuevos mercados en el futuro.

• Autores: Duarte Correa, Yudy Stella; Restrepo Molina, Diego Alonso; Álvarez Henao, María Victoria; Rojano, Benjamín Alberto; Alzate Arbeláez, Andrés Felipe
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: eng
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/38208
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/38208
• Palabra clave: Oxidación; Oxidation; Carne; Meat; Lípidos; Lipids; Grasas animales; Animal fats; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_428; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D008460; https://id.nlm.nih.gov/mesh/D008055
• Rights: openAccess
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