Impacto de la fermentación controlada sobre el perfil de taza del café producido en la Finca La Manchuria

RESUMEN : El café, originario de las zonas tropicales de África, ha sido cultivado por décadas en Colombia llegando a destacarse en el marco de la identidad nacional. En este sentido, el café colombiano se ha posicionado a nivel mundial como uno de los cafés de mayor calidad y valor comercial. En el contexto de la producción cafetera en Colombia, este estudio aborda los desafíos asociados con el beneficio húmedo del café. Dicho proceso implica una serie de etapas, entre las cuales se encuentran el despulpado y la fermentación, que son fundamentales para garantizar la calidad del producto final. Por lo tanto, se pretende evaluar el efecto de las fermentaciones controladas sobre el perfil de taza del café. Esta evaluación abarca la identificación de las fuentes de contaminación biológica que impacten los procesos fermentativos, el análisis de fermentaciones espontáneas y controladas, y la evaluación de la capacidad pectinolítica de los microorganismos involucrados. Los resultados obtenidos revelaron la influencia de las altitudes de cultivo en las fermentaciones y subrayan el potencial del mucílago como fuente valiosa de nutrientes para la obtención de metabolitos que se configuran como precursores de mejores propiedades organolépticas de la bebida. Asimismo, la implementación de fermentaciones controladas con cultivos iniciadores, que incluyen levaduras y bacterias ácido lácticas, demostraron mejoras sustanciales en la calidad del café procesado. Se destaca la necesidad de un control preciso de las poblaciones microbianas en el proceso de fermentación. De esta manera se ofrecen perspectivas de interés para la industria cafetera colombiana.

• Autores: Yepes Londoño, Yamid Andrés
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2024
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/39008
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/39008
• Palabra clave: Café; Coffee; Pectinas; Pectine; Mucilagos; Mucilages; Levadura; Yeasts; Bacterias acidolácticas; Lactic acid bacteria; Beneficio húmedo; Fermentación controlada; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5651; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32027; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8480; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15990; http://vocabularies.unesco.org/thesaurus/concept3747
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