Teoría sensorial y molecular del sabor dulce

RESUMEN: Este artículo tiene como objetivo presentar el estado actual del conocimiento en lo concerniente a la percepción del sabor dulce y su relación con la estructura molecular de los compuestos edulcorantes. Se hace una revisión de literatura publicada en los últimos cinco años sobre la teoría sensorial y molecular del sabor dulce. Los autores hacen referencia a la anatomía y las características fisiológicas de la lengua, además de los mecanismos químicos y bioquímicos del sabor dulce, que han permitido el descubrimiento de nuevos edulcorantes para el diseño de alimentos y bebidas.

• Autores: Martínez Álvarez, Olga Lucía; Román Morales, María Orfilia
• Tipo de recurso: Review article
• Fecha de publicación: 2002
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/22256
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/22256; https://revistas.udea.edu.co/index.php/vitae/article/view/402
• Palabra clave: Edulcorantes; Sweetening Agents; Proteínas de Unión al GTP; GTP-Binding Proteins; Dulces; Candy; Estructura Molecular; Molecular Structure; Química de los Alimentos; Food Chemistry; Sabor; Flavour; Análisis sensorial; Teoría molecular; Proteínas G; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10893
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/