Formulaciones de chorizos obtenidas a partir de una aplicación informática y su evaluación textural

La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la textura de diferentes formulaciones de chorizos obtenidas a partir de un software formulador, para lo cual se diseñó y desarrolló un aplicativo informático del cual se obtuvieron tres formulaciones estándar variando únicamente el componente cárnico; siendo el tratamiento 1 la formulación mixta de cerdo / res, el tratamiento 2 solo res, solo cerdo el tratamiento 3 y una formulación estándar comercial como tratamiento 4, se realizó un diseño completamente aleatorizado con 4 repeticiones por tratamientos para determinar si existían diferencias significativas, en caso de existir diferencias se realizó un test de Fisher para determinar cuáles de las medias de los tratamientos eran diferentes entre sí, para determinar la capacidad de retención de agua se utilizó el método establecido por Cañeque y Sañudo (2005), la estabilidad se determinó mediante método utilizado por Ramos y colaboradores (2004) y la textura se determinó mediante un TPA. Los resultados obtenidos de capacidad de retención de agua (CRA) y estabilidad mostraron diferencias significativas entre todas las medias de los tratamientos, siendo el tratamiento 2 el que presentó mejor comportamiento con una retención de agua del 86,51% y una estabilidad del 98,75%, los resultados del TPA no mostraron diferencias significativas en cuanto a cohesividad, gomosidad, masticabilidad y elasticidad, solo el parámetro de dureza presento diferencias significativas, específicamente el tratamiento 4 el cual según el test de Fisher difiere de todos los demás; presentando el comportamiento más bajo en dureza con 55,10 N

• Autores: MERCADO MEZA, CARLOS MARIO; SÁNCHEZ MERCADO, CARLOS ANDRÉS
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1036
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1036
• Palabra clave: formulación; aplicativo; estabilidad; TPA; cohesividad; gomosidad; masticabilidad; elasticidad; dureza
• Rights: openAccess
• License: Copyright Universidad de Córdoba, 2020