Caracterización fisicoquímica y sensorial de hamburguesa vegetariana elaborada a partir del bagazo del pseudofruto del marañón (Anacardium occidentale)

El marañón (Anacardium occidentale) es una planta tropical cuyo pseudofruto genera un residuo subutilizado que contribuye a problemáticas ambientales. Este proyecto tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímica y sensorialmente hamburguesas vegetarianas elaboradas a partir del bagazo del pseudofruto...

Full description

Autores:: Ossa Payares, Ana Sofía de la
Guzmán Hernández, Keidy Cecilia

Tipo de recurso:: Work document

Fecha de publicación:: 2025

Institución:: Universidad de Córdoba

Repositorio:: Repositorio Institucional Unicórdoba

Idioma:: spa

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description	El marañón (Anacardium occidentale) es una planta tropical cuyo pseudofruto genera un residuo subutilizado que contribuye a problemáticas ambientales. Este proyecto tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímica y sensorialmente hamburguesas vegetarianas elaboradas a partir del bagazo del pseudofruto del marañón, promoviendo su aprovechamiento en productos innovadores. La creciente demanda por alternativas vegetales resalta la relevancia de este desarrollo dentro de tendencias alimentarias sostenibles y saludables. A las hamburguesas se les realizaron análisis fisicoquímicos bajo métodos de la AOAC, se evaluaron parámetros de cocción (rendimiento, diámetro, humedad y grasa) mediante ecuaciones establecidas y se efectuó un análisis sensorial con 100 catadores para una prueba de aceptación, intención de compra e índice de aceptabilidad. Fisicoquímicamente, se encontró una de humedad (64-65%), proteína (8,4-8,5%), grasa (1,4-1,5%) y fibra (3,1-3,7%), indicando una formulación baja en lípidos y con propiedades funcionales digestivas. En las características de cocción, se registró un rendimiento del 70%, con mínima reducción de diámetro, lo que refleja una alta estabilidad estructural. En la retención de grasa se destacó la formulación F3 (2,79%), lo que favoreció la capacidad de retención lipídica. El análisis de color mostró valores similares entre formulaciones, con tonalidades equilibradas que pueden influir en la percepción del consumidor. En el análisis sensorial, se presentó una buena aceptación por parte de los consumidores. Y el Índice de Aceptabilidad (IA) reveló que la formulación F3 (Criollo rojo + Clon amarillo) obtuvo los valores más altos, sugiriendo que la combinación de fibras mejoró las propiedades organolépticas.
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A las hamburguesas se les realizaron análisis fisicoquímicos bajo métodos de la AOAC, se evaluaron parámetros de cocción (rendimiento, diámetro, humedad y grasa) mediante ecuaciones establecidas y se efectuó un análisis sensorial con 100 catadores para una prueba de aceptación, intención de compra e índice de aceptabilidad. Fisicoquímicamente, se encontró una de humedad (64-65%), proteína (8,4-8,5%), grasa (1,4-1,5%) y fibra (3,1-3,7%), indicando una formulación baja en lípidos y con propiedades funcionales digestivas. En las características de cocción, se registró un rendimiento del 70%, con mínima reducción de diámetro, lo que refleja una alta estabilidad estructural. En la retención de grasa se destacó la formulación F3 (2,79%), lo que favoreció la capacidad de retención lipídica. El análisis de color mostró valores similares entre formulaciones, con tonalidades equilibradas que pueden influir en la percepción del consumidor. En el análisis sensorial, se presentó una buena aceptación por parte de los consumidores. Y el Índice de Aceptabilidad (IA) reveló que la formulación F3 (Criollo rojo + Clon amarillo) obtuvo los valores más altos, sugiriendo que la combinación de fibras mejoró las propiedades organolépticas.The cashew tree (Anacardium occidentale) is a tropical plant whose pseudofruit generates an underutilized waste product that contributes to environmental problems. The objective of this project was to characterize the physicochemical and sensory properties of vegetarian burgers made from cashew pseudofruit bagasse, promoting its use in innovative products. The growing demand for plant-based alternatives highlights the relevance of this development within sustainable and healthy food trends. The burgers underwent physicochemical analysis using AOAC methods, cooking parameters (yield, diameter, moisture, and fat) were evaluated using established equations, and a sensory analysis was performed with 100 tasters to test acceptance, purchase intention, and acceptability index. Physicochemically, moisture (64-65%), protein (8.4-8.5%), fat (1.4-1.5%), and fiber (3.1-3.7%) were found, indicating a low-lipid formulation with functional digestive properties. In terms of cooking characteristics, a yield of 70% was recorded, with minimal reduction in diameter, reflecting high structural stability. In terms of fat retention, formulation F3 (2.79%) stood out, favoring lipid retention capacity. Color analysis showed similar values between formulations, with balanced tones that may influence consumer perception. In the sensory analysis, there was good acceptance by consumers. And the Acceptability Index (AI) revealed that formulation F3 (Yellow clone, Red Creole) obtained the highest values, suggesting that the combination of fibers improved the organoleptic properties.ResumenIntroducciónMateriales y métodosResultados y discusiónAgradecimientosReferenciasPregradoIngeniero(a) de AlimentosArtículoapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_f1cfCaracterización fisicoquímica y sensorial de hamburguesa vegetariana elaborada a partir del bagazo del pseudofruto del marañón (Anacardium occidentale)Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_8042http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextAOAC International. (2012). Official methods of analysis of AOAC International. Ed. 19. Editorial Gaithersburg, MD, USA. Official Method. 3000pAlba, J. A. R., y Girón, E. F. (2022). La fibra dietética como un ingrediente funcional en la formulación de productos cárnicos: Dietary fiber as functional ingredient in the formulation of meat products. TECNOCIENCIA Chihuahua, 16(1), e 892. https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i1.892Alves de Azevedo, P., y Da Silva, R. (2019, 13 marzo). Avaliação do potencial do bagaço de caju como adsorvente na remoção de corantes em efluentes industriais. Universidade Federal Rural do Semi-Árido - UFERSA. https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/4254Ávila Gonzales, C. O. J., & Carbajal Vega, J. P. (2018). Elaboración de hamburguesas de pulpa de anchoveta (engraulisringeus) y torta desgrasada de ajonjoli (sesamumindicum). Repositorio UNS. https://repositorio.uns.edu.pe/handle/20.500.14278/3239Barros, N. V. A., Costa, N. Q., Porto, R. G. C. L., Morgano, M. A., Araújo, M. A. M., & Moreira-Araújo, R. S. R. (2012). Elaboração de hambúrguer enriquecido com fibras de caju (Anacardium occidentale L.). Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 30(2), 315-325. https://doi.org/10.5380/cep.v30i2.30509Bastos, G.A., Paulo, E.M., Chiaradia, A.C.N. Aceitabilidade de barra de cereais potencialmente probiótica. Food Technology, v.17, n.2, p.113-120, 2014.Causil Espitia, K. (2021). Composición bromatológica y bioactividad de la nuez y pseudofruto de Anacardium occidentale L: una revisión. https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/3887De Morais, E. C., Patias, S. G. O., Costa, E. S., De Oliveira Sandri, D., Picanço, N. F. M., & De Faria, R. A. P. G. (2018). Elaboração de cupcake adicionado de farinha de fibra de caju: Caracterização físico-química e sensorial. Brazilian Journal of Food Research, 9(2), 1. https://doi.org/10.3895/rebrapa.v9n2.5537De Oliveira, V. H. (2002). 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