Caracterización fisicoquímica y sensorial de hamburguesa vegetariana elaborada a partir del bagazo del pseudofruto del marañón (Anacardium occidentale)

El marañón (Anacardium occidentale) es una planta tropical cuyo pseudofruto genera un residuo subutilizado que contribuye a problemáticas ambientales. Este proyecto tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímica y sensorialmente hamburguesas vegetarianas elaboradas a partir del bagazo del pseudofruto...

Full description

Autores:: Ossa Payares, Ana Sofía de la
Guzmán Hernández, Keidy Cecilia

Tipo de recurso:: Work document

Fecha de publicación:: 2025

Institución:: Universidad de Córdoba

Repositorio:: Repositorio Institucional Unicórdoba

Idioma:: spa

Description
Summary:	El marañón (Anacardium occidentale) es una planta tropical cuyo pseudofruto genera un residuo subutilizado que contribuye a problemáticas ambientales. Este proyecto tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímica y sensorialmente hamburguesas vegetarianas elaboradas a partir del bagazo del pseudofruto del marañón, promoviendo su aprovechamiento en productos innovadores. La creciente demanda por alternativas vegetales resalta la relevancia de este desarrollo dentro de tendencias alimentarias sostenibles y saludables. A las hamburguesas se les realizaron análisis fisicoquímicos bajo métodos de la AOAC, se evaluaron parámetros de cocción (rendimiento, diámetro, humedad y grasa) mediante ecuaciones establecidas y se efectuó un análisis sensorial con 100 catadores para una prueba de aceptación, intención de compra e índice de aceptabilidad. Fisicoquímicamente, se encontró una de humedad (64-65%), proteína (8,4-8,5%), grasa (1,4-1,5%) y fibra (3,1-3,7%), indicando una formulación baja en lípidos y con propiedades funcionales digestivas. En las características de cocción, se registró un rendimiento del 70%, con mínima reducción de diámetro, lo que refleja una alta estabilidad estructural. En la retención de grasa se destacó la formulación F3 (2,79%), lo que favoreció la capacidad de retención lipídica. El análisis de color mostró valores similares entre formulaciones, con tonalidades equilibradas que pueden influir en la percepción del consumidor. En el análisis sensorial, se presentó una buena aceptación por parte de los consumidores. Y el Índice de Aceptabilidad (IA) reveló que la formulación F3 (Criollo rojo + Clon amarillo) obtuvo los valores más altos, sugiriendo que la combinación de fibras mejoró las propiedades organolépticas.

Caracterización fisicoquímica y sensorial de hamburguesa vegetariana elaborada a partir del bagazo del pseudofruto del marañón (Anacardium occidentale)

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