Determinación de los parámetros cinéticos de color y textura de rodajas de berenjena tipo bombillo sometidas a freído por inmersión al vacío.
Este estudio tuvo como objetivo evaluar los parámetros cinéticos de color y textura en rodajas de berenjena tipo bombillo sometidas a freído por inmersión al vacío, así como determinar la preferencia sensorial del producto final. Se aplicaron dos pretratamientos (control y escaldado) y tres temperat...
- Autores:
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Diaz Mejia Carmen Elena
Petro Marmol Diego Andres
- Tipo de recurso:
- Tesis
- Fecha de publicación:
- 2025
- Institución:
- Universidad de Córdoba
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- Repositorio Institucional Unicórdoba
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- Parámetros cinéticos
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Este estudio tuvo como objetivo evaluar los parámetros cinéticos de color y textura en rodajas de berenjena tipo bombillo sometidas a freído por inmersión al vacío, así como determinar la preferencia sensorial del producto final. Se aplicaron dos pretratamientos (control y escaldado) y tres temperaturas de fritura (110, 120 y 130 °C), con tiempos de exposición de hasta 280 segundos. El color se analizó mediante la escala CIELab (L*, a*, b*, ΔE), la textura por fuerza de fractura, y la aceptación sensorial mediante prueba de comparación pareada. Los resultados indicaron que las muestras escaldadas presentaron mayor luminosidad (L* = 47,45) en comparación con el control (L* = 46,19), lo que sugiere una apariencia más clara. Asimismo, el cambio total de color (ΔE) fue menor en las muestras escaldadas (ΔE = 38,13 a 130 °C) frente a las no escaldadas (ΔE = 48,40 a 130 °C), evidenciando una mejor conservación del color. El modelo cinético de primer orden ajustado mostró coeficientes de determinación superiores al 97 %, confirmando una alta calidad del ajuste. En cuanto a la textura, no se detectó fuerza de fractura en los primeros tiempos debido al elevado contenido de agua. Sin embargo, a tiempos prolongados y temperaturas más altas se observaron diferencias significativas: la muestra control alcanzó su máxima fuerza de fractura a 110 °C en 280 s, mientras que la muestra escaldada lo hizo a 120 °C en 160 s. Finalmente, la prueba sensorial reveló una preferencia significativa (p ≤ 0,05) por las muestras escaldadas, elegidas por 61 de los 100 panelistas. |
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A. Mansurat , M. Dandago , H. Diya'udeen Contenido fitoquímico y potencial antioxidante de las berenjenas del estado de Kano, Nigeria: una revisión Revista Dutse de Ciencias Puras y Aplicadas (DUJOPAS) ( 1a ) ( 2023 ) , págs. 160-167 , 10.4314 / dujopas.v9i1a.16 Agronet. 2019. Red de información y comunicación del sector agro-pecuario colombiano (Agronet). Área cosechada, producción y rendimiento de berenjena 2007-2018. URL: http://www. agronet.gov.co (accessed 10 March 2019) Alva, C., Ramírez, C., & Siche, R. (2015). Visión computacional en la evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre el color de hojuelas de papa (Solanum tuberosum) nativa. Agroindustrial Science, 5, 153-160 ALVIS-BERMÚDEZ, A., ROMERO-BARRAGAN, P. y ARRAZOLA PATERNINA G. Pérdida de humedad y absorción de aceite durante fritura de tajadas de plátano (Musa paradisiaca L.). Biotecnologia en el sector agropecuario y agroindustrial, 14(2), 2016 p. 119-124. 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Los resultados indicaron que las muestras escaldadas presentaron mayor luminosidad (L* = 47,45) en comparación con el control (L* = 46,19), lo que sugiere una apariencia más clara. Asimismo, el cambio total de color (ΔE) fue menor en las muestras escaldadas (ΔE = 38,13 a 130 °C) frente a las no escaldadas (ΔE = 48,40 a 130 °C), evidenciando una mejor conservación del color. El modelo cinético de primer orden ajustado mostró coeficientes de determinación superiores al 97 %, confirmando una alta calidad del ajuste. En cuanto a la textura, no se detectó fuerza de fractura en los primeros tiempos debido al elevado contenido de agua. Sin embargo, a tiempos prolongados y temperaturas más altas se observaron diferencias significativas: la muestra control alcanzó su máxima fuerza de fractura a 110 °C en 280 s, mientras que la muestra escaldada lo hizo a 120 °C en 160 s. Finalmente, la prueba sensorial reveló una preferencia significativa (p ≤ 0,05) por las muestras escaldadas, elegidas por 61 de los 100 panelistas.This study aimed to evaluate the kinetic parameters of color and texture in bulb-type eggplant slices subjected to vacuum deep-frying, and to determine consumer sensory preference. Two pretreatments (control and blanching) and three frying temperatures (110, 120, and 130 °C) were applied over intervals up to 280 seconds. Color was assessed using the CIELab scale (L*, a*, b*, ΔE), texture via fracture force measurements, and sensory preference through paired comparison testing. Results indicated that blanched samples exhibited higher average lightness (L* = 47.45) compared to the control (L* = 46.19), suggesting a brighter final appearance. Total color change (ΔE) was lower in blanched samples (ΔE = 38.13 at 130 °C) than in non-blanched ones (ΔE = 48.40 at 130 °C), indicating improved color retention. First-order kinetic modeling yielded determination coefficients exceeding 97 %, confirming strong model fit. Fracture force was undetectable at early frying stages due to high moisture content. At longer times and elevated temperatures, significant differences emerged: the control sample reached its maximum fracture force at 110 °C after 280 s, while the blanched sample achieved peak texture at 120 °C in 160 s. Sensory evaluation revealed a statistically significant preference (p ≤ 0.05) for blanched samples, with 61 out of 100 panelists favoring them over the control (39 panelists).RESUMENABSTRACT1. INTRODUCCIÓN2. OBJETIVOS2.1. OBJETIVO GENERAL2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA3.1. BERENJENA (Solanum melongena L.)3.2. EL PROCESO DE FREÍDO3.2.1. Freído al vacío3.3. EL COLOR DURANTE EL FREÍDO3.3.1. Colorímetros3.3.2. Modelamiento de los cambios de color3.4. TEXTURA EN EL PROCESO DE FREÍDO3.4.1. Modelamiento de los cambios de Textura3.5. SNACK4. ESTADO DEL ARTE5. MATERIALES Y MÉTODOS5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN5.2. UNIVERSO Y LOCALIZACIÓN5.3. VARIABLES5.3.1. Variables independientes5.3.2. Variables dependientes5.4. MÉTODOS5.4.1. Preparación de la materia prima5.4.2. Pretratamiento5.4.3. Freído por inmersión al vacío5.4.4. Medición de color5.4.5. Textura5.4.6. Prueba de preferencia5.5. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO5.5.1. Para el freído5.5.2. Análisis estadísticos de datos5.5.3. Cinética de color5.5.4. Cinética de fuerza máxima de fractura5.5.5. Prueba de preferencia6. RESULTADOS Y DISCUSIONES6.1. CINÉTICA DE COLOR6.2. FUERZA DE FRACTURA6.3. PRUEBA DE PREFERENCIA7. CONCLUSIONES8. RECOMENDACIONES9. BIBLIOGRAFÍAANEXOSPregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Determinación de los parámetros cinéticos de color y textura de rodajas de berenjena tipo bombillo sometidas a freído por inmersión al vacío.Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextA. Mansurat , M. Dandago , H. 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