Determinación de los parámetros cinéticos de color y textura de rodajas de berenjena tipo bombillo sometidas a freído por inmersión al vacío.

Este estudio tuvo como objetivo evaluar los parámetros cinéticos de color y textura en rodajas de berenjena tipo bombillo sometidas a freído por inmersión al vacío, así como determinar la preferencia sensorial del producto final. Se aplicaron dos pretratamientos (control y escaldado) y tres temperat...

Full description

Autores:: Diaz Mejia Carmen Elena
Petro Marmol Diego Andres

Tipo de recurso:: Tesis

Fecha de publicación:: 2025

Institución:: Universidad de Córdoba

Repositorio:: Repositorio Institucional Unicórdoba

Idioma:: spa

Description
Summary:	Este estudio tuvo como objetivo evaluar los parámetros cinéticos de color y textura en rodajas de berenjena tipo bombillo sometidas a freído por inmersión al vacío, así como determinar la preferencia sensorial del producto final. Se aplicaron dos pretratamientos (control y escaldado) y tres temperaturas de fritura (110, 120 y 130 °C), con tiempos de exposición de hasta 280 segundos. El color se analizó mediante la escala CIELab (L, a, b, ΔE), la textura por fuerza de fractura, y la aceptación sensorial mediante prueba de comparación pareada. Los resultados indicaron que las muestras escaldadas presentaron mayor luminosidad (L = 47,45) en comparación con el control (L* = 46,19), lo que sugiere una apariencia más clara. Asimismo, el cambio total de color (ΔE) fue menor en las muestras escaldadas (ΔE = 38,13 a 130 °C) frente a las no escaldadas (ΔE = 48,40 a 130 °C), evidenciando una mejor conservación del color. El modelo cinético de primer orden ajustado mostró coeficientes de determinación superiores al 97 %, confirmando una alta calidad del ajuste. En cuanto a la textura, no se detectó fuerza de fractura en los primeros tiempos debido al elevado contenido de agua. Sin embargo, a tiempos prolongados y temperaturas más altas se observaron diferencias significativas: la muestra control alcanzó su máxima fuerza de fractura a 110 °C en 280 s, mientras que la muestra escaldada lo hizo a 120 °C en 160 s. Finalmente, la prueba sensorial reveló una preferencia significativa (p ≤ 0,05) por las muestras escaldadas, elegidas por 61 de los 100 panelistas.

Determinación de los parámetros cinéticos de color y textura de rodajas de berenjena tipo bombillo sometidas a freído por inmersión al vacío.

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