Influencia del proceso de concentración por evaporación al vacío sobre la tensión superficial de leche y lactosuero
Para la determinación de la influencia de la concentración de leche y lactosuero en la tensión superficial, las muestras se concentraron a 9 niveles de concentración en un evaporador por lotes a vacío, con cantidades iniciales de 150 y 300 litros de leche y lactosuero, a concentración inicial de 10,...
- Autores:
-
JIMENEZ GONZALEZ, HANSER
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1058
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1058
- Palabra clave:
- Tensión superficial
leche concentrada
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evaporación
- Rights
- openAccess
- License
- Copyright Universidad de Córdoba, 2020
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Tensión superficial leche concentrada lactosuero concentrado desnaturalización evaporación |
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Para la determinación de la influencia de la concentración de leche y lactosuero en la tensión superficial, las muestras se concentraron a 9 niveles de concentración en un evaporador por lotes a vacío, con cantidades iniciales de 150 y 300 litros de leche y lactosuero, a concentración inicial de 10,7 y 6,5% de sólidos totales respectivamente. Los resultados muestran que el efecto global de la concentración de la leche, es una ligera disminución de la tensión superficial de 40,62 a y 39,21 mN/m y que a medida que aumenta la concentración se presentan diversas dinámicas en la tensión superficial, causadas principalmente por la liberación de fosfato primario y secundario y la cristalización de lactosa. Por otra parte, el contenido de proteína, cenizas y lípidos influyen significativamente, disminuyendo la tensión superficial en lactosuero durante la concentración por evaporación, mientras que la lactosa no se considera un agente de superficie activa importante. Aunque la tendencia de la tensión superficial es a disminuir, el mecanismo que predomina es la desnaturalización proteica en la superficie de los glóbulos de grasa, causado por manipulación y variabilidad térmica, aumentando progresivamente la tensión superficial durante la concentración de lactosuero. |
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Por otra parte, el contenido de proteína, cenizas y lípidos influyen significativamente, disminuyendo la tensión superficial en lactosuero durante la concentración por evaporación, mientras que la lactosa no se considera un agente de superficie activa importante. Aunque la tendencia de la tensión superficial es a disminuir, el mecanismo que predomina es la desnaturalización proteica en la superficie de los glóbulos de grasa, causado por manipulación y variabilidad térmica, aumentando progresivamente la tensión superficial durante la concentración de lactosuero.PregradospaCopyright Universidad de Córdoba, 2020https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Tensión superficialleche concentradalactosuero concentradodesnaturalizaciónevaporaciónInfluencia del proceso de concentración por evaporación al vacío sobre la tensión superficial de leche y lactosueroTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Facultad de IngenieríaPublicationTEXTTRABAJO DE GRADO DE HANSER JIMENEZ GONZALEZ.pdf.txtTRABAJO DE GRADO DE HANSER JIMENEZ GONZALEZ.pdf.txtExtracted texttext/plain85893https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/bfc56b37-7b76-41b6-ab6a-e42ec2dcdc55/download133c6b8376d6ccca34d46b1652db451bMD55THUMBNAILTRABAJO DE GRADO DE HANSER JIMENEZ GONZALEZ.pdf.jpgTRABAJO DE GRADO DE HANSER JIMENEZ GONZALEZ.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4415https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/d18b6323-e4b4-4e4b-b07b-0ddd55a1369b/downloade5f652ccd6ede192e7c42dd1aa2de1caMD56ORIGINALTRABAJO DE GRADO DE HANSER JIMENEZ GONZALEZ.pdfTRABAJO DE GRADO DE HANSER JIMENEZ GONZALEZ.pdfapplication/pdf922119https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/7a5b7d38-8822-4aee-9495-d41706c5926a/download44e30ca208851f7e295403bd4dd75ed2MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/dc672694-1143-49bf-8dd0-8501e438ac2c/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ucordoba/1058oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/10582023-10-06 00:45:32.747https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Copyright Universidad de Córdoba, 2020open.accesshttps://repositorio.unicordoba.edu.coRepositorio Universidad de Córdobabdigital@metabiblioteca.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 |