Pigmentos y Antioxidantes de origen vegetal
Muchos alimentos de origen vegetal como el maiz, rábano, tomates, sirven como una fuente alternativa de nutrición para las personas en países en desarrollo, ya que es una fuente rica y económica de minerales, vitaminas, proteínas, fibra dietética, flavonoides, polifenoles, pigmentos foliares antioxi...
- Autores:
-
Arrázola Paternina, Guillermo
Villalba Cadavid, Marcela
Rodríguez Negrette, Ana Carolina
- Tipo de recurso:
- Book
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
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- Acceso en línea:
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Muchos alimentos de origen vegetal como el maiz, rábano, tomates, sirven como una fuente alternativa de nutrición para las personas en países en desarrollo, ya que es una fuente rica y económica de minerales, vitaminas, proteínas, fibra dietética, flavonoides, polifenoles, pigmentos foliares antioxidantes como betalaínas, caroteno y clorofila (Arias et al., 2018). |
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Arrázola Paternina, Guillermofc9120c7-a84e-461e-8946-030edb29b206-1Villalba Cadavid, Marcela29514c6a-afee-46be-8371-ae57ce26c363-1Rodríguez Negrette, Ana Carolinaacd02fef-91d9-4e48-a85b-ab3134b26b6e-12021-11-28T18:14:47Z2021-11-28T18:14:47Z2021978-958-5104-36-5https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4720Muchos alimentos de origen vegetal como el maiz, rábano, tomates, sirven como una fuente alternativa de nutrición para las personas en países en desarrollo, ya que es una fuente rica y económica de minerales, vitaminas, proteínas, fibra dietética, flavonoides, polifenoles, pigmentos foliares antioxidantes como betalaínas, caroteno y clorofila (Arias et al., 2018).Prólogo ................................................................................................................................................. 7Introducción ......................................................................................................................................... 7Capítulo I .......................................................................................................................................... 101. Pigmentos vegetales utilizados en la industria de alimentos ......................................................... 101.1. Generalidades .............................................................................................................................. 101.2. Origen y propiedades .................................................................................................................. 121.2.1. Curcumina (E-100) .................................................................................................................. 121.2.2. Clorofilas y Clorofilinas (E-140/E-141) .................................................................................. 131.2.3. Carotenóides ............................................................................................................................ 151.2.2.1. Beta caroteno (E-160 a) ........................................................................................................ 161.2.2.2 Bixina, norbixina (Rocou, Annato) (E-160 b) ....................................................................... 171.2.2.3 Capsantina, capsorrubina (E-160 c) ....................................................................................... 181.2.2.4. Licopeno (E-160 d) ............................................................................................................... 181.2.3. Xantófilas ................................................................................................................................. 181.2.4. (Rojo de remolacha, betanina, betalaina (E-162) ..................................................................... 191.4.5. Antocianos (E-163) .................................................................................................................. 20Bibliografía………………………………………………………………………………………….23Capítulo II ........................................................................................................................................ 232. Principios activos aprovechados por la industria de aromáticos y especias .................................. 232.(1) Algunos Principios activos en las plantas ................................................................................. 242.(1).1. Clasificación de las plantas de acuerdo a sus principios activos ........................................... 252.(1).2. Proceso de formación de los principios activos .................................................................... 252.(1).3. Compuestos activos presentes en hierbas/especias ............................................................... 262.(2). Efectos antioxidantes de los principios activos ........................................................................ 272.(2). (1) Métodos de aislamiento de antioxidantes de las especias ................................................... 322.3. Actividad antimicrobiana ............................................................................................................ 332.4. Prevención de enfermedades como el cáncer .............................................................................. 37Bibliografía ........................................................................................................................................ 39Capítulo III ....................................................................................................................................... 413. Compuestos volátiles de la guayaba dulce (Psidium guajava) en la industria de alimentos ......... 413.1. Generalidades de la Guayaba dulce (Psidium guajava) .............................................................. 413.1.1. Características de los frutos ..................................................................................................... 423.2. Compuestos volátiles de la Guayaba (Psidium guayava) ........................................................... 443.3. Descripción de algunos compuestos volátiles de la guayaba (Psidium guayava) utilizados en la industria ............................................................................................................................................. 49Bibliografía ........................................................................................................................................ 56Capítulo IV ....................................................................................................................................... 584. Uso de sistemas de clarificación y membranas en la industria de jugos ........................................ 584.1. Sistemas de clarificación por membrana en la industria de alimentos ........................................ 594.1.1. Microfiltración / Clarificación ................................................................................................. 614.1.1.1. Ventajas de a microfiltración ................................................................................................ 614.1.1.2. Desventajas de la microfiltración .......................................................................................... 614.1.2. Clarificación de jugos por ultrafiltración ................................................................................. 624.1.3. Osmosis inversa ....................................................................................................................... 654.2. Clarificación por flotación de partículas .................................................................................... 654.2.1. Electroflotación ........................................................................................................................ 654.3. Clarificación enzemática ............................................................................................................. 664.4. Investigaciones y aplicaciones de alimentos ............................................................................... 70Bibliografía ........................................................................................................................................ 74Capítulo V ......................................................................................................................................... 775. Antioxidantes utilizados en la industria de alimentos .................................................................... 775.1. Definición ................................................................................................................................... 775.1.1. Antioxidantes naturales ............................................................................................................ 785.1.2. Antioxidantes artificiales ......................................................................................................... 795.2. Los radicales libres y la “Oxidación” ......................................................................................... 795.3. Nutrientes y sustancias no nutritivas que actúan como antioxidantes ........................................ 815.3.1. Vitamica C ............................................................................................................................... 825.3.2. Vitamina E (Tocoferol) ............................................................................................................ 845.3.3. Betacaroteno ............................................................................................................................ 855.3.4. Flavonoides .............................................................................................................................. 875.3.5. Isoflavonas ............................................................................................................................... 895.3.6. Acido alfa-lipoico .................................................................................................................... 895.3.7. Selenio...................................................................................................................................... 895.4. Descripción de los antioxidantes más utilizados en la industria de frutas y hortalizas ............... 905.4.1. E-300 ácido ascórbico (C6 H8 O6) ............................................................................................ 915.4.2. E-301 ascorbato de sodio (C6 H7 O6Na) ................................................................................... 925.4.3. E-302 ascorbato calcico (C12 H14O12Ca2 H2O) ........................................................................ 935.4.4. E-306 extractos de origen natural ricos en tocoferoles ............................................................ 9354.5. E-310/E-312 galatos de alquilo ................................................................................................. 935.4.6. E-315 ácido eritórbico (C6 H8 O6) ............................................................................................ 945.4.7. E-316 eritorbato de sodio (C6 H7 O6 Na.H2O) ......................................................................... 945.4.8. E-320 BHA y E-321 BHT ....................................................................................................... 955.4.9. E-221/E-228 sulfitos ................................................................................................................ 955.5. E-512 Cloruro estannoso ............................................................................................................ 96Bibliografía ........................................................................................................................................ 97Edición 2021application/pdfspaFondo Editorial Universidad de CórdobaMontería, Córdoba, ColombiaCopyright Universidad de Córdoba, 2021https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Pigmentos y Antioxidantes de origen vegetalLibroinfo:eu-repo/semantics/bookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2f33Texthttps://purl.org/redcol/resource_type/LIBhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32Aditivos Alimentarios (2008). 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