Desarrollo de un mosto para la elaboración de cerveza artesanal tipo “Sweet Stout” utilizando harina de batata (Ipomea batatas), cacao (Theobroma cacao) y panela como sustitutos de malta.
La industria cervecera contemporánea enfrenta el desafío de diversificar su portafolio mediante la incorporación de materias primas alternativas que aporten atributos diferenciales tanto a nivel nutricional como sensorial. En este contexto, se identificó como problema de investigación la necesidad d...
- Autores:
-
Hoyos Rivero Ana Gabriela
Vidal Manchego Irene
- Tipo de recurso:
- Tesis
- Fecha de publicación:
- 2025
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/9648
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9648
https://repositorio.unicordoba.edu.co
- Palabra clave:
- Antioxidantes
Cerveza artesanal
Cacao
Batata.
Antioxidants
Craft beer
Cocoa
Sweet potato
Trolox.
- Rights
- openAccess
- License
- Copyright Universidad de Córdoba, 2025
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Bustamante Vargas Cindy Elena Vélez Hernández Gabriel Ignacio |
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La industria cervecera contemporánea enfrenta el desafío de diversificar su portafolio mediante la incorporación de materias primas alternativas que aporten atributos diferenciales tanto a nivel nutricional como sensorial. En este contexto, se identificó como problema de investigación la necesidad de evaluar la viabilidad de sustituir parcialmente la malta de cebada por insumos no tradicionales, como la harina de batata y el cacao, con el propósito de desarrollar formulaciones innovadoras de mostos cerveceros. Para dar cumplimiento a este propósito, se elaboraron cuatro tratamientos definidos por las siguientes formulaciones: T1 (80-10-10), T2 (70-15-15), T3 (80-20-20) y T4 (50-25-25), correspondientes a los porcentajes de malta, harina de batata y cacao, respectivamente. Las operaciones tecnológicas cerveceras se realizaron siguiendo un diseño experimental completamente aleatorizado (DCA). Una vez preparados los tratamientos, se efectuaron análisis fisicoquímicos por triplicado para determinar pH, °Brix, densidad y acidez, así como los parámetros funcionales de contenido fenólico y capacidad antioxidante. Posteriormente, se realizó una prueba de preferencia sensorial con un panel de 15 jueces consumidores, empleando el método del consenso, con el fin de identificar el tratamiento de mayor aceptabilidad. Los resultados fueron procesados mediante análisis de varianza (ANOVA) y prueba de comparación de medias de Tukey al 95% de confianza. |
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Alvis Bermudez ArmandoHoyos Rivero Ana GabrielaVidal Manchego IreneBustamante Vargas Cindy ElenaVélez Hernández Gabriel Ignacio2025-11-13T18:09:31Z2025-11-04https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9648Universidad de CórdobaRepositorio Institucional Unicórdobahttps://repositorio.unicordoba.edu.coLa industria cervecera contemporánea enfrenta el desafío de diversificar su portafolio mediante la incorporación de materias primas alternativas que aporten atributos diferenciales tanto a nivel nutricional como sensorial. En este contexto, se identificó como problema de investigación la necesidad de evaluar la viabilidad de sustituir parcialmente la malta de cebada por insumos no tradicionales, como la harina de batata y el cacao, con el propósito de desarrollar formulaciones innovadoras de mostos cerveceros. Para dar cumplimiento a este propósito, se elaboraron cuatro tratamientos definidos por las siguientes formulaciones: T1 (80-10-10), T2 (70-15-15), T3 (80-20-20) y T4 (50-25-25), correspondientes a los porcentajes de malta, harina de batata y cacao, respectivamente. Las operaciones tecnológicas cerveceras se realizaron siguiendo un diseño experimental completamente aleatorizado (DCA). Una vez preparados los tratamientos, se efectuaron análisis fisicoquímicos por triplicado para determinar pH, °Brix, densidad y acidez, así como los parámetros funcionales de contenido fenólico y capacidad antioxidante. Posteriormente, se realizó una prueba de preferencia sensorial con un panel de 15 jueces consumidores, empleando el método del consenso, con el fin de identificar el tratamiento de mayor aceptabilidad. Los resultados fueron procesados mediante análisis de varianza (ANOVA) y prueba de comparación de medias de Tukey al 95% de confianza.The contemporary brewing industry faces the challenge of diversifying its portfolio through the incorporation of alternative raw materials that provide distinctive nutritional and sensory attributes. In this context, the research problem identified was the need to evaluate the feasibility of partially substituting barley malt with non-traditional inputs, such as sweet potato flour and cocoa, with the aim of developing innovative wort formulations. To achieve this objective, four treatments were prepared with the following formulations: T1 (80-10-10), T2 (70-15-15), T3 (80-20-20) and T4 (50-25-25), corresponding to the percentages of malt, sweet potato flour, and cocoa, respectively. Brewing operations were carried out under a completely randomized design (CRD). Once the treatments were prepared, physicochemical analyses were performed in triplicate to determine pH, °Brix, density, color, and acidity, as well as functional parameters such as phenolic content and antioxidant capacity. Subsequently, a sensory preference test was conducted with a panel of 15 consumer judges using the consensus method, in order to identify the treatment with the highest acceptability. The results were statistically processed using analysis of variance (ANOVA) and Tukey’s multiple comparison test at a 95% confidence level.INTRODUCCIÓNOBJETIVOSObjetivo generalObjetivos EspecíficosREVISIÓN BIBLIOGRÁFICAMosto cerveceroMaterias primas utilizadas en la elaboración de mosto cervecero.Adjuntos cervecerosAnálisis fisicoquímicos en el mosto cerveceroDensidadpH°BrixAcidez TotalParámetros funcionalesPolifenoles TotalesCapacidad antioxidanteCaracterización sensorialESTADO DEL ARTEMATERIALES Y MÉTODOSTipo de investigaciónUniverso de EstudioUbicación geográficaVariablesVariable independienteVariable DependienteDesarrollo del mosto para la elaboración de cerveza artesanal tipo Sweet StoutSelección del mejor mosto mediante prueba de preferenciaEvaluación fisicoquímica del mosto seleccionadoDensidadpHAcidez totalGrados BrixDeterminación de los parámetros cerveceros funcionales: contenido fenólico y capacidad antioxidanteDeterminación del Contenido Total de Polifenoles (TPC)Evaluación de la capacidad antioxidante de las muestras frente al acido 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH)RESULTADOS Y DISCUSIONESDesarrollo del mosto para la elaboración de cerveza tipo Sweet StoutSelección del mejor tratamiento mediante pruebas de preferencia.Caracterización fisicoquímica del mosto seleccionadoDensidadpHAcidez TotalParámetros cerveceros funcionales del mosto seleccionadoContenido total de polifenolesCapacidad AntioxidantePorcentaje de Inactivación del Radical DPPHCONCLUSIONESRECOMENDACIONESBIBLIOGRAFÍAANEXOSPregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Desarrollo de un mosto para la elaboración de cerveza artesanal tipo “Sweet Stout” utilizando harina de batata (Ipomea batatas), cacao (Theobroma cacao) y panela como sustitutos de malta.Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextAgrosavia. 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