Desarrollo de un mosto para la elaboración de cerveza artesanal tipo “Sweet Stout” utilizando harina de batata (Ipomea batatas), cacao (Theobroma cacao) y panela como sustitutos de malta.

La industria cervecera contemporánea enfrenta el desafío de diversificar su portafolio mediante la incorporación de materias primas alternativas que aporten atributos diferenciales tanto a nivel nutricional como sensorial. En este contexto, se identificó como problema de investigación la necesidad d...

Full description

Autores:: Hoyos Rivero Ana Gabriela
Vidal Manchego Irene

Tipo de recurso:: Tesis

Fecha de publicación:: 2025

Institución:: Universidad de Córdoba

Repositorio:: Repositorio Institucional Unicórdoba

Idioma:: spa

Description
Summary:	La industria cervecera contemporánea enfrenta el desafío de diversificar su portafolio mediante la incorporación de materias primas alternativas que aporten atributos diferenciales tanto a nivel nutricional como sensorial. En este contexto, se identificó como problema de investigación la necesidad de evaluar la viabilidad de sustituir parcialmente la malta de cebada por insumos no tradicionales, como la harina de batata y el cacao, con el propósito de desarrollar formulaciones innovadoras de mostos cerveceros. Para dar cumplimiento a este propósito, se elaboraron cuatro tratamientos definidos por las siguientes formulaciones: T1 (80-10-10), T2 (70-15-15), T3 (80-20-20) y T4 (50-25-25), correspondientes a los porcentajes de malta, harina de batata y cacao, respectivamente. Las operaciones tecnológicas cerveceras se realizaron siguiendo un diseño experimental completamente aleatorizado (DCA). Una vez preparados los tratamientos, se efectuaron análisis fisicoquímicos por triplicado para determinar pH, °Brix, densidad y acidez, así como los parámetros funcionales de contenido fenólico y capacidad antioxidante. Posteriormente, se realizó una prueba de preferencia sensorial con un panel de 15 jueces consumidores, empleando el método del consenso, con el fin de identificar el tratamiento de mayor aceptabilidad. Los resultados fueron procesados mediante análisis de varianza (ANOVA) y prueba de comparación de medias de Tukey al 95% de confianza.

Desarrollo de un mosto para la elaboración de cerveza artesanal tipo “Sweet Stout” utilizando harina de batata (Ipomea batatas), cacao (Theobroma cacao) y panela como sustitutos de malta.

Publicaciones similares