Reducción de la merma en la carne de cerdo producida en el transporte de entrega para los clientes de una empresa de productos cárnicos
Ilustraciones, gráficos y tablas
- Autores:
-
Romero Rivera, Andrés Gerardo
Calceto Valencia , Juan Pablo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de San Buenaventura
- Repositorio:
- Repositorio USB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/10985
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10819/10985
- Palabra clave:
- Productos cárnicos
Tecnología de alimentos
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Mejía Giraldo, Armando59990339-b4a9-41f7-aa45-cf7a88aacfe6-1Romero Rivera, Andrés Gerardo0e684cf1-50c0-49ab-8c34-1c0edc55437c-1Calceto Valencia , Juan Pablo8f0fe33c-1b3d-4749-802d-8acb38008d632023-02-07T21:38:51Z2023-02-07T21:38:51Z2022Ilustraciones, gráficos y tablasSe ha comprobado que la congelación es un método excelente que sirve para la preservación de carnes, pues con ello se logran cambios mínimos en sus propiedades cualitativas y organolépticas; sin embargo, es evidente que durante el proceso de descongelación se produce la exudación, que si es demasiado abundante resulta en una disminución en el peso y la calidad del producto. Por ello, el objetivo de este trabajo es reducir las mermas que se producen en el transporte de carne de cerdo en una compañía que procesa y comercializa productos cárnicos en el Departamento del Valle del Cauca. La metodología es de tipo no experimental, de campo, con un nivel descriptivo y referencial. Los Resultados indican que aproximadamente la merma en un mes es mayor al 2% y que el corte con alta reducción es la carne molida; esto se debe a que presenta descongelamiento en corto tiempo. Se concluye que, es necesario llevar a cabo un plan de acción donde se identifiquen y se controlen los procesos en cuanto al mantenimiento de vehículos y equipos, la implementación del sistema de control deberá estar encaminada a las capacitaciones, actualización de instructivos, manuales y guías.It has been proven that freezing is an excellent method used to preserve meat, since with it minimal changes are achieved in its qualitative and organoleptic properties; however, it is evident that exudation occurs during the thawing process, which if it is too abundant, results in a decrease in the weight and quality of the product. Therefore, the objective of this work is to reduce the losses that occur in the transport of pork in a company that processes and markets meat products in the Department of Valle del Cauca. The methodology is of a non-experimental, field type, with a descriptive and referential level. The Results indicate that approximately the loss in one month is greater than 2% and that the cut with high reduction is ground beef; This is because it defrosts in a short time. It is concluded that it is necessary to carry out an action plan where the processes regarding the maintenance of vehicles and equipment are identified and controlled, the implementation of the control system should be aimed at training, updating instructions, manuals and guides.PregradoSedes::Cali::Facultad de Ingeniería::Ingeniero Industrial85 páginasapplication/pdfCalceto, V. Juan Pablo (2022). 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