Uso de edulcorantes y agentes de carga en la industria del cacao: una revisión documental
Hoy en día, muchas empresas de la industria alimentaria, buscan sustituir sus materias primas o derivados para beneficiar a los consumidores finales, ya sea en términos económicos para los clientes o en la reducción de costos de producción. Esto no solo hace que las organizaciones sean más rentables...
- Autores:
-
Castro Mindiola, Daniela Carolina
Mejía Zuluaga, Cristal Andrea
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2024
- Institución:
- Universidad de San Buenaventura
- Repositorio:
- Repositorio USB
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- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10819/22390
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Hoy en día, muchas empresas de la industria alimentaria, buscan sustituir sus materias primas o derivados para beneficiar a los consumidores finales, ya sea en términos económicos para los clientes o en la reducción de costos de producción. Esto no solo hace que las organizaciones sean más rentables, sino que también se adaptan para ofrecer productos más saludables. Teniendo en cuenta lo anterior, este trabajo tuvo como objetivo analizar los beneficios asociados al uso de edulcorantes y agentes de carga en la industria del cacao. Para dar cumpliento a este objetivo se aplicó una metodologia cualitativa de tipo interpretativo, tomando como muestra investigaciones de Redalyc, Scielo, Science Direct y Scopus. Los resultados indicaron que existe una gran producción científica a nivel internacional, pero hay grandes limitaciones a nivel nacional, ya que no se encontraron referencias asociadas a los costos, procesos o desventajas productivas en Colombia. Al hacer un analisis de los edulcorantes se encontro que el eritritol, el esteviósido y el rebaudiósido-A, son los mas usados en la industria mezclados con agentes de carga como la polidextrosa. Esto se debe a que dicha combinacion no afecta el sabor del producto y permite reducir la cantidad de ingredientes costosos como el azúcar y la grasa, lo que no solo optimiza los costos de producción, sino que también contribuye a mantener márgenes saludables en un mercado competitivo. Por ello, se concluye que el uso de agentes de carga yedulcorantes son beneficiosos a nivel productivo y tienen un impacto minimo sobre el sabor del cacao. |
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Ramírez Wilches, Laura Sofíavirtual::1616-1Castro Mindiola, Daniela Carolina94bbbdbe-2fbd-43a0-908a-6b33fead64e8-1Mejía Zuluaga, Cristal Andrea50bfd6c9-db5c-4313-8367-bce073b2203c-1Meza Castellar, Pedro Javier74c00e21-c818-4532-a9fc-037098b9a40d-1Fusaro, Carminevirtual::1400-1Grupo de Investigación Ciencias de las Ingenierías (GICI) (Cartagena)2024-09-19T15:24:06Z2024-09-19T15:24:06Z2024Hoy en día, muchas empresas de la industria alimentaria, buscan sustituir sus materias primas o derivados para beneficiar a los consumidores finales, ya sea en términos económicos para los clientes o en la reducción de costos de producción. Esto no solo hace que las organizaciones sean más rentables, sino que también se adaptan para ofrecer productos más saludables. Teniendo en cuenta lo anterior, este trabajo tuvo como objetivo analizar los beneficios asociados al uso de edulcorantes y agentes de carga en la industria del cacao. Para dar cumpliento a este objetivo se aplicó una metodologia cualitativa de tipo interpretativo, tomando como muestra investigaciones de Redalyc, Scielo, Science Direct y Scopus. Los resultados indicaron que existe una gran producción científica a nivel internacional, pero hay grandes limitaciones a nivel nacional, ya que no se encontraron referencias asociadas a los costos, procesos o desventajas productivas en Colombia. Al hacer un analisis de los edulcorantes se encontro que el eritritol, el esteviósido y el rebaudiósido-A, son los mas usados en la industria mezclados con agentes de carga como la polidextrosa. Esto se debe a que dicha combinacion no afecta el sabor del producto y permite reducir la cantidad de ingredientes costosos como el azúcar y la grasa, lo que no solo optimiza los costos de producción, sino que también contribuye a mantener márgenes saludables en un mercado competitivo. Por ello, se concluye que el uso de agentes de carga yedulcorantes son beneficiosos a nivel productivo y tienen un impacto minimo sobre el sabor del cacao.Nowadays, many companies in the food industry seek to substitute their raw materials or derivatives to benefit end consumers, either in economic terms for customers or in the reduction of production costs. Not only does this make organizations more profitable, but they also adapt to offer healthier products. Taking into account the above, this work aimed to analyze the benefits associated with the use of sweeteners and bulking agents in the cocoa industry. To achieve this objective, a qualitative interpretative methodology was applied, using research from Redalyc, Scielo, Science Direct and Scopus as samples. The results indicated that there is a large scientific production at the international level, but there are great limitations at the national level, since no references were found associated with the costs, processes or productive disadvantages in Colombia. An analysis of sweeteners found that erythritol, stevioside and rebaudioside-A are the most commonly used in the industry when mixed with bulking agents such as polydextrose. This is because such a combination does not affect the taste of the product and allows the amount of expensive ingredients such as sugar and fat to be reduced, which not only optimizes production costs, but also contributes to maintaining healthy margins in a competitive market. Therefore, it is concluded that the use of bulking agents and sweeteners are beneficial at the production level and have a minimal impact on the flavor of cocoa.PregradoIngeniero QuímicoLínea de investigación procesos agroindustriales50 páginasapplication/pdfD. C. Castro Mindiola and C. A. Mejía Zuluaga, "Uso de edulcorantes y agentes de carga en la industria del cacao: una revisión documental. [Trabajo de grado de Ingeniería Química]. Universidad de San Buenaventura, Cartagena (Bolívar), 2024.https://hdl.handle.net/10819/22390spaUniversidad de San Buenaventura - CartagenaCartagenaFacultad de IngenieríasCartagenaIngeniería QuímicaL. Blanco, «El impacto ambiental en la indsutria de la construcción,» 2022.M. F. Paglione, «Incorporación de polidextrosa en productos de panadería para reducir el valor calórico,» 2010.Mordor Intelligence, «Análisis de participación y tamaño del mercado del chocolate: Tendencias y pronosticos de crecimiento (2024-2029),» 12 Marzo 2024. [En línea]. Available: https://www.mordorintelligence.com/es/industry-reports/chocolate-market. [Último acceso: 18 Abril 2024].«La republica,» 17 08 2019. [En línea]. 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