Exploración documental de biodiversidad bacteriana en quesos con calidad vinculada al origen
El objetivo de esta investigación fue identificar la biodiversidad bacteriana en quesos reconocidos con calidad vinculada al origen, referida como la relación entre la composición microbiana de los quesos y las características específicas del lugar donde se producen lo que influye en la colonización...
- Autores:
-
Peñaloza Herrera, Jesús David
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad Libre
- Repositorio:
- RIU - Repositorio Institucional UniLibre
- Idioma:
- OAI Identifier:
- oai:repository.unilibre.edu.co:10901/31397
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10901/31397
- Palabra clave:
- Biodiversidad bacteriana
Quesos
Denominación de origen protegida
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Cheeses
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Bacterias del ácido láctico
Bacteriología del queso
Industria del queso
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El objetivo de esta investigación fue identificar la biodiversidad bacteriana en quesos reconocidos con calidad vinculada al origen, referida como la relación entre la composición microbiana de los quesos y las características específicas del lugar donde se producen lo que influye en la colonización microbiana de la leche y en el posible desarrollo de comunidades bacterianas únicas por región geográfica. Se realizó un estudio de tipo descriptivo documental, utilizando las bases de datos: Scopus, Science Direct, Google Scholar; los algoritmos de búsqueda se definieron de forma diferencial por objetivo y la selección de artículos se realizó mediante análisis PRISMA. Los criterios de inclusión fueron, estudios para leches de origen animal, aspectos relativos a la producción primaria de la leche utilizada para la elaboración de los quesos. Se excluyeron artículos que no tuviesen análisis genómicos y metagenómicos de microorganismos en quesos, estudios de identificación microbiana por metodología tradicional y quesos obtenidos a partir de leches análogas. La búsqueda permitió establecer un inventario de microorganismos benéficos a partir de once quesos: cuatro quesos frescos (Feta, Papaloapan, Minas, Buryiatan) y siete quesos madurados: Grana Padano, “Pecorino” Abruzzese, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Darfiyeh y Cheddar. Se identificaron en los once quesos 24 familias de bacterias, las familias Streptococcaceae y Lactobacillaceae fueron reportadas en el 100% de los quesos, las familias minoritarias fueron Prevotellaceae y Planococaceae, con porcentajes menores al 7% en el caso de los quesos frescos. En quesos madurados se encontraron reportadas doce familias de bacterias, de las cuales tres familias: Enterobacteriaceae, Morazellaceae fueron halladas en más del 80% de los quesos, mientras que las familias bacterianas minoritarias (menos del 20% de los quesos) fueron Flavobacteriaceae, Morganellaceae, Planococcaceae, Prevotellaceae, Carnobacteriaceae, Micoplasmataceae, Lactococaceae, Pediococaceae, Enterococaceae, Peptoniphilaceae, Campylobacteraceae, Anaerococaceae, Finegoldeaceae, Macrococaceae, Staphylococaceae, Clostridiaceae, Eubacteriaceae. En el caso de las especies, se reportaron como mayoritarias, Lacticaseibacillus paracasei, Lactococcus raffinolactis, las cuales se presentaron en nueve de los once quesos estudiados. |
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Gutiérrez Castañeda, Clara GilmaBurbano Caicedo, Ilba InésPeñaloza Herrera, Jesús DavidBarranquilla2025-06-26T21:34:43Z2025-06-26T21:34:43Z2022https://hdl.handle.net/10901/31397El objetivo de esta investigación fue identificar la biodiversidad bacteriana en quesos reconocidos con calidad vinculada al origen, referida como la relación entre la composición microbiana de los quesos y las características específicas del lugar donde se producen lo que influye en la colonización microbiana de la leche y en el posible desarrollo de comunidades bacterianas únicas por región geográfica. Se realizó un estudio de tipo descriptivo documental, utilizando las bases de datos: Scopus, Science Direct, Google Scholar; los algoritmos de búsqueda se definieron de forma diferencial por objetivo y la selección de artículos se realizó mediante análisis PRISMA. Los criterios de inclusión fueron, estudios para leches de origen animal, aspectos relativos a la producción primaria de la leche utilizada para la elaboración de los quesos. Se excluyeron artículos que no tuviesen análisis genómicos y metagenómicos de microorganismos en quesos, estudios de identificación microbiana por metodología tradicional y quesos obtenidos a partir de leches análogas. La búsqueda permitió establecer un inventario de microorganismos benéficos a partir de once quesos: cuatro quesos frescos (Feta, Papaloapan, Minas, Buryiatan) y siete quesos madurados: Grana Padano, “Pecorino” Abruzzese, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Darfiyeh y Cheddar. Se identificaron en los once quesos 24 familias de bacterias, las familias Streptococcaceae y Lactobacillaceae fueron reportadas en el 100% de los quesos, las familias minoritarias fueron Prevotellaceae y Planococaceae, con porcentajes menores al 7% en el caso de los quesos frescos. En quesos madurados se encontraron reportadas doce familias de bacterias, de las cuales tres familias: Enterobacteriaceae, Morazellaceae fueron halladas en más del 80% de los quesos, mientras que las familias bacterianas minoritarias (menos del 20% de los quesos) fueron Flavobacteriaceae, Morganellaceae, Planococcaceae, Prevotellaceae, Carnobacteriaceae, Micoplasmataceae, Lactococaceae, Pediococaceae, Enterococaceae, Peptoniphilaceae, Campylobacteraceae, Anaerococaceae, Finegoldeaceae, Macrococaceae, Staphylococaceae, Clostridiaceae, Eubacteriaceae. En el caso de las especies, se reportaron como mayoritarias, Lacticaseibacillus paracasei, Lactococcus raffinolactis, las cuales se presentaron en nueve de los once quesos estudiados.Universidad Libre Seccional Barranquilla -- Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -- Programa de MicrobiologíaThe aim of this research was to identify bacterial biodiversity in cheeses recognized for their quality linked to origin, referred to as the relationship between the microbial composition of cheeses and the specific characteristics of the place where they are produced, which influences the microbial colonization of milk and the possible development of unique bacterial communities by geographical region. A descriptive documentary study was conducted using the databases Scopus, Science Direct, and Google Scholar. The search algorithms were defined differentially based on the objectives, and article selection was performed using PRISMA analysis. The inclusion criteria were studies on milk of animal origin and aspects related to the primary production of milk used in cheese making. Articles that did not include genomic and metagenomic analysis of microorganisms in cheeses, studies on microbial identification using traditional methodology, and cheeses made from analog milk were excluded. The search allowed for the identification of a beneficial microorganism inventory based on eleven cheeses: four fresh cheeses (Feta, Papaloapan, Minas, Buryiatan) and seven aged cheeses: Grana Padano, "Pecorino" Abruzzese, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Darfiyeh, and Cheddar. In the eleven cheeses, 24 families of bacteria were identified. The Streptococcaceae and Lactobacillaceae families were reported in 100% of the cheeses, while the minor families were Prevotellaceae and Planococaceae, with percentages below 7% in the case of fresh cheeses. Twelve bacterial families were reported in aged cheeses, of which three families (Enterobacteriaceae, Morazellaceae) were found in over 80% of the cheeses. The minor bacterial families (less than 20% of the cheeses) included Flavobacteriaceae, Morganellaceae, Planococcaceae, Prevotellaceae, Carnobacteriaceae, Micoplasmataceae, Lactococaceae, Pediococaceae, Enterococaceae, Peptoniphilaceae, Campylobacteraceae, Anaerococaceae, Finegoldeaceae, Macrococaceae, Staphylococaceae, Clostridiaceae, and Eubacteriaceae. In terms of species, Lacticaseibacillus paracasei and Lactococcus raffinolactis were reported as the majority, present in nine out of the eleven cheeses studied.PDFhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Biodiversidad bacterianaQuesosDenominación de origen protegidaBacterial biodiversityCheesesProtected Designation of Origin (PDO)Bacterias del ácido lácticoBacteriología del quesoIndustria del quesoBúsqueda bibliográficaExploración documental de biodiversidad bacteriana en quesos con calidad vinculada al origenTesis de Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisaDiarioCR.com. Alimentación de ganado bovino en Costa Rica permite la producción de carne con menos calorías y grasas. En: Adiariocr.com [En línea]. 17, 09, 2020. [Consultado: 22 de 09 de 2020]. 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