Estudio del comportamiento en el tiempo de las variables relacionadas con la transferencia de masa, reologicas y de color, para un yogurt que contiene trozos de piña variedad Cayena Lisa (Ananas Comosus) deshidratados osmoticamente con previa impregnación a vacío
128 páginas
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2001
- Institución:
- Universidad de la Sabana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de la Sabana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/5075
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10818/5075
- Palabra clave:
- Alimentos -- Deshidratación
Tecnología del vacío
Frutas-Procesamiento
Frutas deshidratadas
Productos lácteos
Yogurt
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ADKINS, A.G., y MAI, Y.W . Elastic and plastic fracture. Chinchester, UK, 1985. BADUI S. Química de los alimentos. Facultad de química Universidad Nacional Autónoma de México, Ed. Alhambra Mexicana S.A. México, 1995. BARAT BAVIERA, José Manuel. Desarrollo de un modelo de la deshidratación osmótica como operación básica, Universidad Pontificia de Valencia, Departamento de Tecnología de alimentos. España, 1998. CHEFTEL, Jean-Claude. CHEFTEL, Henri. y BESAÇON Pierre. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 2. Ed Acribia. España, 1983. GEANKOPLIS, C.J.. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera edición. CECSA. Mexico, 1998 GIANGIACOMO R, TORREGGIANI D, Et all. Use of osmodehydrofrozen fruit cubes in yogurth. Italian Journal of food science. GONZÁLEZ MARIÑO, Gloria Eugenia (). Viabilidad de la Piña Colombiana var. Cayena lisa para su Industrialización combinando las Operaciones de Impregnación a Vacío, Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente., Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos, 1999. GRUENWEDEL, Dieter W. y WHITAKER, John R.. Food Analysis, Principles and techniques. Ed Dekker. United State of America, 1984. HERNÁNDEZ LOZANO, Maria A. Instituto de Nutrición e Higiene de los alimentos, Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar, Revista Cubana alimentos nutricionales, 1998. KOSIKOWSKI, Frank. Cheese and fermented milk foods. Segunda edición. Ed Kosikowski and associates. New York, 1982. LEÓN ARIAS, Mónica Yamile. Obtención de mermelada de piña, (Ananas Comosus, variedad Cayena lisa) a partir de frutas deshidratas osmóticamente con impregnación., Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería de Producción Agroindustrial, 1999. MONTGOMERY, Douglas C. y RUNGER, George C.. Probabilidad y Estadística aplicadas a la Ingeniería. Ed Mc Graw Hill. México, 1996. OCKERMAN, Herbert. Source book for food scientists. Avi Sourcebook and handbook series. Vol I. Ohio, 1978. ORTEGA, E., PARADA, E., FITO, P.. Equipos y procesos para la industria de Alimentos. Anales del I congreso Ibero-Americano de Ingeniería de alimentos. España, 1996. OWEN FENNEMA, R. Food Chemestry, segunda edición. Ed. Marcel Dekker, Inc. USA, 1985. OWEN FENNEMA, R. Principles of food science. Part I Food Chemestry. Ed Marcel Dekker Inc. USA, 1976. ROSENTHAL, Andrew J.. Food Texture, Measurement and Perception. An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. SEGNINI, Sandra. Texture and Color of Potato Products, Department of Food Engineering, Lund University, 2000. TORO GALLEGO, Lucia Paola. Influencia del procesamiento de la piña var. Cayena lisa combinando las operaciones de impregnación a vacío, deshidratación osmótica y secado con aire caliente, sobre características de textura, color y propiedades fisicoquímicas en un producto tipo snack., Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería de Producción Agroindustrial, 2000. https://hdl.handle.net/10818/5075 85472 TE03651 |
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Estudio del comportamiento en el tiempo de las variables relacionadas con la transferencia de masa, reologicas y de color, para un yogurt que contiene trozos de piña variedad Cayena Lisa (Ananas Comosus) deshidratados osmoticamente con previa impregnación a vacíoAlimentos -- DeshidrataciónTecnología del vacíoFrutas-ProcesamientoFrutas deshidratadasProductos lácteosYogurt128 páginasEl objetivo de este trabajo es determinar la estabilidad de un yogurt con trozos de piña minimamente procesados. Los trozos son deshidratados osmóticamente con previa impregnación a vacío y mezclados con una base de yogurt elaborada con leche entera y cultivos lácticos. Posteriormente se almacena por tres semanas a temperatura de 5C y se monitorean diariamente las variables relacionadas con la transferencia de masa, reológicas y de color para observar su comportamiento. El producto no presenta variaciones significativas en cuanto a textura y color. Se presenta una transferencia de agua procedente del yogurt a la piña, diluyendo los azúcares presentes en ésta y aumentando su peso, pero esta transferencia no afecta el comportamiento en el tiempo del sistema.Universidad de la SabanaIngeniería de Producción AgroindustrialFacultad de ingenieríaGonzález Mariño, Gloria EugeniaFuentes Chaparro, Claudia CeciliaFuentes Chaparro, Claudia CeciliaYáñez Chiriví, Claudia Paola2012-12-19T19:09:32Z2012-12-19T19:09:32Z2012-12-192001Tesis/Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPapplication/pdfADKINS, A.G., y MAI, Y.W . Elastic and plastic fracture. Chinchester, UK, 1985.BADUI S. Química de los alimentos. Facultad de química Universidad Nacional Autónoma de México, Ed. Alhambra Mexicana S.A. México, 1995.BARAT BAVIERA, José Manuel. Desarrollo de un modelo de la deshidratación osmótica como operación básica, Universidad Pontificia de Valencia, Departamento de Tecnología de alimentos. España, 1998.CHEFTEL, Jean-Claude. CHEFTEL, Henri. y BESAÇON Pierre. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 2. Ed Acribia. España, 1983.GEANKOPLIS, C.J.. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera edición. CECSA. Mexico, 1998GIANGIACOMO R, TORREGGIANI D, Et all. Use of osmodehydrofrozen fruit cubes in yogurth. Italian Journal of food science.GONZÁLEZ MARIÑO, Gloria Eugenia (). Viabilidad de la Piña Colombiana var. Cayena lisa para su Industrialización combinando las Operaciones de Impregnación a Vacío, Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente., Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos, 1999.GRUENWEDEL, Dieter W. y WHITAKER, John R.. Food Analysis, Principles and techniques. Ed Dekker. United State of America, 1984.HERNÁNDEZ LOZANO, Maria A. Instituto de Nutrición e Higiene de los alimentos, Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar, Revista Cubana alimentos nutricionales, 1998.KOSIKOWSKI, Frank. Cheese and fermented milk foods. Segunda edición. Ed Kosikowski and associates. New York, 1982.LEÓN ARIAS, Mónica Yamile. Obtención de mermelada de piña, (Ananas Comosus, variedad Cayena lisa) a partir de frutas deshidratas osmóticamente con impregnación., Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería de Producción Agroindustrial, 1999.MONTGOMERY, Douglas C. y RUNGER, George C.. Probabilidad y Estadística aplicadas a la Ingeniería. Ed Mc Graw Hill. México, 1996.OCKERMAN, Herbert. Source book for food scientists. Avi Sourcebook and handbook series. Vol I. Ohio, 1978.ORTEGA, E., PARADA, E., FITO, P.. Equipos y procesos para la industria de Alimentos. Anales del I congreso Ibero-Americano de Ingeniería de alimentos. España, 1996.OWEN FENNEMA, R. Food Chemestry, segunda edición. Ed. Marcel Dekker, Inc. USA, 1985.OWEN FENNEMA, R. Principles of food science. Part I Food Chemestry. Ed Marcel Dekker Inc. USA, 1976.ROSENTHAL, Andrew J.. Food Texture, Measurement and Perception. An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999.SEGNINI, Sandra. Texture and Color of Potato Products, Department of Food Engineering, Lund University, 2000.TORO GALLEGO, Lucia Paola. Influencia del procesamiento de la piña var. Cayena lisa combinando las operaciones de impregnación a vacío, deshidratación osmótica y secado con aire caliente, sobre características de textura, color y propiedades fisicoquímicas en un producto tipo snack., Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniería de Producción Agroindustrial, 2000.https://hdl.handle.net/10818/507585472TE03651Universidad de la SabanaIntellectum Repositorio Universidad de la SabanarestrictedAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_16ecspaoai:intellectum.unisabana.edu.co:10818/50752025-12-15T17:23:12Z |