Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado
Páginas 39-45.
- Autores:
- Tipo de recurso:
- article
- Fecha de publicación:
- 2017
- Institución:
- Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
- Repositorio:
- RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uptc.edu.co:001/1750
- Acceso en línea:
- https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1750
- Palabra clave:
- Carne de curies - Comercialización
Industria de la carne - Comercialización
Cuy (Cavia porcellus) - Alimentos
Curies - Valor nutritivo
Agrosavia
- Rights
- openAccess
- License
- Copyright (c) 2017 Ciencia y Agricultura
| id |
REPOUPTC_a896a45578844ba4ac14a5fbbaf0d8b0 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:repositorio.uptc.edu.co:001/1750 |
| network_acronym_str |
REPOUPTC |
| network_name_str |
RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC |
| repository_id_str |
|
| dc.title.none.fl_str_mv |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado Characterization of the guinea pig (Cavia porcellus) meat for fermented sausage preparation |
| title |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado |
| spellingShingle |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado Flores Mancheno, César Iván Carne de curies - Comercialización Industria de la carne - Comercialización Cuy (Cavia porcellus) - Alimentos Curies - Valor nutritivo Agrosavia |
| title_short |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado |
| title_full |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado |
| title_fullStr |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado |
| title_full_unstemmed |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado |
| title_sort |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado |
| dc.creator.none.fl_str_mv |
Flores Mancheno, César Iván Duarte, Cira SalgadoTello, Iván Patricio |
| author |
Flores Mancheno, César Iván |
| author_facet |
Flores Mancheno, César Iván Duarte, Cira SalgadoTello, Iván Patricio |
| author_role |
author |
| author2 |
Duarte, Cira SalgadoTello, Iván Patricio |
| author2_role |
author author |
| dc.subject.none.fl_str_mv |
Carne de curies - Comercialización Industria de la carne - Comercialización Cuy (Cavia porcellus) - Alimentos Curies - Valor nutritivo Agrosavia |
| topic |
Carne de curies - Comercialización Industria de la carne - Comercialización Cuy (Cavia porcellus) - Alimentos Curies - Valor nutritivo Agrosavia |
| description |
Páginas 39-45. |
| publishDate |
2017 |
| dc.date.none.fl_str_mv |
2017-07-12T15:57:54Z 2017-07-12T15:57:54Z 2017-05-07 |
| dc.type.none.fl_str_mv |
Artículo de revista http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Text https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| format |
article |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.none.fl_str_mv |
Flores Mancheno, C.I., Duarte, C. y Salgado Tello, I.P.(2017). Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 39-45. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 . http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1750 0122-8420 https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1750 10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 |
| identifier_str_mv |
Flores Mancheno, C.I., Duarte, C. y Salgado Tello, I.P.(2017). Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 39-45. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 . http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1750 0122-8420 10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 |
| url |
https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/1750 |
| dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.none.fl_str_mv |
Avilés D., Landi V., Delgado J., Martínez A. El pueblo ecuatoriano y su relación con el cuy. AICA. 2014; 4: 38-40. Santos V. Importancia del cuy y su competitividad en el mercado. Arch. Latinoamérica de Producción Animal. 2007; 15(1): 216-217. Chávez S. Tecnologías de Producción y Comercialización de carne de cuy procesada para el mercado nacional y de exportación. Editorial GOYOQ. Lima, Perú. 2013. Argote F., Cuervo R. Agroindustrialización de la carne de cuy. Revista Guillermo de Ockham. 2012; 10 (2): 217-218. Calzada J. Crianza del cuy (cavia porcellus). Rvta. ACPA. 2009:19. RTE INEN: 056. Carne y productos cárnicos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2013. AOAC. Ed 19, 925.10. Meat and meat products. Determination of humidity. Association of Official Analytical Chemists. 2012. NTE INEN 783:85. Carne y productos cárnicos, Determinación del pH. Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2012 AOAC -19. 991.14. Meat and meat products. Determination of total coliforms. Association of Official Analytical Chemists. 2012. AOAC-19. 998.09. Determination de Salmonella spp. Association of Official Analytical Chemists. 2012 AOAC-19. 2003.11. Determination de Staphylococcus aureus. Association of Official Analytical Chemists. 2012. Espinoza J. Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria, Ministerio de Educación Superior de Cuba. 2014. NC ISO: 1035. Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para el establecimiento de un perfil sensorial mediante un enfoque multidimensional. Oficina Nacional de Normalización de Cuba. 2015 Apráez J., Fernández L., Hernández A. Efecto del empleo de forrajes y alimentos no convencionales sobre el comportamiento productivo, rendimiento y calidad de la carne de cuyes (Cavia porcellus). RevVet. Zootec. 2008; 2(2): 29-34 Coronado D., Parrado M. Mejorando la crianza de cuyes en Cutervo, microcuenca del Chotano. Escuela Campesina de Educación y Salud. Lima, Perú. 2010. Malavé A., Córdova L, García A, Méndez J. Rev. MVZ Córdoba. 2013; 18(2): 3452-3458. Cury K., Martínez A. Caracterización de carne de conejo y producción de salchicha. Rev. Colombiana Ciencia Animal. 2011; 3(2): 269-282. Nakandakari L., Gutiérrez E., Chauca L., Valencia R. Medición del pH intramuscular del cuy (Cavia porcellus). Rev. Salud Tecnol. Vet. 2014; 2: 99- 105. DOI: http://doi.org/10.20453/stv.v2i2.2246. NTE INEN: 1346. Carne y productos cárnicos. Carne molida. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2010. Revista Ciencia y Agricultura;Vol. 14, núm. 1(2017) |
| dc.rights.none.fl_str_mv |
Copyright (c) 2017 Ciencia y Agricultura https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| rights_invalid_str_mv |
Copyright (c) 2017 Ciencia y Agricultura https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
| publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
| dc.source.none.fl_str_mv |
http://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/6086 reponame:RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC instname:Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia instacron:Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
| instname_str |
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
| instacron_str |
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
| institution |
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia |
| reponame_str |
RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC |
| collection |
RiUPTC: Repositorio Institucional UPTC |
| _version_ |
1841545971888029696 |
| spelling |
Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentadoCharacterization of the guinea pig (Cavia porcellus) meat for fermented sausage preparationFlores Mancheno, César IvánDuarte, CiraSalgadoTello, Iván PatricioCarne de curies - ComercializaciónIndustria de la carne - ComercializaciónCuy (Cavia porcellus) - AlimentosCuries - Valor nutritivoAgrosaviaPáginas 39-45.La carne de cuy, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentación humana, y clave para la seguridad alimentaria; además, es utilizada para la elaboración de productos agroindustriales. Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. El objetivo de la investigación fue caracterizar la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado. Las líneas de cuyes evaluadas fueron la Criolla, la Andina y la Peruana mejorada. La carne se caracterizó utilizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias, según Duncan (p<0.05), desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. El contenido de humedad no registró diferencias entre las tres líneas evaluadas (75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7 % en el Criollo). El mayor contenido de proteína (19,1 %) se encontró en el Criollo, así como el menor contenido de grasa (7,6 %). En cuanto a las características microbiológicas y sensoriales de la carne, cumple con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas. La calidad de la carne de cuy permite su utilización en la formulación de un producto cárnico.ABSTRACT: Guinea pig meat, due to its high nutritional value, is important in the human diet, and is a key product for food safety; additionally, this meat is used in the agroindustry production, and people who consume it are less prone to diseases. The objective of the investigation was to characterize the guinea pig meat, for its possible use in the elaboration of an improved fermented sausage. The lines of guinea pig evaluated were the Creole, Andean and Peruvian. Meat was characterized using analysis of variance for differences and means comparison, according to Duncan (p<0,05), from a physicochemical, microbiological and sensorial point of view. The moisture content did not show differences between the three evaluated lines, whose values were 75.6 % in the Andean, 73.3 % in the improved Peruvian, and 72.7 % in the Creole. The highest protein content was 19.1 % in the Creole, which also had the lowest fat content (7.6 %). In regard to the meat microbiological and sensorial characteristics, it complied with the quality requirements established by the respective standards. The guinea pig meat quality allows its use in a meat product formulation.Bibliografía y webgrafía: páginas 44-45Artículo revisado por pares.Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia2017-07-12T15:57:54Z2017-07-12T15:57:54Z2017-05-07Artículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85application/pdfapplication/pdfFlores Mancheno, C.I., Duarte, C. y Salgado Tello, I.P.(2017). Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1): 39-45. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086 . http://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/17500122-8420https://repositorio.uptc.edu.co/handle/001/175010.19053/01228420.v14.n1.2017.6086http://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/6086reponame:RiUPTC: Repositorio Institucional UPTCinstname:Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombiainstacron:Universidad Pedagógica y Tecnológica de ColombiaspaAvilés D., Landi V., Delgado J., Martínez A. El pueblo ecuatoriano y su relación con el cuy. AICA. 2014; 4: 38-40.Santos V. Importancia del cuy y su competitividad en el mercado. Arch. Latinoamérica de Producción Animal. 2007; 15(1): 216-217.Chávez S. Tecnologías de Producción y Comercialización de carne de cuy procesada para el mercado nacional y de exportación. Editorial GOYOQ. Lima, Perú. 2013.Argote F., Cuervo R. Agroindustrialización de la carne de cuy. Revista Guillermo de Ockham. 2012; 10 (2): 217-218.Calzada J. Crianza del cuy (cavia porcellus). Rvta. ACPA. 2009:19.RTE INEN: 056. Carne y productos cárnicos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2013.AOAC. Ed 19, 925.10. Meat and meat products. Determination of humidity. Association of Official Analytical Chemists. 2012.NTE INEN 783:85. Carne y productos cárnicos, Determinación del pH. Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2012AOAC -19. 991.14. Meat and meat products. Determination of total coliforms. Association of Official Analytical Chemists. 2012.AOAC-19. 998.09. Determination de Salmonella spp. Association of Official Analytical Chemists. 2012AOAC-19. 2003.11. Determination de Staphylococcus aureus. Association of Official Analytical Chemists. 2012.Espinoza J. Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria, Ministerio de Educación Superior de Cuba. 2014.NC ISO: 1035. Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para el establecimiento de un perfil sensorial mediante un enfoque multidimensional. Oficina Nacional de Normalización de Cuba. 2015Apráez J., Fernández L., Hernández A. Efecto del empleo de forrajes y alimentos no convencionales sobre el comportamiento productivo, rendimiento y calidad de la carne de cuyes (Cavia porcellus). RevVet. Zootec. 2008; 2(2): 29-34Coronado D., Parrado M. Mejorando la crianza de cuyes en Cutervo, microcuenca del Chotano. Escuela Campesina de Educación y Salud. Lima, Perú. 2010.Malavé A., Córdova L, García A, Méndez J. Rev. MVZ Córdoba. 2013; 18(2): 3452-3458.Cury K., Martínez A. Caracterización de carne de conejo y producción de salchicha. Rev. Colombiana Ciencia Animal. 2011; 3(2): 269-282.Nakandakari L., Gutiérrez E., Chauca L., Valencia R. Medición del pH intramuscular del cuy (Cavia porcellus). Rev. Salud Tecnol. Vet. 2014; 2: 99- 105. DOI: http://doi.org/10.20453/stv.v2i2.2246.NTE INEN: 1346. Carne y productos cárnicos. Carne molida. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. 2010.Revista Ciencia y Agricultura;Vol. 14, núm. 1(2017)Copyright (c) 2017 Ciencia y Agriculturahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf22021-02-10T11:31:23Z |