Caracterización sensorial de los productos cárnicos de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas

RESUMEN: La Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas se caracteriza por elaborar alimentos ajustados a los parámetros de calidad, lo que motivó la caracterización sensorial de los productos cárnicos procesados, permitiendo cuantificar atributos sensoriales y determinar la diferenc...

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Autores:
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2022
Institución:
Universidad de Caldas
Repositorio:
Repositorio Institucional U. Caldas
Idioma:
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OAI Identifier:
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Acceso en línea:
https://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/25612
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Palabra clave:
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description RESUMEN: La Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas se caracteriza por elaborar alimentos ajustados a los parámetros de calidad, lo que motivó la caracterización sensorial de los productos cárnicos procesados, permitiendo cuantificar atributos sensoriales y determinar la diferencia frente a productos estándar. La evaluación de los atributos sensoriales de los productos cárnicos se realizó a través de escalas de respuesta de 0 a 10; se identificaron atributos de apariencia, olor, sabor y textura para seis productos cárnicos (chorizo, cábano, costilla ahumada, cordón de cerdo ahumado, jamón y salchichón). El resultado fue: perfiles sensoriales para los productos de la Unidad Tecnológica de Alimentos y la competencia. La evaluación estadística de los resultados indicó la ausencia de diferencias significativas entre los productos de la Unidad Tecnológica de Alimentos y los productos de la competencia.
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spelling Caracterización sensorial de los productos cárnicos de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de CaldasSensory characterization of meat products from the Technological Food Unit of the Universidad de CaldassensorialsaborchorizocerdojamónsensoryflavorchorizoporkhamRESUMEN: La Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas se caracteriza por elaborar alimentos ajustados a los parámetros de calidad, lo que motivó la caracterización sensorial de los productos cárnicos procesados, permitiendo cuantificar atributos sensoriales y determinar la diferencia frente a productos estándar. La evaluación de los atributos sensoriales de los productos cárnicos se realizó a través de escalas de respuesta de 0 a 10; se identificaron atributos de apariencia, olor, sabor y textura para seis productos cárnicos (chorizo, cábano, costilla ahumada, cordón de cerdo ahumado, jamón y salchichón). El resultado fue: perfiles sensoriales para los productos de la Unidad Tecnológica de Alimentos y la competencia. La evaluación estadística de los resultados indicó la ausencia de diferencias significativas entre los productos de la Unidad Tecnológica de Alimentos y los productos de la competencia.ABSTRACT: The Technological Food Unit of the Caldas University is known for producing products under quality standards. This motivated the sensory characterization of meat products, quantifying sensory attributes and determining differences with standard products. The evaluation of the sensory attributes of meat products was carried out through structured intensity scales from 0 to 10. Attributes of appearance, odor, taste and texture for six meat products (chorizo, chistorra, smoked rib, smoked loin, ham and salami) were identified. The result was sensory profiles for the meat products of the Technological Food Unit and the ones from the external commercial market. The statistical evaluation of the results indicated the absence of significant differences between products of the Technological Food Unit and the commercial market products.Universidad de Caldas2022-03-17T01:14:41Z2025-10-08T21:58:39Z2022-03-17T01:14:41Z2025-10-08T21:58:39Z2022-03-17Artículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Textinfo:eu-repo/semantics/articleJournal articlehttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85application/pdfhttps://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/256122011-5415https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/view/5745https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/view/5745spa461422Revista Veterinaria y Zootecnia (On Line)Anzaldúa, A. La evaluación de los alimentos en la teoría y la práctica. 1.ed. Zaragoza, España: Editorial Acribia, 1994. 198p.Grunert, Klaus G.; Bredahl, Lone; Brunsø, Karen. Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector—a review. Meat Science, n.66, p 259-272, 2004.Instituto colombiano de normas técnicas- ICONTEC. Norma técnica colombiana - NTC 3884. Análisis Sensorial. Metodología. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.Instituto colombiano de normas técnicas- ICONTEC. Norma técnica colombiana - NTC 3929. Análisis Sensorial. Metodología. Métodos de Perfil de Sabor.Instituto colombiano de normas técnicas- ICONTEC. Norma técnica colombiana - NTC 4489. Análisis Sensorial. Metodología. Perfil de textura Meilgaard, M.; Civille, G.; Carr, B. Sensory evaluation techniques. 3 ed. Boca Raton, Estados Unidos: CRC Press, 1999. 387p.Mondito, M.; Ferrato, J. El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor. Agromensajes, v.4, p. 16- 24, 2006.Pérez , M.; Galán, H.; León, C. et al. Determination of the sensory attributes of a Spanish dry-cured sausage. Meat Science. n.71, p. 620-633, 2005.Sancho, V.; Bota, E.; Castro, J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona, España: Edicions UB, 1999, 336p.Stone, H.; Sidel, J. Sensory evaluation practices. 3.ed. Londres, Reino Unido: Elsevier academic press, 2004. 377p.Núm. 1 , Año 2008 : Julio - Diciembrehttps://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/download/5745/5188https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Castro Ríos, KatherinDussan Luberth, Marinaoai:repositorio.ucaldas.edu.co:ucaldas/256122025-10-08T21:58:39Z

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