Evaluación de diferentes formas de presentación de la carne de cuy (Cavia porcellus)
RESUMEN: Para el desarrollo de esta investigación, se utilizaron cuyes (Cavia porcellus) de ambos sexos, los cuales fueron sacrificados a las 12 semanas de edad. Las canales frescas, se faenaron en correspondencia a 7 presentaciones: entera con cabeza, entera sin cabeza, cortada en bandas, cortada e...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de Caldas
- Repositorio:
- Repositorio Institucional U. Caldas
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/25552
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Evaluación de diferentes formas de presentación de la carne de cuy (Cavia porcellus) Evaluation of different forms of presentation of Guinea pig meat (Cavia porcellus) |
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RESUMEN: Para el desarrollo de esta investigación, se utilizaron cuyes (Cavia porcellus) de ambos sexos, los cuales fueron sacrificados a las 12 semanas de edad. Las canales frescas, se faenaron en correspondencia a 7 presentaciones: entera con cabeza, entera sin cabeza, cortada en bandas, cortada en cuartos, deshuesada, carne  molida y animales vivos. Posteriormente, se hizo una encuesta a 60 personas, a quienes se les indicó cada una de las muestras. Los consumidores de manera general, prefirieron animales faenados, pues consideran muy engorroso tener que realizar el sacrificio y faenado en sus hogares. En cuanto a los productos embutidos, se elaboró mortadela habana y chorizo según sus fórmulas originales que constituyeron los controles, a los mismos se les incorporó carne de cuy en sustitución total de carne de res y parcial de soya texturizada, para dar lugar a dos nuevos productos: mortadela y chorizo de cuy. Se encontró que el reemplazo de carne de res por la de cuy en la elaboración del chorizo, mejora la aceptación del producto en un 21,67%. Al realizar el análisis estadístico, se observó que hubo diferencias significativas para la categoría ‘me gusta muchísimo’, donde el mayor valor fue para el chorizo de cuy; en cambio, en las categorías ‘me disgusta mucho’, ‘me disgusta muchísimo’ y para el ‘rechazo’ total, el chorizo de res obtuvo los mayores valores, corroborando la superior aceptación que mostró el producto con carne de cuy. |
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Evaluación de diferentes formas de presentación de la carne de cuy (Cavia porcellus)Evaluation of different forms of presentation of Guinea pig meat (Cavia porcellus)carnechorizoembutidosmortadelaorganolépticomeatchorizosausagemortadellaorganolepticRESUMEN: Para el desarrollo de esta investigación, se utilizaron cuyes (Cavia porcellus) de ambos sexos, los cuales fueron sacrificados a las 12 semanas de edad. Las canales frescas, se faenaron en correspondencia a 7 presentaciones: entera con cabeza, entera sin cabeza, cortada en bandas, cortada en cuartos, deshuesada, carne  molida y animales vivos. Posteriormente, se hizo una encuesta a 60 personas, a quienes se les indicó cada una de las muestras. Los consumidores de manera general, prefirieron animales faenados, pues consideran muy engorroso tener que realizar el sacrificio y faenado en sus hogares. En cuanto a los productos embutidos, se elaboró mortadela habana y chorizo según sus fórmulas originales que constituyeron los controles, a los mismos se les incorporó carne de cuy en sustitución total de carne de res y parcial de soya texturizada, para dar lugar a dos nuevos productos: mortadela y chorizo de cuy. Se encontró que el reemplazo de carne de res por la de cuy en la elaboración del chorizo, mejora la aceptación del producto en un 21,67%. Al realizar el análisis estadístico, se observó que hubo diferencias significativas para la categoría ‘me gusta muchísimo’, donde el mayor valor fue para el chorizo de cuy; en cambio, en las categorías ‘me disgusta mucho’, ‘me disgusta muchísimo’ y para el ‘rechazo’ total, el chorizo de res obtuvo los mayores valores, corroborando la superior aceptación que mostró el producto con carne de cuy.ABSTRACT: Guinea pigs from both sexes were used in the development of this investigation which were slaughtered at 12 weeks of age. The fresh carcases were slaughtered responding to 7 presentations: complete with head, complete without head, cut on strips, cut in quarters, boned, ground meat and live animals.  Subsequently, a survey was conducted among 60 people who consumed seven samples corresponding to each one of the treatments. In general consumers preferred slaughtered animals since they considered it too complicated to have to slaughter the animal at home. As far as sausage products are concerned, mortadella and sausage were prepared following the original recipes which became the control. Guinea pig meat was used instead of beef and partially instead of textured soy in order to  originate two new products: guinea pig mortadella and guinea pig sausage. It was found that the replacement of beef for guinea pig meat in the making of sausage improved the production acceptance in 21.67%. The statistical analysis showed significant differences for the “I like it a lot” categories, where the highest values were for guinea pig sausage; on the other hand, the “I dislike it a lot”, “I dislike it very much” and “complete rejection” categories, were for beef sausage, thus corroborating the superior acceptance of the guinea pig product.Universidad de Caldas2022-03-17T01:11:50Z2025-10-08T21:58:12Z2022-03-17T01:11:50Z2025-10-08T21:58:12Z2022-03-17Artículo de revistahttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Textinfo:eu-repo/semantics/articleJournal articlehttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85application/pdfhttps://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/255522011-5415https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/view/4453https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/view/4453spa292245Revista Veterinaria y Zootecnia (On Line)Caicedo, A. Aspectos de investigación en nutrición de cuyes e Industrialización de su carne. Congreso Latinoamericano de Cuyicultura, Ecuador, 1993. Memorias. p.125-135.________. Avances en la producción técnica de cuyes. Pasto, Colombia: Universidad de Nariño, 2000. 112p.Chauca, L. Producción de cuyes (Cavia porcellus). Estudio FAO producción y Sanidad animal 138, 1997. 77p.Codex Alimentario. Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/ alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_ microbiologicos.pdfDuncan, B. Multiple range and multiple F test. Biometrics, 11, 1955.Moncayo, R. Avances técnicos en la producción comercial de cuyes. Seminario taller sobre nuevos avances de la Cuyicultura en Latinoamérica. Memorias. Universidad Mayor de San Simón. Proyecto Mejocuy, 1997. p.91- 98.Torricella, R.; Zamora, E.; Pulido, H. Evaluación Sensorial en la Industria Alimentaria. Cuba: Centro de Información y Documentación Científico-Técnica IIIA - Minal Edit., 1989. 206p.Núm. 2 , Año 2011 : Juli - Diciembrehttps://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/download/4453/4084https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Apráez Guerrero, José EdmundoFernández Pármo, LissetteHernández González, Alejandrooai:repositorio.ucaldas.edu.co:ucaldas/255522025-10-08T21:58:12Z |