Evaluación de diferentes formas de presentación de la carne de cuy (Cavia porcellus)

RESUMEN: Para el desarrollo de esta investigación, se utilizaron cuyes (Cavia porcellus) de ambos sexos, los cuales fueron sacrificados a las 12 semanas de edad. Las canales frescas, se faenaron en correspondencia a 7 presentaciones: entera con cabeza, entera sin cabeza, cortada en bandas, cortada en cuartos, deshuesada, carne  molida y animales vivos. Posteriormente, se hizo una encuesta a 60 personas, a quienes se les indicó cada una de las muestras. Los consumidores de manera general, prefirieron animales faenados, pues consideran muy engorroso tener que realizar el sacrificio y faenado en sus hogares. En cuanto a los productos embutidos, se elaboró mortadela habana y chorizo según sus fórmulas originales que constituyeron los controles, a los mismos se les incorporó carne de cuy en sustitución total de carne de res y parcial de soya texturizada, para dar lugar a dos nuevos productos: mortadela y chorizo de cuy. Se encontró que el reemplazo de carne de res por la de cuy en la elaboración del chorizo, mejora la aceptación del producto en un 21,67%. Al realizar el análisis estadístico, se observó que hubo diferencias significativas para la categoría ‘me gusta muchísimo’, donde el mayor valor fue para el chorizo de cuy; en cambio, en las categorías ‘me disgusta mucho’, ‘me disgusta muchísimo’ y para el ‘rechazo’ total, el chorizo de res obtuvo los mayores valores, corroborando la superior aceptación que mostró el producto con carne de cuy.

• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de Caldas
• Repositorio: Repositorio Institucional U. Caldas
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucaldas.edu.co:ucaldas/25552
• Acceso en línea: https://repositorio.ucaldas.edu.co/handle/ucaldas/25552; https://revistasojs.ucaldas.edu.co/index.php/vetzootec/article/view/4453
• Palabra clave: carne; chorizo; embutidos; mortadela; organoléptico; meat; chorizo; sausage; mortadella; organoleptic
• Rights: openAccess
• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/