Evaluación de la adición de gulupa como ingrediente adjunto, para la producción de una cerveza artesanal tipo ale
In the present investigation, the addition of gulupa (Passiflora pinnatistipula) was evaluated as an added ingredient to a craft beer type Ale in the microbrewery "La Verónica". In order to establish a recipe for the beer, a physical and antimicrobial treatment was evaluated, which obtaine...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad de América
- Repositorio:
- Lumieres
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.uamerica.edu.co:20.500.11839/8106
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.11839/8106
- Palabra clave:
- Cerveza artesanal
Fermentación
Gulupa (Passiflora pinnatistipula)
Craft beer
fermentation
Gulupa (Passiflora pinnatistipula)
Tesis y disertaciones académicas
- Rights
- License
- Atribución – No comercial
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Evaluación de la adición de gulupa como ingrediente adjunto, para la producción de una cerveza artesanal tipo ale Evaluation of the addition of gulupa as an additional ingredient, for the production of an artisanal beer type ale |
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In the present investigation, the addition of gulupa (Passiflora pinnatistipula) was evaluated as an added ingredient to a craft beer type Ale in the microbrewery "La Verónica". In order to establish a recipe for the beer, a physical and antimicrobial treatment was evaluated, which obtained satisfactory results, since it was effective against the microbial load, without negatively affecting the organoleptic properties of the fruit. On the other hand, it was determined that the optimal stage for adding gulupa to the brewing process is maturation; result that was supported by running a sensory panel. Additionally, the final product was evaluated by a brewmaster who is a certified BJCP judge, who classified the gulupa beer within the Blonde Ale style. In addition, physicochemical tests were carried out, where the volume / volume percentage, pH, color (EBC) and the IBU grades of the final product were determined. On the other hand, through the use of Petrifilm 3M® tests, microbiological tests were carried out on the final product, ensuring the quality and safety of the beer. Finally, by means of a cost analysis, the economic viability of the project was determined for its execution in the “La Verónica” microbrewery, located in the city of Bogotá. |
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Evaluación de la adición de gulupa como ingrediente adjunto, para la producción de una cerveza artesanal tipo aleEvaluation of the addition of gulupa as an additional ingredient, for the production of an artisanal beer type aleCerveza artesanalFermentaciónGulupa (Passiflora pinnatistipula)Craft beerfermentationGulupa (Passiflora pinnatistipula)Tesis y disertaciones académicasIn the present investigation, the addition of gulupa (Passiflora pinnatistipula) was evaluated as an added ingredient to a craft beer type Ale in the microbrewery "La Verónica". In order to establish a recipe for the beer, a physical and antimicrobial treatment was evaluated, which obtained satisfactory results, since it was effective against the microbial load, without negatively affecting the organoleptic properties of the fruit. On the other hand, it was determined that the optimal stage for adding gulupa to the brewing process is maturation; result that was supported by running a sensory panel. Additionally, the final product was evaluated by a brewmaster who is a certified BJCP judge, who classified the gulupa beer within the Blonde Ale style. In addition, physicochemical tests were carried out, where the volume / volume percentage, pH, color (EBC) and the IBU grades of the final product were determined. On the other hand, through the use of Petrifilm 3M® tests, microbiological tests were carried out on the final product, ensuring the quality and safety of the beer. Finally, by means of a cost analysis, the economic viability of the project was determined for its execution in the “La Verónica” microbrewery, located in the city of Bogotá.En la presente investigación se evaluó la adición de gulupa (Passiflora pinnatistipula) como ingrediente adjunto a una cerveza artesanal tipo Ale en la micro cervecería “La Verónica”. Con la finalidad de establecer una receta para dicha bebida, se evaluó un tratamiento físico y antimicrobiano el cual obtuvo resultados satisfactorios, ya que fue efectivo contra la carga microbiana, sin afectar negativamente las propiedades organolépticas de la fruta. Por otro lado, se determinó que la etapa óptima de adición de gulupa al proceso cervecero es la maduración; resultado que fue respaldado mediante la ejecución de un panel sensorial. Adicionalmente, el producto final fue evaluado por un maestro cervecero el cual es un juez certificado BJCP, quien clasificó a la cerveza de gulupa dentro del estilo Blonde Ale. En adición, se realizaron pruebas fisicoquímicas, en donde se determinó el porcentaje volumen/volumen, pH, color (EBC) y los grados IBU del producto final. Por otro lado, mediante el uso de pruebas Petrifilm 3M® se realizaron las pruebas microbiológicas al producto final, asegurando la calidad e inocuidad de la cerveza. Finalmente, mediante un análisis de costos se determinó la viabilidad económica del proyecto para su ejecución en la micro cervecería “La Verónica”, ubicada en la ciudad de Bogotá.Fundación Universidad de América2021-01-25T03:10:14Z2021-01-25T03:10:14Z2020-08-19bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fapplication/pdfapplication/pdfAPA 7th - Castillo Larrarte, S. y Lozano Escorcia, N. (2020) Evaluación de la adición de gulupa como ingrediente adjunto, para la producción de una cerveza artesanal tipo ale. [Trabajo de grado, Fundación Universidad de América] Repositorio Institucional Lumieres. https://hdl.handle.net/20.500.11839/8106https://hdl.handle.net/20.500.11839/8106Atribución – No comercialYo (nosotros) en calidad de titular(es) de la obra, autorizo (autorizamos) al Sistema de Bibliotecas de la Fundación Universidad América para que incluya una copia, indexe y divulgue en el Repositorio Digital Institucional – Lumieres, la obra mencionada con el fin de facilitar los procesos de visibilidad e impacto de la misma, conforme a los derechos patrimoniales que me(nos) corresponde(n) y que incluyen: la reproducción, comunicación pública, distribución al público, transformación, en conformidad con la normatividad vigente sobre derechos de autor y derechos conexos (Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, Decisión Andina 351 de 1993, entre otras). Al respecto como Autor(es) manifestamos conocer que: - La autorización es de carácter no exclusiva y limitada, esto implica que la licencia tiene una vigencia, que no es perpetua y que el autor puede publicar o difundir su obra en cualquier otro medio, así como llevar a cabo cualquier tipo de acción sobre el documento. - La autorización tendrá una vigencia de cinco años a partir del momento de la inclusión de la obra en el repositorio, prorrogable indefinidamente por el tiempo de duración de los derechos patrimoniales del autor y podrá darse por terminada una vez el autor lo manifieste por escrito a la institución, con la salvedad de que la obra es difundida globalmente y cosechada por diferentes buscadores y/o repositorios en Internet, lo que no garantiza que la obra pueda ser retirada de manera inmediata de otros sistemas de información en los que se haya indexado, diferentes al Repositorio Digital Institucional – Lumieres de la Fundación Universidad América. - La autorización de publicación comprende el formato original de la obra y todos los demás que se requiera, para su publicación en el repositorio. 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En ningún caso la responsabilidad será asumida por la Fundación Universidad de América. - Con la autorización, la Universidad puede difundir la obra en índices, buscadores y otros sistemas de información que favorezcan su visibilidad.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2spaCastillo Larrarte, SimónLozano Escorcia, Nicolásoai:repository.uamerica.edu.co:20.500.11839/81062025-02-01T08:30:27Z |