Prototipo de producto cárnico enriquecido con vitamina B12 y ácido fólico para la población adulta mayor con trastornos bucales.
El objetivo de este estudio fue desarrollar un prototipo de producto cárnico enriquecido con vitamina B12 y ácido fólico sensorialmente adecuado para la población adulta mayor con trastornos bucales. Se llevaron a cabo tres fases, en la primera se realizó validación con expertos y adultos mayores, c...
- Autores:
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Bravo Lopera, Leidy Tatiana
Mazo Henao, Estefanía
Betancur Vargas, Valeria
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad CES
- Repositorio:
- Repositorio Digital - Universidad CES
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.ces.edu.co:10946/8132
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10946/8132
- Palabra clave:
- Envejecimiento
Enfermedades bucales
Deficiencias
Proteína
Vitaminas
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
| Summary: | El objetivo de este estudio fue desarrollar un prototipo de producto cárnico enriquecido con vitamina B12 y ácido fólico sensorialmente adecuado para la población adulta mayor con trastornos bucales. Se llevaron a cabo tres fases, en la primera se realizó validación con expertos y adultos mayores, con la finalidad de obtener información relevante, preferencias y rechazos que permitieran definir el prototipo de producto cárnico, en la segunda, se desarrollaron diferentes formulaciones obteniendo la más adecuada, adaptándose a las necesidades nutricionales y organolépticas de la población objeto, y en la tercera, se realizaron pruebas de usuario para conocer la aceptación del prototipo de producto por medio de un panel de expertos. El 67% de los participantes refirieron que el producto tenía una buena apariencia y calidad general, el 56% indicaron que les gustaba el sabor y la textura, obteniendo que la mayoría refirió que el producto era blando como un paté, tenía facilidad para tragar similar a un puré y una masticabilidad parecida a la de una gelatina. En conclusión, se logró desarrollar un paté con las características sensoriales y nutricionales esperadas, buena fuente de proteína y vitamina B12, y excelente fuente de ácido fólico, esto puede representar un avance a nivel industrial que permita la creación de productos cárnicos de consumo inmediato con aportes de nutrientes que contribuyan a minimizar el riesgo de presentar deficiencias, mejorando el estado nutricional de esta población. |
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