Diseño del manual de buenas prácticas de manufactura para agroacecar S.A.S.
Incluye texto, tablas, anexos, graficas y figuras.
- Autores:
-
Guzmán Cupaja, Diego Fernando
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad de los Llanos
- Repositorio:
- Repositorio Digital Universidad de los LLanos
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- Acceso en línea:
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Inocuidad
Alimentos
Plan de saneamiento basico
Manipulación
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Oviedo-España, 2015. 74 p. CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 (24 de enero 1979). Por lo cual establece medidas sanitarias Bogotá D.C. DNP (Departamento Nacional de Planeación). Lineamientos para la elaboración y control de documentos del sistema integrado de gestión del DNP [En línea]. DNP. Bogotá, 2020 [citado 1 dic,.2020]. Disponible en: https://colaboracio n.dnp.gov.co/CDT/DNP/PM-L01%20Lineamientos %20para%20la%20elaboracion %20y%20control%20doc%20SIG.Pu.pdf?Mobile=1&Source=%2FCDT%2F%5Flay outs%2F15%2Fmobile%2Fviewa%2Easpx%3FList%3De44ac768%2D6f6e%2D4f6 3%2Da2f5%2Da5d6f0a0f012%26View%3Dc3c0447e%2Db31f%2D46dd%2D9c6e %2D351e5cc4211b%26ViewMode%3DDetail%26wdFCCState%3D1%26PageFirst Row%3D1 ENVIRA INGENIEROS ASESORES. ¿Qué es el sistema HACCP? [En Internet]. Bogotá D.C. 21 de diciembre de 2018. [Consultado: 24 de noviembre de 2019]. Disponible en: https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/ INPEC. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Panadería EPMSC CALI., 2017. M-PT-001. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas por alimentos: Grupo de vigilancia y control de factores de riesgo ambiental., 2010. INT-R02.002.4040-005. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS, INVIMA [En Internet]. ¿Qué hacemos? Bogotá D.C. 2019. [Consultado: 18 de noviembre de 2019]. Disponible en: https://www.invima.gov.co/que-hacemos INTERNATIONAL DYNAMIC ADVISORS, INTEDYA. Buenas Prácticas de Manufactura, BPM [en línea]. España. [Consultado: 24 de noviembre de 2019]. Disponible en: https://www.intedya.com/ internacional/103/consultoria-buenas- practicas-de-manufactura-bpm.html#sub menú home MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Sistema de autocontrol APPCC y normativa [En Internet]. [Consultado: 10 de mayo de 2020]. Disponible en: https://manipulador- de-alimentos.com/carnet-curso-sistema-de-autocontrol-appcc-y-normativa/ MENA, Martha. Prerrequisitos y Sistema HACCP en la Industria Alimentaria. 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Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano. Bogotá D.C. p 16. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 719 (11 de marzo de 2015). Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Bogotá D.C. p. 19. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, MINSALUD. Resolución 2674 (22, julio 2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones (requisitos sanitarios INVIMA) [en línea]. Bogotá, D.C.: El Ministerio, 2013. 37p. [Consultado: 1 de noviembre de 2019]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/D E/DIJ/resolucion-2674-de-013.pdf MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, MINSALUD. Resolución 719 (11, marzo 2015). 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Urbina Angarita, Ayza YamirGuzmán Cupaja, Diego Fernando2025-05-05T15:52:29Z2025-05-05T15:52:29Z2020Guzmán Cupaja, Diego F. (2020). Diseño del manual de buenas prácticas de manufactura para agroacecar S.A.S. [Trabajo de grado, Universidad de los Llanos]. Repositorio digital Universidad de los Llanos.https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/5049Universidad de los LlanosRepositorio digital Universidad de los Llanoshttps://repositorio.unillanos.edu.coIncluye texto, tablas, anexos, graficas y figuras.El presente trabajo de grado se llevó a cabo en la ciudad de Villavicencio – Meta, en la empresa AGROACECAR S.A.S., cuya actividad económica principal es el procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos para consumo humano mediante deshidratación. El objetivo fue diseñar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual comprende un conjunto de lineamientos que permite tener un sistema actual documental basado en los requisitos de la Resolución 2674 de 2013, para lograr este propósito se estructuró de la siguiente manera: Fase diagnóstica: Se realizó un diagnóstico mediante la inspección visual a las instalaciones de la planta y entrevistas al personal de Agroacecar S.A.S., para ello se creó una lista de chequeo basada en la resolución 2674 de 2013, obteniéndose un porcentaje de cumplimiento de 74%. A partir de este resultado, se elaboró un plan de acción identificando las no conformidades, evidenciándose la necesidad de la implementación de un manual de BPM. Fase documental: A partir de los resultados obtenidos de la inspección se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual incluye el Plan de saneamiento, Capacitación y personal de manipulador y sistema de control. Fase de implementación: se construyó un documento de plan de implementación que le permite a la empresa realizar una mejora continua de las actividades faltantes en el diagnóstico y se estructuró de la siguiente manera: objetivo general, tareas propuestas, cronograma de actividades y asignación de responsables. Finalmente, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, la documentación y la el plan de implementación que se ha diseñado, permiten a la empresa garantizar el cumplimiento de los requerimientos establecidos en la Resolución 2674 de 2013, lo que conlleva, a la elaboración de productos bajo condiciones sanitarias e higiene adecuadas y de calidad que cumplan con las expectativas de los clientes satisfaciendo sus necesidades.Introducción. -- 1.1 Objetivo general. -- 1.2 Objetivos específicos. -- 2. Justificación. -- 3. Marco referencial. -- 3.1 Marco teórico. -- 3.1.1 Antecedentes. -- 3.1.2 Buenas prácticas de manufactura. -- 3.1.3 Plan de saneamiento. -- 3.1.4 Programas complementarios. -- 3.1.5 Componentes de la Resolución 2674 de 2013. -- 3.1.6 Ventajas de implementar las BPM. -- 3.1.7 Sanciones por incumplimiento. -- 3.2 Marco conceptual. -- 3.3 Marco histórico. -- 3.3.1 Reseña. -- 3.3.2 Misión. -- 3.3.3 Visión. -- 3.3.4 Servicios. -- 3.3.6 Distribución de la planta. -- 3.4 Marco geográfico. -- 3.5 Marco legal. -- 4 Desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura. -- 4.1 Diagnóstico. -- 4.1.1 Escala de valoración. -- 4.1.2 Aspectos a verificar. -- 4.1.3 Resultados del diagnóstico. -- 4.2 Documentación. -- 4.2.1 Estructura de la documentación del Manual de BPM. -- 4.3 Documentación diseñada. -- 4.3.1 Plan de saneamiento básico. -- 4.3.2 Programa de capacitación. -- 4.3.3 Programa de muestreo. -- 4.3.4 Programa de trazabilidad. -- 4.3.5 Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones. -- 4.3.6 Plan de APPCC. -- 4.3.7 Programa de calibración de equipos. -- 4.3.8 Listado maestro de documentación. -- 4.4 Plan de implementación. -- 4.4.1 Plan de implementación de documentación. -- 4.4.2 Plan de recomendación mejora para infraestructura. -- 5. Conclusiones. -- Referencias bibliográficas. -- Anexos.Trabajo de grado para obtener el título de Ingeniero Agroindustrial bajo la modalidad de elaboración de Manual Técnico o de Procedimientos.PregradoIngeniero(a) Agroindustrial69 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los LlanosFacultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos NaturalesVillavicencioIngeniería AgroindustrialSede BarcelonaDerechos Reservados - Universidad de los Llanos, 2020https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Diseño del manual de buenas prácticas de manufactura para agroacecar S.A.S.Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Proyectos de investigaciónACERO GIL, Helbert. Gestión de las buenas prácticas de manufactura para la Unidad de beneficio ovino artesanal “San Antonio” ubicada en el municipio de corrales, Boyacá. Monografía para obtener el título de Administrador de empresas Agropecuarias. Boyacá-Colombia, 2018. 131 p.AYUSO PEREZA, Giselle y CASTILLO LEON. María. Globalización y nostalgia. Cambios en la alimentación de las familias yucatecas. En: Rev. Alimentación contemporánea y desarrollo regional. Marzo, 2017. vol. 27, no 50, p 1-28.CARDONA, Andrés. Plan de muestreo [En línea]. 24 de abril de 2016. Disponible en: https://es.scribd.com/document/81713737/2-Plan-de-MuestreoCOANALITYCOS. Limpieza y desinfección, control de plagas [En línea]. Coanalitycos. Guatemala, 2020 [citado 1 dic,.2020]. Disponible en: https://coanalyticos.com/2020/08/limpieza-y-desinfeccion-clean-lab/COLADO, María. El impacto de la Jungla de Upton Sinclair en la Sociedad americana de la era progresista. Tesis para obtener Master. Oviedo-España, 2015. 74 p.CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 (24 de enero 1979). Por lo cual establece medidas sanitarias Bogotá D.C.DNP (Departamento Nacional de Planeación). Lineamientos para la elaboración y control de documentos del sistema integrado de gestión del DNP [En línea]. DNP. Bogotá, 2020 [citado 1 dic,.2020]. Disponible en: https://colaboracio n.dnp.gov.co/CDT/DNP/PM-L01%20Lineamientos %20para%20la%20elaboracion %20y%20control%20doc%20SIG.Pu.pdf?Mobile=1&Source=%2FCDT%2F%5Flay outs%2F15%2Fmobile%2Fviewa%2Easpx%3FList%3De44ac768%2D6f6e%2D4f6 3%2Da2f5%2Da5d6f0a0f012%26View%3Dc3c0447e%2Db31f%2D46dd%2D9c6e %2D351e5cc4211b%26ViewMode%3DDetail%26wdFCCState%3D1%26PageFirst Row%3D1ENVIRA INGENIEROS ASESORES. ¿Qué es el sistema HACCP? [En Internet]. Bogotá D.C. 21 de diciembre de 2018. [Consultado: 24 de noviembre de 2019]. Disponible en: https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/INPEC. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Panadería EPMSC CALI., 2017. 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Tesis para obtener el título de Nutricionista. España, 2014. 33 p.MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1575 (9 de mayo de 2007). Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Bogotá D.D. P. 14.MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2115 (22 de junio de 2007). Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. Bogotá D.C. p. 23.MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 333 (10 de febrero de 2011). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. Bogotá D.C. p. 56.MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 333 (10 de febrero de 2011). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. Bogotá D.C. p. 56.MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 4142 (12 de diciembre de 2012). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional. Bogotá D.C. p 16.MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 5109 (29 de diciembre de 2005). Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Bogotá D.C. p 14.MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 683 (28 de marzo de 2012). 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