Construcción y análisis de tablas nutricionales de los productos elaborados en AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla
Este informe detalla la construcción y análisis de las tablas nutricionales de los productos terminados en AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla, identificando los productos que no cumplen el contenido máximo de sodio según la Resolución 2508:2013 y la declaración de grasa saturada de acue...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
- Repositorio:
- Expeditio: repositorio UTadeo
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/22275
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12010/22275
- Palabra clave:
- Tablas nutricionales
Nutrición -- Tesis y disertaciones académicas
Preferencias alimenticias -- Tesis y disertaciones académicas
Alimentos -- Tesis y disertaciones académicas
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Este informe detalla la construcción y análisis de las tablas nutricionales de los productos terminados en AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla, identificando los productos que no cumplen el contenido máximo de sodio según la Resolución 2508:2013 y la declaración de grasa saturada de acuerdo con la Resolución 2013:2020. Primero se construyó una plantilla en Excel, que ajusta y calcula los valores nutricionales siguiendo los lineamientos de la Resolución 333:2011; basándose en los datos de la FAO, como información verídica de la composición nutricional de los ingredientes. Los resultados arrojaron que la salsa golf y el sazonador no cumplen con el contenido máximo de sodio, por el gran aporte de sodio de la materia prima; y se propone una ecuación para nuevas formulaciones usando el software Design Expert 10 para cumplir los requisitos. En cuanto a los productos con alto contenido de grasa saturada son elaborados en las áreas de hornos y crudos, por ser de origen animal. Finalmente, se propone una lista de los productos para ser enviados con prioridad a los laboratorios para la construcción de las tablas nutricionales y el análisis del contenido de azúcar, por el sello de advertencia para el año 2022, garantizando información confiable al consumidor. |
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Box E. Gorge; Hunter A. Stuard y Hunter Wuilliam. (2018). Estadística para investigadores: Diseño, innovación y descubrimiento. Editor Reverte. Recuperado de: https://books.google.com.co/books?id=0RfeDwAAQBAJ&pg=PA450&dq=estadistica+modelo+de+segundo+orden&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjX1OTHqsDxAhXxkmoFHeTABNQQ6AEwAXoECAUQAg#v=onepage&q=estadistica%20modelo%20de%20segundo%20orden&f=false Cabezas, Claudia; Hernández, Blanca y Vargas, Melier. (2015). Fat and oils: Effects on health and global regulation. Universidad Nacional de Colombia. Vol. 64 No. 4: 761-8. Recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdf Cortéz Durán, A., García Álvarez, R., Núñez Bourón, A. I., Domínguez Fabars, A., & Nigorenko Ham, G. (2018). Análisis de sodio, potasio y calcio por bioimpedancia eléctrica en pacientes con cardiopatía isquémica y cirugía de revascularización miocárdica. Cuba. CorSalud, 10(2), 152–157. DANE. (2020) Boletín Técnico estadística vital. Primer trimestre. Junio 2020 [web] Recuperado de: https://imgcdn.larepublica.co/cms/2020/06/25123829/bt_estadisticasvitales_Itrim_2020pr.pdf Fernández-Llama, P., & Calero, F. (2018). ¿Cómo influye el consumo de sal en la presión arterial? Mecanismos etiopatogénicos asociados. Hipertension y Riesgo Vascular, 35(3), 130–135. https://doi.org/10.1016/j.hipert.2017.11.005 LaLuchaLocal. (2021). La Lucha Local Hero. Sitio web AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla recuperado de: https://lalucha.localhero.com.co/ AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla. (2021). Empresa de restaurantes para el expendido de mesa. Lothar, Heinemann y Gerd, Heuchert. (2010) Sistema Cardiovascular – El cuerpo humano. Recuperado de: https://www.insst.es/documents/94886/161958/Cap%C3%ADtulo+3.+Sistema+cardiovascular OMS. (2020). La OMS revela las principales causas de muerte y discapacidad en el mundo: 2000-2019. Diciembre.[web] Recuperado de: https://www.who.int/es/news/item/09-12-2020-who-reveals-leading-causes-of-death-and-disability-worldwide-2000-2019 Resolución 2013:2020 (2020). Contenido máximo permitido de consumo de sodio en los alimentos. Ministerio de Salud y Protección Social. Noviembre. Recuperado de: https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%20No.%202013%20de%202020.pdf Resolución 2508: 2012 (2012). Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos envasados que contengan grasas trans y/o grasas saturadas. Ministerio de Salud y Protección Social. Agosto. Recuperado de: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion-2508-de-2012.PDF Resolución 2674: 2013 (2013). Requisitos sanitarios Ministerio de Salud y Protección Social. Julio. Recuperado de: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TBCA. (2019). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. (acceso a base de datos). http://www.fcf.usp.br/tbca Tabla de Composición de Alimentos y Productos Alimenticios Mexicanos (2015). INCMNSZ (Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, México. https://www.incmnsz.mx/2019/TABLAS_ALIMENTOS.pdf Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (2018). Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), Universidad Nacional de Colombia. (PDF). https://www.icbf.gov.co/tabla-de-composicion-de-alimentos-colombianos-tcac-2018 Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (2017) 10ª ed. Instituto Nacional de Salud, Ministerio de Salud, 2017. (PDF). https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y USDA (2016) National Nutrient Database for Standard Reference. Recuperate de: https://fdc.nal.usda.gov/ Zuluaga, Julio. (2018). Enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en Colombia y el mundo. Septiembre 2020. Cúcuta [artículo periodístico] Diario La opinión. Recuperado de: https://www.laopinion.com.co/vida-y-salud/enfermedades-cardiovasculares-primera-causa-de-muerte-en-colombia-y-el-mundo |
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Izquierdo D., ElvisParra Peña, Julieth CarolinaIngeniero(s) de AlimentosBogotá, Colombia2021-11-09T15:32:43Z2021-11-09T15:32:43Z2021http://hdl.handle.net/20.500.12010/22275Este informe detalla la construcción y análisis de las tablas nutricionales de los productos terminados en AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla, identificando los productos que no cumplen el contenido máximo de sodio según la Resolución 2508:2013 y la declaración de grasa saturada de acuerdo con la Resolución 2013:2020. Primero se construyó una plantilla en Excel, que ajusta y calcula los valores nutricionales siguiendo los lineamientos de la Resolución 333:2011; basándose en los datos de la FAO, como información verídica de la composición nutricional de los ingredientes. Los resultados arrojaron que la salsa golf y el sazonador no cumplen con el contenido máximo de sodio, por el gran aporte de sodio de la materia prima; y se propone una ecuación para nuevas formulaciones usando el software Design Expert 10 para cumplir los requisitos. En cuanto a los productos con alto contenido de grasa saturada son elaborados en las áreas de hornos y crudos, por ser de origen animal. Finalmente, se propone una lista de los productos para ser enviados con prioridad a los laboratorios para la construcción de las tablas nutricionales y el análisis del contenido de azúcar, por el sello de advertencia para el año 2022, garantizando información confiable al consumidor.#TablaNutricionalRequerimientos de sistema: Adobe Acrobat ReaderThis report details the construction and analysis of the nutritional tables of the finished products in AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla, identifying the products that do not meet the maximum sodium content according to Resolution 2508: 2013 and the declaration of saturated fat according to Resolution 2013: 2020. First, an Excel template was built, which adjusts and calculates the nutritional values following the guidelines of Resolution 333: 2011; based on FAO data, as true information on the nutritional composition of the ingredients. The results show that the golf sauce and the seasoning do not meet the maximum sodium content, due to the high sodium content of the raw material; and an equation is proposed for new formulations using Design Expert 10 software to meet the requirements. As for the products with a high content of saturated fat, they are made in the oven and raw areas, as they are of animal origin. Finally, a list of the products is proposed to be sent with priority to the laboratories for the construction of the nutritional tables and the analysis of the sugar content, by the warning seal for the year 2022, guaranteeing reliable information to the consumer.31 páginasapplication/pdfspaUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoIngeniería de AlimentosFacultad de Ciencias Naturales e Ingenieríareponame:Expeditio Repositorio Institucional UJTLinstname:Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozanoinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTablas nutricionalesNutrición -- Tesis y disertaciones académicasPreferencias alimenticias -- Tesis y disertaciones académicasAlimentos -- Tesis y disertaciones académicasConstrucción y análisis de tablas nutricionales de los productos elaborados en AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería CriollaTrabajo de gradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fAcceso restringidohttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Box E. Gorge; Hunter A. Stuard y Hunter Wuilliam. (2018). Estadística para investigadores: Diseño, innovación y descubrimiento. Editor Reverte. Recuperado de: https://books.google.com.co/books?id=0RfeDwAAQBAJ&pg=PA450&dq=estadistica+modelo+de+segundo+orden&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjX1OTHqsDxAhXxkmoFHeTABNQQ6AEwAXoECAUQAg#v=onepage&q=estadistica%20modelo%20de%20segundo%20orden&f=falseCabezas, Claudia; Hernández, Blanca y Vargas, Melier. (2015). Fat and oils: Effects on health and global regulation. Universidad Nacional de Colombia. Vol. 64 No. 4: 761-8. Recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdfCortéz Durán, A., García Álvarez, R., Núñez Bourón, A. I., Domínguez Fabars, A., & Nigorenko Ham, G. (2018). Análisis de sodio, potasio y calcio por bioimpedancia eléctrica en pacientes con cardiopatía isquémica y cirugía de revascularización miocárdica. Cuba. CorSalud, 10(2), 152–157.DANE. (2020) Boletín Técnico estadística vital. Primer trimestre. Junio 2020 [web] Recuperado de: https://imgcdn.larepublica.co/cms/2020/06/25123829/bt_estadisticasvitales_Itrim_2020pr.pdfFernández-Llama, P., & Calero, F. (2018). ¿Cómo influye el consumo de sal en la presión arterial? Mecanismos etiopatogénicos asociados. Hipertension y Riesgo Vascular, 35(3), 130–135. https://doi.org/10.1016/j.hipert.2017.11.005LaLuchaLocal. (2021). La Lucha Local Hero. Sitio web AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla recuperado de: https://lalucha.localhero.com.co/AX2 Gourmet S.A.S. La Lucha Sanguchería Criolla. (2021). Empresa de restaurantes para el expendido de mesa.Lothar, Heinemann y Gerd, Heuchert. (2010) Sistema Cardiovascular – El cuerpo humano. Recuperado de: https://www.insst.es/documents/94886/161958/Cap%C3%ADtulo+3.+Sistema+cardiovascularOMS. (2020). La OMS revela las principales causas de muerte y discapacidad en el mundo: 2000-2019. 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Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. (acceso a base de datos). http://www.fcf.usp.br/tbcaTabla de Composición de Alimentos y Productos Alimenticios Mexicanos (2015). INCMNSZ (Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, México. https://www.incmnsz.mx/2019/TABLAS_ALIMENTOS.pdfTabla de Composición de Alimentos Colombianos (2018). Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), Universidad Nacional de Colombia. (PDF). https://www.icbf.gov.co/tabla-de-composicion-de-alimentos-colombianos-tcac-2018Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (2017) 10ª ed. Instituto Nacional de Salud, Ministerio de Salud, 2017. (PDF). https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?sequence=3&isAllowed=yUSDA (2016) National Nutrient Database for Standard Reference. Recuperate de: https://fdc.nal.usda.gov/Zuluaga, Julio. (2018). Enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en Colombia y el mundo. Septiembre 2020. Cúcuta [artículo periodístico] Diario La opinión. Recuperado de: https://www.laopinion.com.co/vida-y-salud/enfermedades-cardiovasculares-primera-causa-de-muerte-en-colombia-y-el-mundoORIGINALAnexo 3. Informe Final Julieth Parra.pdfAnexo 3. Informe Final Julieth Parra.pdfVer documentoapplication/pdf1421591https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22275/3/Anexo%203.%20Informe%20Final%20Julieth%20Parra.pdfc95c1c3407c8e650c9a9ab5f8d05ec79MD53embargoed access|||2022-11-09LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82938https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22275/2/license.txtbaba314677a6b940f072575a13bb6906MD52open accessFOR-EFE-GDB-008_AUTORIZACION_DE_PUBLICACION_DE_TESIS_O_TRABAJO_DE_GRADO_DE_FORMA_CONFIDENCIAL.pdfFOR-EFE-GDB-008_AUTORIZACION_DE_PUBLICACION_DE_TESIS_O_TRABAJO_DE_GRADO_DE_FORMA_CONFIDENCIAL.pdfLicenciaapplication/pdf196207https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22275/4/FOR-EFE-GDB-008_AUTORIZACION_DE_PUBLICACION_DE_TESIS_O_TRABAJO_DE_GRADO_DE_FORMA_CONFIDENCIAL.pdf723964ea007c974c830a254567f06552MD54open accessTHUMBNAILDocumento reservado temporalmente por solicitud del autor.pdf.jpgDocumento reservado temporalmente por solicitud del autor.pdf.jpgFotoimage/jpeg7815https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22275/5/Documento%20reservado%20temporalmente%20por%20solicitud%20del%20autor.pdf.jpge5b266bbb5ce23d8d87d1a4e5a49f712MD55open accessAnexo 3. 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